Food-production-operations-quick-guide

食品事業-料理の紹介

'__ 料理は、絵を描いたり、歌を書いたりするようなものです。 たくさんのノートや色があるように、フレーバーもたくさんあります。それを組み合わせることであなたを際立たせます。

…ウォルフガングパック、アメリカ人シェフ、レストラン経営者、および臨時の俳優。 _'__

食料生産とその関連業務は、ホスピタリティ管理、ホテル管理、レストラン事業の不可欠な要素です。 多種多様な高品質の食品を生産できる熟練したスタッフが必要です。

さらに、ホテルやレストランの料理スタッフも大量の食料を生産する必要があります。 基本的な用語「料理」を詳細に理解することから始めましょう。

料理とは何ですか？

料理は、熱を使用して食物を消費する準備をする芸術と科学です。 料理は昔からの習慣です。 原始人はたまたま山火事で調理された肉や野菜を偶然見つけたに違いありません。 彼はそれを食用で、噛むことができ、食べやすいと思ったに違いありません。 おそらく、彼は火を作る方法を知るまで、故意に料理をしてはいけなかったに違いありません。

調理の最も簡単な方法は、肉や野菜を火の中に直接入れることでしたが、実際にはまだ洗練されていません。 昔からの料理の習慣から高級料理のための料理まで、料理は、人間の進化、スキル、多様な文化、設備を備えた長い道のりを歩んできました。 今日、料理は私たちの舌と心を支配する私たちの生活の不可分な部分です。

なぜ食べ物を調理するのですか？

サラダや果物などの生の食品も用意できますが、豆や肉などの特定の食品を調理して食用にする必要があります。

クックフード

さらに、調理せずに野菜を食べると、有害な細菌や物質が体内に移動する可能性があります。 たとえば、調理されていない豆には抗消化酵素​​が含まれています。 未調理のトウガラシ（Bell Pepper）には Capsaicin が含まれています。 調理は、食品に含まれる不要な物質と、それを消費することによる望ましくない影響を破壊するのに役立ちます。

食べ物を調理する理由はたくさんあります。 それらのいくつかは-

• 食べ物を消化できるようにする。
• その中に存在する有害な細菌を殺すため。
• 食品の外観を快適にするため。 *その物理的および化学的形態を変えるため。

キッチン部門の組織を見てみましょう。

キッチンスタッフ（Brigade de Cuisine）

キッチンスタッフ（料理の旅団）は、エラーの可能性を避けるために調和して働く必要があります。 キッチンスタッフは次のように編成されています-

キッチンスタッフ

キッチンスタッフの責任は次のとおりです-

S.No.	Role & Responsibilities
1	Chef de Cuisine* メインクック。 キッチンとスタッフの全体的な管理、監督、新しいレシピの作成、実習生のトレーニング。
2	Sous Chef 副料理人。 エグゼクティブクックがいない場合は担当します。
3	Chef Tournant すべてのセクションのスキルと知識を持っています。 必要に応じて充電します。
4	Chef Grade Manager すべての冷たいおいしい食べ物を準備します。
5	Chef Saucier ソテーしたアイテムを準備します。
6	Chef Poissonier 魚とシーフード料理。 シーフード料理を準備します。
7	Chef Patissier ペストリークック。 ケーキ、パン、ペストリーを準備します。
8	Chef Entremetier 温かい前菜を調理します。 スープとストックを準備します。
9	Commis ジュニアコック。

業務用Kitchen房の設計上の考慮事項

プロのキッチンでは大量のさまざまな食品が生産されるため、キッチンを設置する前にさまざまなデザインが考慮されます。 食料生産管理者は、キッチンに関して次の要素を考慮する必要があります。

• レストランのメニューとサービスの種類
• 暖房、換気、および空調
• 従業員のワークフロー
• 保管、食料生産、清掃、およびサービススペース
• 装置
• 排水と配管
• 従業員間のコミュニケーション *従業員と財産の安全

業務用Kitchen房の典型的なレイアウト

業務用kitchen房の典型的なレイアウトを以下に示します。

島のレイアウト

このタイプのレイアウトでは、調理レンジ、オーブン、その他の調理器具がキッチンの中央に一緒に配置されます。 他のセクションは、同心円状のデザインに従うために壁に沿って配置されます。 要件に応じて、どのセクションも島にすることができます。

