Food-production-operations-vegetarian-cookery
食料生産事業-野菜調理
'__ 食物に興味があるが、食物生産には興味がないことは明らかにばかげている！
…ウェンデル・ベリー、アメリカの環境保護主義者、詩人および農民。 '__
ベジタリアン料理では、穀物、穀物、レンズ豆、野菜、果物、大豆、豆腐、種子、スパイス、ハーブ、ナッツを使用して食品を準備します。 牛乳、豆腐、蜂蜜などの動物製品もこの調理法で使用されています。
野菜は世界中のさまざまな料理で非常に重要な成分です。 ベジタリアン料理では、目を楽しませてくれる色、質感、繊維、ビタミンを幅広く提供しています。 また、非ベジタリアン料理と比較して低カロリーを提供します。
穀物の紹介
穀物は世界中で消費される小さな乾燥種子です。 栄養価と入手のしやすさから、ベジタリアン料理の重要な成分の一つとして人気があります。 穀物は2種類あります-
シリアル
それらは、小麦、米、大麦、ラギ（Malt）、Jowar、Bajra、トウモロコシ、キビなどのさまざまな草の植物から得られた種子です。 ほとんどの国では、それらは主食の一部として消費されています。
パルス
それらは、エンドウ、ベンガルグラム、ホースエンドウ、ヒヨコマメ、インディアンビーンズなどの無駄な低木植物から得られる種子です。 彼らは世界中で消費される菜食主義の主食で重要な場所を持っています。
シリアルとパルスの違い
ここでは、穀物とパルスの基本的な違いをいくつか示しました-
| Cereals | Pulses |
|---|---|
| They contain carbohydrates. | They contain protein. |
| They are found as spikelets. | They are found inside pods. |
| They are grown in larger quantities. | They are grown in smaller quantities as compared to cereals. |
| They provide energy. | They provide muscle strength. |
シリアルの紹介
シリアルはローストまたは小麦粉で作られています。 料理で穀物を使用する方法は数多くあります。 次の表をご覧ください。
| Cereal | How it Looks | Culinary Uses |
|---|---|---|
| Bajra (Olive/Gray colored small oval grains) | Bajra | Its flour is used to make bajra rotis. |
| Jowar (Cream colored round grains like chick heads.) | Jowar | It is ground to make fine flour, which is used to make Jowar rotis. |
| Maize (Bright yellow colored round and flat grains) | Maize | Maize or dried corn nibbles are used to make popcorn and maize flour. The flour is used to make bread and porridge. |
| Oats (Light brown colored thin and long grains) | Oats | Oats are used as low calorie breakfast food all over the world. |
| Ragi (Also called Malt, maroon/red colored tiny round grains) | Ragi | It is red millet rich in calcium and iron. Its flour is used in soups and gravies. |
| Rice (White/Cream/Light brown colored long grains) | Rice | It is cooked and used in rice based dishes. Rice flour is used for pancakes and dumplings. |
| Wheat (Light brown colored long grains) | Wheat | Wheat flour is used in making various types of breads, broken wheat is used for making porridge, and finely broken wheat (semolina) is used to make snacks and desserts. |
パルスまたはBeanの概要