島のレイアウト

スタッフのコミュニケーションを促進するオープンなレイアウトです。 また、清掃のために十分なオープンフロアスペースを残します。 このレイアウトは、大きなキッチンで使用されます。

ゾーンレイアウト

キッチンの総スペースは、さまざまな活動のために異なるゾーンに分割されています。 主要な機器は壁に沿って配置されています。 このレイアウトは適切な順序に従います。

ゾーンレイアウト

このレイアウトでは、中央スペースが完全に開いているため、スタッフのコミュニケーションと監督が容易です。

組立ラインのレイアウト

このレイアウトでは、kitchen房機器が一列に並んでいます。 食品調理スペースは一方の端に、サービススペースはもう一方の端に保持されます。 清掃/洗浄および保管/受け取りのための領域は、メインの忙しいスペースから分離しておくために、組立ラインの背後にあります。 これにより、料理人はすぐに食べ物を送ることができます。 このレイアウトは、非常に高い効率性と優れたコミュニケーションとワークフローを提供します。

アセンブリラインレイアウト

このレイアウトは、大きな勢いでメニューが限られている施設の場合に非常に効果的です。

食料生産業務で使用される用語

ここでは、食料生産と運営の分野で使用されるいくつかの一般的な用語があります-

S.No.	Terms & Meaning
1	Bacteria* 私たちの体に有害または有用な単細胞生物。 彼らは非常に速く増殖します。
2	Blanching 食品をお湯にしばらく入れ、冷水/流水に移して調理プロセスを停止します。
3	Calorific Value of Fuel 1キログラムの燃料が完全に燃焼することにより、キロカリーまたはキロジュールで発生する熱量。
4	Chhonk インド、バングラデシュ、パキスタンの料理で使用される調理および調味料の技法。 このプロセスでは、オイルまたはギーを鍋で加熱し、スパイス全体、カレーの葉、そして時々刻んだ生ingerまたはニンニクを簡単に炒めて、本質的なフレーバーを解放します。 チョンクは、シチュー、調理済みの豆、またはレンズ豆に注がれます。
5	Chopping 結果として生じる食品の形状に注意を払うことなく、ナイフを強く一撃で細かく切断します。
6	Commodity 使用または取引される貴重な資料。
7	Consumer 家族または個人の使用のために商品を購入する人。
8	Curing 塩、硝酸塩、または砂糖を追加することによる食品（肉、魚、野菜）の保存およびフレーバープロセス。 喫煙、乾燥、調理も含まれます。
9	Dicing 正方形の断片に切断します。
10	Grating 粗い表面や、鋭利な開口部の多い表面をこすることで小さな粒子や縞を作ります。
11	Kneading 小麦粉生地をプレス、折り畳み、および引き伸ばしによって均一な化合物にする。
12	Maillard Reaction アミノ酸と還元糖との化学反応により、140°o ^ C〜165°oC付近で調理すると、茶色の食品に望ましい風味が与えられます。
13	Marination 調理する前に、酸性特性の調味液に食品を浸すプロセス。 フレーバーを追加するのに役立ちます。
14	Mashing 圧力をかけることで柔らかいパルプ状の塊になります。
15	Mincing マトンミンチ_（Keema）_などの非常に小さな断片に切断します。
16	Organic Food 保存料、化学薬品、人工着色料を使用せずに作られた食品。
17	Peeling 湿った食品、例えばジャガイモ、ニンジンの皮を取り除きます。
18	Poaching 沸騰したお湯で卵を殻なしで調理します。 少量の液体で調理する。
19	Popsicle 色と風味豊かなアイスキャンディーを保持するスティック。
20	Praline クリーム、砂糖、ナッツを含む菓子。
21	Rotisserie 熱源の近くに配置された機械的に回転したステンレス鋼の棒。 彼らはオーブンで均等に調理するために肉を保持します。
22	Roux 一緒に調理され、スープを濃くするために使用される小麦粉と脂肪。
23	Shelling エンドウ、豆、カキ、および軟体動物の殻の除去
24	Shredding 小さなストライプにカット。
25	Sifting/Sieving 粗い粒子から細かい粒子を分離するために、小麦粉をふるいにかけます。
26	Simmering 沸点以下の液体食品を調理します。
27	Spikelet 草の花の単位。
28	Stirring 円運動で固体/液体食品を移動します。
29	Tandoor インドの料理で使用される円筒形の粘土オーブン。
30	Tempering グリドルプレートへの不要なグリースの充填。
31	Thawing 冷凍食品を室温にする。

食品オペレーション–キッチン用品と燃料

'__ _優れたequipment房機器は高価ですが、ほとんどのアイテムは一生持ちます。

…イングリッシュクックアンドTVパーソナリティ、デリアスミス。 '__

業務用kitchen房機器は、多くの消費者のために食料を生産する必要があります。 堅牢で耐久性があり、操作が簡単である必要があります。 機器はより少ない電力を消費し、食品生産作業の生産性を改善し、環境に優しいものでなければなりません。 最後になりましたが、効果的に目的を果たす必要があります。

ほとんどのkitchen房機器は電子的に操作されます。 キッチンスタッフは、調理、切断、製パン、および洗浄のさまざまな機器を利用できます。

いくつかの典型的なkitchen房機器を紹介しましょう。

商業用食品生産設備

ここにいくつかの基本的な食料生産設備があります。

バーナー

彼らは料理、沸騰、蒸しに使用されます。 彼らはしばしば液体石油ガス（LPG）で動作します。 現在、電気で作動する誘導バーナーとホットプレートが利用可能です。 彼らはオープントップ、メッシュトップ、またはフラットトップが付属しています。

バーナー

クッキングレンジ

調理レンジは、LPGまたは電気で動作する最も用途の広い機器です。 名前は、料理、揚げ物、煮物、焼き物、焼き物などのさまざまな機能を実行できることを示しています。 それには2つの基本的なバージョンがあります-

• レストランの範囲-安価で、食べ物の量が少なくて済み、スタンドアロンです。
• ヘビーデューティー範囲-高価で、大量の食料生産に適しており、バッテリーを使用して他の範囲で貯蔵できます。

調理範囲

調理レンジには、扱う食品の量に応じて、通常4〜8の複数のバーナーが付いています。

オーブン

彼らは料理、ベーキング、焙煎、および褐変に使用されます。 彼らはLPGまたは電気のどちらかで動作します。 回転または固定ラックのオプションを備えた*ラック*、デッキ、*トンネル*など、さまざまなオーブンモデルがあり、形状と作業スタイルを示しています。

オーブン

• ラックオーブン-背の高いステンレススチールフレームで上下に等距離に配置されることが多いスタックラックのセットが含まれています。 このオーブンは、パン、クッキー、クロワッサンなどの大量の食品を生産するのに適しています。
• デッキオーブン-鶏肉、鴨、子羊などのさまざまな肉を調理できるラックまたはロティスシリーズが含まれています。 同時に、均等に。 また、ベーキングデッキとピザデッキのバリエーションもあります。 デッキの数は通常最大4つです。
• トンネルオーブン-直接加熱と間接加熱のバリエーションがあります。 高温焼成に適しています。

市場には無数のオーブンがあり、それらは消費するエネルギー、食品の加熱方法、サイズ、形状によって異なります。

グリドル

それらは、鉄、ステンレス鋼、またはアルミニウムで作られた平らな板で、食品に熱を伝えます。 プレートが部分的に使用されていない場合、グリドルは熱損失の傾向があります。

グリドル

主に、オムレツ、スクランブルエッグ、パテ、サンドイッチ、ハンバーガー、パンケーキなどの朝食アイテムの準備に使用されます。 通常、焼き戻しを防ぐために、表面の残留グリースを時々拭き取る必要があります。 鉄板の場合、表面が清潔に保てないとカラメル化が起こります。 テフロン表面のグリドルはより耐久性があり、効率的です。

フライパンとクッキングスプーン

調理に使用されるさまざまな鍋、鍋、スプーンがあります。

• パン-料理の種類に応じて、料理人はパンを選択します。 フライパンは、浅いフライ、沸騰、炒めの目的に役立ちます。
• ポット-ポットはストックの調理と準備に使用されます。 彼らは一般的に蓋が付いています。 蒸し器は、ご飯、モモ、アイドリ（ふわふわの団子）などの蒸し料理を作るために使用されます。 浅いと深の2つのバリエーションがあります。