豆は消費する前に調理する必要があります。 豆を水に浸してもやしを出すことができます。これは非常に健康的な食べ物です。 Beanは、直接/隠し/分割形式でも使用できます。 料理で豆を使用する方法は数多くあります。
| Pulse | How it Looks | Culinary Uses |
|---|---|---|
| Black Eyed Peas (light brown capsule shaped medium beans with black eye in the middle. Also called Lobia.) | Black Eyed Peas | The cooked beans are mostly used in curries, gravies, and salads all over the world. Brazil and West Africa − Mashed to prepare Akara, a fried bean cake. |
| Black Grams (black with husk, white without husk, small cylindrical beans, also called Urad or Maah.) | Black Grams |
It is native to and consumed in India. 北インド-調理済み豆のカレーとして消費されます。 南インド-Vrad、Idli、および米パンケーキの準備に、ウラドの割れた殻付きバージョンが使用されます。 |
| Chick Peas (green/deep brown colored with husk, bright yellow without husk, round heart shaped peas. Also called Chana. The larger version of cream color is also called Kabuli Chana.) | Chick Peas |
They are used in the following cuisines around the world in stews, gravies, curries, tofu, and salads. Cooked chick peas are used as snacks. Chick pea flour is also used in desserts and snacks. インド-スパイシーなカレーとスナックに使用。 アラビア語-スプレッドを貼り付けるために貼り付けました、フムス。 ポルトガル-Ranchoで使用。 イタリア-ヒヨコマメ粉は、ファラニータ、パンケーキで使用されています。 イスラエル-ファラフェルで使用されます。 |
| Field Beans (Brownish – yellow oval shaped beans. Also called Vaal.) | Field Beans | It is mostly cultivated and used in coastal region of Maharashtra state in India. Its gravy with coconut and spices is consumed with rice. |
| Green Grams (green colored cover, small cylindrical shaped, light yellow without cover. Also called Moong.) | Green Grams | It is native to the Indian subcontinent, and mainly cultivated and used in India, China, and Southeast Asia. |
| Green Peas (lush green spherical peas of 5 to 8mm diameter. Also called Mutter.) | Green Peas |
They are consumed around the world as a part of breakfast, snacks, and main meals. インド-_PaoBhaji_という名前のスパイシーな野菜のシチュー、およびMutter Pulaoと呼ばれるスパイシーな米で使用されます。 フィリピーネとマレーシア-ローストしてスナックとして使用。 |
| Horse Grams (light brown/red/black with glossy husk, circular, flat beans. Also called Kuleeth.) | Horse Grams | They are spiced with chilies and coconut milk. They are consumed in stews and curries in India. |
| Kidney Beans (white/red/black long, large, and thick beans. Also called Raajmaah.) | Kidney Beans |