パン

• スプーン-スプーンは、液体の厚さ、固形物の柔らかさを確認し、鍋やフライパンの食べ物をかき混ぜるのに役立ちます。 調理中に使用されるさまざまなスプーンは、スキマー、ターナー、マッシャー、ひしゃく、フォークスプーン、ユーティリティスプーンです。

スプーン

やかん

やかんは、料理、加温、食品の保管に使用されます。 それらは2つの層状のポットで、一方はもう一方の内側にあり、蒸気用の隙間があります。 それらは通常ジャケット付きで、視界と食品の取り扱いをよくするためにアジテーターを傾けています。 また、ケトルには、デリケートな食品に損傷を与えることなくケトル製品をサービスエリアに効率的に移動できる製品排出バルブが付いています。

ケトルズ

深いやかんは、スープ、グレービー、スパゲッティソース、パイフィリング、プリンに最適です。これらの食品の品質は、その量や頻繁な攪拌に関係なく同じままであるためです。 レンズ豆、豆、パスタは深いやかんで調理できます。

浅いやかんは、シチュー、パテ、蒸し野菜の調理と加温に最適です。

野菜カッター/チョッパー

カッターまたはチョッパーは、さまざまな形状およびサイズの野菜の切断、ダイシング、細断、およびスライスに使用されます。 また、プリンやスープ用のパンを小片に切るのにも使用されます。 ハンドヘルドカッターは、果物、サラダなどの切断に使用されます。 プレゼンテーション用。

カッターは、プラスチック製またはステンレス鋼製です。 一部のカッターには、ジグザグまたはプレーンエッジの単一または複数のホイールが付属しています。 一部のカッターは、丸い小さなボウルのような形状をしており、丸い果物を切り取ります。

野菜カッター

ミキサー

オーバーヘッドモーター垂直ミキサーは、商業的な食品生産ユニットで最も一般的に使用されています。 ミキサーは、混合とブレンドに使用されます。 ミキサーには、テーブルマウントとフロアマウントの2種類があります。

ミキサー

ミキサーには次の標準付属品があります-

• フラットビーター-ゆでたジャガイモなど、中程度のコンシステンシーの食品をマッシュして叩く。
• ワイヤーホイッパー-空気を含むクリーム、卵、霜、その他の軽い食品をホイップします。 高速で動作します。
• 生地アーム-パン生地などの重くてかさばる材料を低速で処理します。

炊飯器と汽船

商用の炊飯器と蒸し器は主に電気で作動します。 料理人はこれらを使用して、米、レンズ豆、野菜を調理します。

クッカーと汽船

蒸し器は、Idli（ふわふわrice子の一種）、momos、dhoklaなどの蒸し料理の調理に使用されます。

フライヤー

一部の食品は、フライヤーで加熱したオイルに浸して準備します。 フライヤーには、*電気フライヤー*と*ガスフライヤーの2つの基本バージョンがあります。 揚げ時間と油の温度は、食品の種類とフライヤーのサイズによって直接異なります。 フライヤーバスケットと加熱エレメントで構成され、サーモスタットがフライヤーを制御します。

フライヤー

ポテトチップス、Pooris（インドのパン）、ドーナツ、ベーグル、オニオンリング、エビ、魚、鶏肉、オクラ、ズッキーニを炒めるのに使用されます。

ジューサー

ジューサーは、果物や野菜からジュースや果肉を抽出します。 電気で作動し、ジュース生産プロセスをスピードアップします。 果物はジューサーに上から追加されます。 それはジュースを分離し、果物から皮と未使用の繊維を残しました。 ジューサーの3種類があります-

• Centrifugal -果物を粉砕することで機能します。 それは迅速であり、プレーンジュースをもたらします。
• *咀astic *-指定されたテクスチャと一貫性のジュースを生成するために、より長く働きます。
• ツインギア-さまざまなギアと膜を使用して、ほぼすべての果物、ニンジン、トマト、または葉野菜の最高品質のジュースを生成します。 また、ジュースの酸化を防ぐのに役立ちます。

ジューサー

ジュースやパルプを朝食に、前菜として食事に、そしてカクテル、モクテル、スムージーに使用するのに非常に便利です。

業務用Kitchen房のメンテナンス機器

ここでは、プロのキッチンで使用されるいくつかの重要なメンテナンス機器について説明します。

食器洗い機

複数の皿とボウルを同時に洗うことができます。 自動機ですが、使用済みの食器を食器棚に積み込んだり、洗浄サイクル後にきれいな食器を降ろしたりするには、人間の介入が必要です。 従来の食器洗いに必要な多大な労力が不要になります。 食器洗い機の2つの基本的なタイプがあります-

• ドアタイプ-大型機です。 マシンのサイズに応じて、50〜125のディッシュラックをクリーニングできます。
• アンダーカウンター-それは小さく、キッチンプラットフォームの下に収まることができます。

食器洗い機

両方の食器洗い機は、きらめくきれいな料理を提供します。

ガラスワッシャー

1時間に約2000個のグラスを洗って乾燥させます。 ガラスワッシャーには、ロータリーとパススルーの2種類があります。 それらは主に、さまざまな飲料用のさまざまな形状のグラスを洗うためにバーで使用されます。

ガラス洗濯機

ディッシュウォーマー

1時間に1800枚もの皿を乾燥させることができ、従来の乾燥方法による汚染の可能性を排除します。 食器の迅速な洗浄を行います。 また、長時間にわたって微小有機粒子を寄せ付けないようにします。

ディッシュウォーマー

業務用Kitchen房の特別装備

タスクを簡単にするために、業務用kitchen房で使用されるいくつかの特別な機器があります。

ナッツクラッカー

アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツ、松の実、ヤシの実、ピスタチオなどの堅いナッツの殻を割るために使用されます。 一部の機械は、スイカとカボチャの種の殻をむき、ピーナッツ、カシューナッツ、アーモンドの皮をむくことができます。

ナッツクラッカー

シュレッダー

シュレッダーは、果物や野菜をひものような細かい部分にカットします。これは、サラダやベジタリアン料理に役立ちます。

シュレッダー

包丁

ナイフは、さまざまな小容量のダイシング、切断、スライス、カービング、フィレットで使用されます。 さまざまな切断と彫刻の目的に使用されるさまざまなナイフがあります-

• ペアリングナイフ-細かく切る作業、タ​​マネギの皮の除去、小さな果物の切断に使用されます。
• ユーティリティナイフ-汎用の切断およびスクレイピングに使用されます。
• ステーキナイフ-ステーキの切断に使用されます。
• 三徳ナイフ-日本発祥のこのナイフは、切断、ダイシング、およびミンチ加工に使用されます。 （三徳=三美徳）
• シェフの一般ナイフ-野菜、果物、肉、家禽などの複数の商品に使用される多目的ナイフです。

キッチンナイフ

• 鋸歯状ナイフ（ブレッドナイフ）-鋸歯状の動きを提供する鋸歯状のエッジを備えた長く薄い刃を持っています。 パン、トマト、トウガラシなどの堅い皮または外層を持つ特定の食品をスライスするために使用されます。
• * Boning/Filletingナイフ*-狭く、鋭く、柔軟なブレードと、ハンドルの近くにかかとが突き出ています。 彼らは、平らな魚やrib骨の骨に沿ってスムーズに走ることができます。
• カービングナイフ-このナイフは、長くて薄くて鋭い刃が付いており、きちんとした正確な切断を保証します。
• スライシングナイフ-先端が細くなっており、果物や野菜を細かくスライスするのに役立つ長い鋭利な刃を持っています。
• ターニングナイフ-食べ物をユニークな方法で提示するために不可欠なコンポーネントです。 このナイフは、野菜を容器の形に彫るために使用される小さな湾曲した刃を持っています。
• 包丁-肉屋のナイフです。 豚肉や牛肉などの大きな肉片を切るのは非常に強くて鋭いです。

次に、調理用の業務用kitchen房で一般的に使用される燃料を見てみましょう。

調理に使用される燃料とエネルギー

燃料は料理の最重要事項です。 食品の調理に使用される燃料にはさまざまな種類があります。 主に2種類の燃料が食品生産に使用されます-固体燃料*および*液体燃料。

木材燃料

それは丸太、木材チップ、竹ペレットから取得できます。 乾燥した丸太は水分が少ないため、業務用commercial房でより人気があります。 水分が多いほど、燃焼中に生成される煙が多くなります。