The cooked beans are used in salads, gravies, and curries. インド-北部地域でスパイシーな豆のカレーと米のペアリング。 |
| Lima Beans (white/green flat large beans, more than 1 ½ inches when cooked. Also called Indian Beans) | Lima Beans | They are mainly consumed in India. They provide creamy texture and dramatic presentation to the dish. |
| Moth Beans/Turkish Gram (Brown glossy husked, 2 to 4mm long, cylindrical grams. Also called Matki or Moath.) | Moth Beans | It is native to South Asian subcontinents. It is consumed in Rajasthan, Gujrat, and Maharashtra states of India. It is sprouted before consumption. |
| Pigeon Peas (Bright yellow when husked and split, round around 3mm diameter. Also called Toor Daal.) | Pigeon Peas | It is a staple food component in south Asia, mainly India. It is used in typically husked and split form, seasoned with spices, and eaten with flatbreads or rice. |
| Pinto Beans (beige colored beans with reddish splashes.) | Pinto Beans | They are used in America, Europe, and Asia. They are cooked and paired with rice/pasta/salads. |
| Red Grams (light brown with husk, red without husk, round flat beans. Also called Massoor.) | Red Grams | They are very fast to cook. They are used directly or in split form in Indian cuisines. |
料理での野菜の使用
野菜は、シチュー、スープ、グレービー、カレーに欠かせない成分です。 彼らは調理されて消費されるときに最適です。 天日干しトマトなどの一部の野菜は、イタリア料理で使用されています。 漬物を作るために、野菜は多くの場合、貯蔵寿命が長くなります。 野菜は新鮮な形だけでなく、乾燥した形や漬物の形でもよく使用されます。
野菜の分類
ベジタリアン料理では、野菜が主要な材料です。 植物構造の文脈での位置に基づいて分類を見てみましょう。
葉物野菜
それらは野菜植物の葉です。 それらは直接消費されるか、調理されます。 それらは、直接摂取するためのサラダ、グレービー、スープ、および他の食品で使用できます。 保管期間が短い、たとえば数日です。
たとえば、フェヌグリーク、ほうれん草、ディル、カレーの葉、コリアンダー、パセリ、ミント、オレガノ、タイム、バジル、タマネギとニンニクのネギ。
これらの野菜には、葉の裏に害虫がいる場合があります。 したがって、新鮮で良質な葉物野菜を選択する際、買い手は注意する必要があります。 さらに、葉に存在する農薬を洗い流すために使用する前に、徹底的に洗浄する必要があります。
根菜
それらは植物の根です。 たとえば、大根、ビートの根、カブ、マランガ、ニンジン。 それらは生のまま消費するか、適切に土壌を洗浄した後に調理することができます。 根菜は、使用する前に皮をむきます。
シチュー、おかず、サラダの準備に使用されます。
茎野菜
彼らは植物の有用な茎であり、大量の質量を持っています。 それらは、切断、切り刻み、さいの目に切ることができます。 それらは生のまままたは調理済みで消費できます。 それらの貯蔵寿命は葉物野菜よりも長いが、球根野菜よりも短い。
たとえば、アスパラガスとハスの茎。 北インド人は漬物に蓮の茎を使用しています。
塊茎野菜
塊茎野菜は、地下で成長する茎の腫れた部分です。 ジャガイモは世界中のさまざまな料理で使用されています。 新鮮な生ingerとウコンは、漬物とペーストを準備するために使用されます。
たとえば、ジャガイモ、ジンジャー、ウコン、およびアーティチョークは茎の一部であり、地下で成長します。
果物野菜