簡単に入手できますが、商業用食品の生産終了時には別の保管スペースが必要です。 その発熱量は、湿った木材で約3500 Kcal/kgで、乾燥した木材で最大4700 Kcal/kgです。

木炭

それは、木材、動物、または野菜が酸素の非存在下でゆっくりと加熱されることにより得られます。 炭は簡単に入手でき、市販の調理用燃料として広く受け入れられています。 木材燃料よりも煙が少ない。 また、個別のストレージスペースも必要です。 その発熱量は約7500 Kcal/kgです。

固体燃料は、直接加熱オーブン、3つの石のストーブ、タンドール、バーベキューに役立ちます。 この燃料は燃焼中に炭素または灰の粒子を放出する可能性があります。 固体燃料は徐々に加熱されます。 初期費用は低いです。 また、焼いた/焼いた食べ物に魅力的なスモーキーな香りを与えます。

液体プロパン

室温で液体状態で存在するのはプロパンとブタンの混合ガスであるLPGに他なりません。 LPGは引火性が高く、煙を発することなく青い炎で燃焼し、正確に制御できます。 その発熱量は約1000 Kcal/kgです。

灯油

また、調理用の業務用kitchen房で使用される石油製品です。 液体燃料はほとんど瞬時に熱を発生します。 初期費用が高くなる可能性があります。 これらは使いやすいですが、これらの燃料の取り扱い中に適切な安全上の注意事項に従わない場合は危険です。

電気

電気はエネルギーのもとでは代替燃料と見なされますが、調理に最も一般的に使用される熱エネルギーです。 ほとんどの商用調理器具は電気で作動します。 電気は瞬時に加熱します。 熱は要件に従って調整できます。 簡単にアクセスできますが、配線の初期コストはかなり高くなります。

食料生産事業-野菜調理

'__ 食物に興味があるが、食物生産には興味がないことは明らかにばかげている！

…ウェンデル・ベリー、アメリカの環境保護主義者、詩人および農民。 '__

ベジタリアン料理では、穀物、穀物、レンズ豆、野菜、果物、大豆、豆腐、種子、スパイス、ハーブ、ナッツを使用して食品を準備します。 牛乳、豆腐、蜂蜜などの動物製品もこの調理法で使用されています。

野菜は世界中のさまざまな料理で非常に重要な成分です。 ベジタリアン料理では、目を楽しませてくれる色、質感、繊維、ビタミンを幅広く提供しています。 また、非ベジタリアン料理と比較して低カロリーを提供します。

穀物の紹介

穀物は世界中で消費される小さな乾燥種子です。 栄養価と入手のしやすさから、ベジタリアン料理の重要な成分の一つとして人気があります。 穀物は2種類あります-

シリアル

それらは、小麦、米、大麦、ラギ（Malt）、Jowar、Bajra、トウモロコシ、キビなどのさまざまな草の植物から得られた種子です。 ほとんどの国では、それらは主食の一部として消費されています。

パルス

それらは、エンドウ、ベンガルグラム、ホースエンドウ、ヒヨコマメ、インディアンビーンズなどの無駄な低木植物から得られる種子です。 彼らは世界中で消費される菜食主義の主食で重要な場所を持っています。

シリアルとパルスの違い

ここでは、穀物とパルスの基本的な違いをいくつか示しました-

Cereals	Pulses
They contain carbohydrates.	They contain protein.
They are found as spikelets.	They are found inside pods.
They are grown in larger quantities.	They are grown in smaller quantities as compared to cereals.
They provide energy.	They provide muscle strength.

シリアルの紹介

シリアルはローストまたは小麦粉で作られています。 料理で穀物を使用する方法は数多くあります。 次の表をご覧ください。

Cereal	How it Looks	Culinary Uses
Bajra (Olive/Gray colored small oval grains)	Bajra	Its flour is used to make bajra rotis.
Jowar (Cream colored round grains like chick heads.)	Jowar	It is ground to make fine flour, which is used to make Jowar rotis.
Maize (Bright yellow colored round and flat grains)	Maize	Maize or dried corn nibbles are used to make popcorn and maize flour. The flour is used to make bread and porridge.
Oats (Light brown colored thin and long grains)	Oats	Oats are used as low calorie breakfast food all over the world.
Ragi (Also called Malt, maroon/red colored tiny round grains)	Ragi	It is red millet rich in calcium and iron. Its flour is used in soups and gravies.
Rice (White/Cream/Light brown colored long grains)	Rice	It is cooked and used in rice based dishes. Rice flour is used for pancakes and dumplings.
Wheat (Light brown colored long grains)	Wheat	Wheat flour is used in making various types of breads, broken wheat is used for making porridge, and finely broken wheat (semolina) is used to make snacks and desserts.