それらは植物の果物であり、*料理果物*と呼ばれます。 彼らは大量に成長します。 それらのいくつかは生で食べることができ、残りはすべて調理が必要です。 それらは、消費するために掃除し、小片に切断し、グリルまたは調理する必要があります。 シェフは、これらの野菜の中に害虫がいないかどうかをカットする際に、特に注意する必要があります。
たとえば、ナス、青唐辛子、ココナッツ、女性の指（オクラ）、トマト、キュウリ、さまざまな種類のひょうたん、カボチャ、さまざまな色のピーマン（ピーマン）、ばち状核突起。 果物野菜は、ストック、スープ、シチューの製造に使用されます。
つぼみ野菜
それらは植物のつぼみの部分です。 たとえば、レタスとキャベツ。 収穫時に開いていない、または咲いているかのように見えます。 それらはほとんど直接消費されます。 レタスはサンドイッチやサラダに使用されます。 キャベツは南アジア料理の重要な成分です。
球根野菜
電球は、栄養素が貯蔵されている植物の地下部分です。 これらの球根は、料理の主要な材料の1つです。 スープやシチューの風味付けに使用されます。 彼らはまた、様々な料理の調味料に使用されています。 それらは他のどのタイプの野菜よりも長い貯蔵寿命を持っています。 たとえば、タマネギとニンニク。
花野菜
彼らは野菜植物の花です。 細かく切って煮込んでシチューにします。 彼らはまた、害虫や小さな昆虫を除去するために徹底的な洗浄が必要です。 たとえば、カリフラワー、ブロッコリー、モリンガ（ドラムスティックプラントの花）、アーティチョーク。
菌類野菜
一般的に使用される菌類はキノコです。 彼らは世界中で主食として消費されています。 さまざまな形や色の多くの種類の食用キノコがあります。 キノコはソースの調製にも使用されます。
料理に使用される果物
フルーツは、フルーツサラダ、スムージー、デザート、グレービーの主要成分です。 熟した新鮮なものを食べると最高です。
アジアの亜大陸では、生のジャックフルーツやパパイヤなどの果物を煮込んでシチューにします。 生バナナはサクサクのチップを作るために使用されます。 生のマンゴーと熟したタマリンドを乾燥させ、インドのキッチンで使用するために粉末にします。
甘いフルーツとベリーは、保存期間を延ばすために砂糖シロップに保存されます。 また、デザートの準備の材料としても使用されます。
果物の分類
果物は、料理の見通しのコンテキストに応じて、次のカテゴリに分類できます。
パルプフルーツ
彼らはほとんど生の形で硬く、熟したときに柔らかくなる。 これらの果物は、粉砕されると、粘稠で柔らかい果肉が得られます。 パルプは、デザート、ケーキ、タルト、パイ、キャンディー、アイスクリーム、スムージーの準備によく使用されます。
たとえば、マンゴー、パパイヤ、バナナ、マスクメロン、パイナップル、カスタードアップル、ウッドアップル、マッドアップル、キウイ、イチジク、パッションフルーツ、アップル、ナシ、プラム。
イチジクやパッションフルーツなどの一部の果肉には小さな柔らかい種があり、歯ごたえがあります。しかし、グアバや木リンゴのようないくつかの果物は、複数の小さくて堅い種を含んでいます。 そのような種子は、果物の純粋な果肉を取得しながら分離する必要があります。
ジューシーフルーツ
これらの果物は、絞ったりつぶしたりすると、粘り気のないジュースになります。 ジュースは、粉砕中に残った小さな果物粒子を分離するためにこします。 透明なジュースは、シャーベット、モクテル、有機色のアイスキューブに使用されます。 ジュースはコーンシロップと砂糖と組み合わせて、*ジュースドリンク*および*フルーツネクター*または*ネクターブレンド*を調製します。
- 柑橘類-これらの果物は、ジュースで満たされた小さな袋を含むセグメントにしばしば分割されます。 かんきつ類にはクエン酸が含まれています。クエン酸は、甘く熟した果実に酸味を加える天然の防腐剤です。 彼らは革のようなカラフルな外皮を持っています。 それらの皮（熱風とも呼ばれます）には強い香りがあります。 皮は、料理のプレゼンテーションやマーマレードの準備によく使用されます。 いくつかの柑橘系果物を以下に示します
- 非柑橘系の果物-非酸性アルカリ性果物です。 熟していない柑橘系の果物は、熟した柑橘系の果物よりも甘い味がします。 ここにいくつかの非柑橘系の果物があります-
ドライフルーツ
それらは水分を含まない果物です。 それらの水は、自然または人工の乾燥方法によって除去されます。 それらは乾燥後、色の軽度の変化で収縮し、新鮮な果物よりも長い貯蔵寿命を持ちます。
例えば、レーズンは良質のブドウを乾燥させて作られます。 ドライアプリコット、イチジク、キウイ、プルーン、ナツメヤシは、最も一般的なドライフルーツです。
ドライフルーツはアイスクリームや健康的な牛乳ベースの冷たい飲み物に使用されます。 チョコレートやケーキと組み合わせるのが最適です。 デザートの準備や食べ物のプレゼンテーションに使用されます。
ベリー類
それらは、明るく光沢のある色の皮の小さく、果肉の多いジューシーな果物です。 それらは世界中で消費されています。 新鮮なものを食べたり、タルト、パイ、ケーキ、キャンディーの準備に使用したりできます。 それらのいくつかは、ジャムや甘い漬物の準備に使用されます。 ここにいくつかの果実があります-
野菜ストックとスープ
ストックは、野菜を水またはワインなどの他の液体で沸騰させて得られる風味のある液体です。 スープとソースの基礎です。
古典的なベジタリアンストックの準備では、シェフはしばしばニンジン、タマネギ、ニンニク、カボチャ、セロリなどの野菜の一部（しばしばmirepoixと呼ばれます）をスパイスやハーブが入った小さな多孔性の綿袋と一緒に煮ます。 スパイスやハーブの香りがストックに導入され、風味が増します。
ストックの準備は、希望の野菜を冷たい水に浸し、弱火でゆっくりと煮るところから始まります。 ストックを20〜30分煮ます。 室温に達すると、ストックは塩を加えずに容器に保管されます。 冷蔵庫に保管した場合、保存期間は3〜4日です。 保存期間は、再度煮沸することで延長できます。
ストックと*スープ*の違いは、スープが完成した料理として提供されるのに対して、ストックはさらに調理するためのベースになることです。 また、ストックには固形物は含まれていませんが、スープには野菜の小片や麺が含まれている場合があります。
野菜スープ
スープは、野菜ストックを使用して調製される液体食品の一種です。 スープには3つのタイプがあります。 彼らは-
澄んだスープ
野菜や麺が入っていない透き通った水っぽいスープです。 このスープは空腹を抑え、体内の液体の要件を満たすことができます。 それは良い前菜です。
濃厚スープ
ルー、米粉、ジャガイモ澱粉、またはクリームの使用により増粘されます。 これらの薬剤は他の食品とよく混ざります。 増粘は、使用する薬剤によって異なります。 ルーを使用すると、滑らかで均一なテクスチャが作成されます。 ルーは、希望の色に達するまで、長時間煮た野菜とともに調理されます。 次に、塊を形成しないように絶えず攪拌して、ストックをゆっくりと加えます。 スープが温まると、スープが濃くなります。
ピューレスープ
ストックのデンプン質または葉物野菜を調理し、材料を細かくピューレ化することによって調製されます。 通常、増粘剤は不要です。
世界中のいくつかの有名な野菜スープは-
- Borscht -イギリスのビートルートピューレから作られたスープです。
- Faki Soupa -赤レンズ豆＆plus;タマネギ、パセリ、ニンジン＆plus;オリーブオイルプラストマトソース。 ギリシャからです。
- ガスパチョ-パン、トマト、ピーマン、ニンニク、オリーブオイル、塩、酢の調合。 スペインのスープです。
- Ginataan -フィリピン産のココナッツミルクで作られています。
- サンバー-ハトエンドウで作られた南インドのスープ野菜＆plus;タマリンドパルプ＆plus;スパイス。
ソース
ソースは、複数の食品を混ぜて調理した液体、半液体、またはクリーミーな食品です。 ソースは世界中で欠かせない料理の要素です。 ソースはパスタやパンなどの食品をコーティングします。 主食の味と水分を高めます。 彼らの魅力的な明るい色はまた、さまざまな料理に視覚的な魅力を追加します。
5つのマザーソース
5つのマザーソースは、小さなソースの独自の家族の頭です。 古典的な食品の準備には5つのマザーソースがあります-
- Bechamel -ルーとミルクまたはクリームのブレンド。
- Veloute -Roux＆plus;白い野菜ストック。
- Espagnole -Roux＆plus;茶色の野菜ストック＆plus;バター＆plus;トマトピューレ。
- トマト-ルー＆plus;トマトまたはトマトは熱でピューレにし、増粘します。
- ホランデーズ-卵黄＆plus;溶けたバター＆plus;酸（レモンジュースまたは白ワイン）
これらの基本的なソースから、シェフは何百ものさまざまなソースを作って、料理を仕上げたり賞賛したりできます。
いくつかの有名な野菜ソースは-
- Rujak -パームシュガー＆plus;ピーナッツ＆plus;タマリンドパルプ＆plus;チリ。
- サルサ-調理済みトマト＆plus;ピーマン＆plus;タマネギとニンニク＆plus;新鮮なコリアンダー。
- ワインソース-白/赤/ブルゴーニュワイン＆plus;きのこ＆plus;スパイス。
- マスタードソース-ハスキーマスタードシード＆plus;卵＆plus;酢＆plus;コショウ。
- ブルーチーズソース-バター＆plus;ミルク＆プラス;ブルーチーズのみじん切り。
サラダ
サラダはメニューの重要な部分です。 サラダは、高級レストランでは別のコースと見なされます。 野菜サラダは、トマト、セロリ、キャベツ、レタス、タマネギ、ニンジン、コリアンダーなどのサラダ野菜の細切り、スライス、またはストライプを組み合わせて、しばしば風味豊かなサラダドレッシングと組み合わせて準備されます。
豆腐またはカッテージチーズのキューブ、もやし、調理済み豆、オリーブ、sweetでたトウモロコシの角切り、さいの目に切った果物、ドライフルーツ、柑橘類のフルーツジュースを使用して、野菜サラダのさまざまなバージョンを準備することもできます。 たとえば、グリーンサラダ、オレンジジュースのキャロットレーズンサラダ、コールスローは有名なサラダです。