パルスまたはBeanの概要

豆は消費する前に調理する必要があります。 豆を水に浸してもやしを出すことができます。これは非常に健康的な食べ物です。 Beanは、直接/隠し/分割形式でも使用できます。 料理で豆を使用する方法は数多くあります。

Pulse	How it Looks	Culinary Uses
Black Eyed Peas (light brown capsule shaped medium beans with black eye in the middle. Also called Lobia.)	Black Eyed Peas	The cooked beans are mostly used in curries, gravies, and salads all over the world. Brazil and West Africa − Mashed to prepare Akara, a fried bean cake.
Black Grams (black with husk, white without husk, small cylindrical beans, also called Urad or Maah.)	Black Grams	It is native to and consumed in India. 北インド-調理済み豆のカレーとして消費されます。 南インド-Vrad、Idli、および米パンケーキの準備に、ウラドの割れた殻付きバージョンが使用されます。
Chick Peas (green/deep brown colored with husk, bright yellow without husk, round heart shaped peas. Also called Chana. The larger version of cream color is also called Kabuli Chana.)	Chick Peas	They are used in the following cuisines around the world in stews, gravies, curries, tofu, and salads. Cooked chick peas are used as snacks. Chick pea flour is also used in desserts and snacks. インド-スパイシーなカレーとスナックに使用。 アラビア語-スプレッドを貼り付けるために貼り付けました、フムス。 ポルトガル-Ranchoで使用。 イタリア-ヒヨコマメ粉は、ファラニータ、パンケーキで使用されています。 イスラエル-ファラフェルで使用されます。
Field Beans (Brownish – yellow oval shaped beans. Also called Vaal.)	Field Beans	It is mostly cultivated and used in coastal region of Maharashtra state in India. Its gravy with coconut and spices is consumed with rice.
Green Grams (green colored cover, small cylindrical shaped, light yellow without cover. Also called Moong.)	Green Grams	It is native to the Indian subcontinent, and mainly cultivated and used in India, China, and Southeast Asia.
Green Peas (lush green spherical peas of 5 to 8mm diameter. Also called Mutter.)	Green Peas	They are consumed around the world as a part of breakfast, snacks, and main meals. インド-_PaoBhaji_という名前のスパイシーな野菜のシチュー、およびMutter Pulaoと呼ばれるスパイシーな米で使用されます。 フィリピーネとマレーシア-ローストしてスナックとして使用。
Horse Grams (light brown/red/black with glossy husk, circular, flat beans. Also called Kuleeth.)	Horse Grams	They are spiced with chilies and coconut milk. They are consumed in stews and curries in India.
Kidney Beans (white/red/black long, large, and thick beans. Also called Raajmaah.)	Kidney Beans	The cooked beans are used in salads, gravies, and curries. インド-北部地域でスパイシーな豆のカレーと米のペアリング。
Lima Beans (white/green flat large beans, more than 1 ½ inches when cooked. Also called Indian Beans)	Lima Beans	They are mainly consumed in India. They provide creamy texture and dramatic presentation to the dish.
Moth Beans/Turkish Gram (Brown glossy husked, 2 to 4mm long, cylindrical grams. Also called Matki or Moath.)	Moth Beans	It is native to South Asian subcontinents. It is consumed in Rajasthan, Gujrat, and Maharashtra states of India. It is sprouted before consumption.
Pigeon Peas (Bright yellow when husked and split, round around 3mm diameter. Also called Toor Daal.)	Pigeon Peas	It is a staple food component in south Asia, mainly India. It is used in typically husked and split form, seasoned with spices, and eaten with flatbreads or rice.
Pinto Beans (beige colored beans with reddish splashes.)	Pinto Beans	They are used in America, Europe, and Asia. They are cooked and paired with rice/pasta/salads.
Red Grams (light brown with husk, red without husk, round flat beans. Also called Massoor.)	Red Grams	They are very fast to cook. They are used directly or in split form in Indian cuisines.

料理での野菜の使用

野菜は、シチュー、スープ、グレービー、カレーに欠かせない成分です。 彼らは調理されて消費されるときに最適です。 天日干しトマトなどの一部の野菜は、イタリア料理で使用されています。 漬物を作るために、野菜は多くの場合、貯蔵寿命が長くなります。 野菜は新鮮な形だけでなく、乾燥した形や漬物の形でもよく使用されます。

野菜の分類

ベジタリアン料理では、野菜が主要な材料です。 植物構造の文脈での位置に基づいて分類を見てみましょう。

葉物野菜

それらは野菜植物の葉です。 それらは直接消費されるか、調理されます。 それらは、直接摂取するためのサラダ、グレービー、スープ、および他の食品で使用できます。 保管期間が短い、たとえば数日です。

葉菜

たとえば、フェヌグリーク、ほうれん草、ディル、カレーの葉、コリアンダー、パセリ、ミント、オレガノ、タイム、バジル、タマネギとニンニクのネギ。

これらの野菜には、葉の裏に害虫がいる場合があります。 したがって、新鮮で良質な葉物野菜を選択する際、買い手は注意する必要があります。 さらに、葉に存在する農薬を洗い流すために使用する前に、徹底的に洗浄する必要があります。

根菜

それらは植物の根です。 たとえば、大根、ビートの根、カブ、マランガ、ニンジン。 それらは生のまま消費するか、適切に土壌を洗浄した後に調理することができます。 根菜は、使用する前に皮をむきます。

根菜

シチュー、おかず、サラダの準備に使用されます。

茎野菜

彼らは植物の有用な茎であり、大量の質量を持っています。 それらは、切断、切り刻み、さいの目に切ることができます。 それらは生のまままたは調理済みで消費できます。 それらの貯蔵寿命は葉物野菜よりも長いが、球根野菜よりも短い。

茎野菜

たとえば、アスパラガスとハスの茎。 北インド人は漬物に蓮の茎を使用しています。

塊茎野菜

塊茎野菜は、地下で成長する茎の腫れた部分です。 ジャガイモは世界中のさまざまな料理で使用されています。 新鮮な生ingerとウコンは、漬物とペーストを準備するために使用されます。

Tuber Vegetables

たとえば、ジャガイモ、ジンジャー、ウコン、およびアーティチョークは茎の一部であり、地下で成長します。

果物野菜

それらは植物の果物であり、*料理果物*と呼ばれます。 彼らは大量に成長します。 それらのいくつかは生で食べることができ、残りはすべて調理が必要です。 それらは、消費するために掃除し、小片に切断し、グリルまたは調理する必要があります。 シェフは、これらの野菜の中に害虫がいないかどうかをカットする際に、特に注意する必要があります。

果物野菜

たとえば、ナス、青唐辛子、ココナッツ、女性の指（オクラ）、トマト、キュウリ、さまざまな種類のひょうたん、カボチャ、さまざまな色のピーマン（ピーマン）、ばち状核突起。 果物野菜は、ストック、スープ、シチューの製造に使用されます。

つぼみ野菜

それらは植物のつぼみの部分です。 たとえば、レタスとキャベツ。 収穫時に開いていない、または咲いているかのように見えます。 それらはほとんど直接消費されます。 レタスはサンドイッチやサラダに使用されます。 キャベツは南アジア料理の重要な成分です。

バド野菜

球根野菜

電球は、栄養素が貯蔵されている植物の地下部分です。 これらの球根は、料理の主要な材料の1つです。 スープやシチューの風味付けに使用されます。 彼らはまた、様々な料理の調味料に使用されています。 それらは他のどのタイプの野菜よりも長い貯蔵寿命を持っています。 たとえば、タマネギとニンニク。

バルブ野菜

花野菜

彼らは野菜植物の花です。 細かく切って煮込んでシチューにします。 彼らはまた、害虫や小さな昆虫を除去するために徹底的な洗浄が必要です。 たとえば、カリフラワー、ブロッコリー、モリンガ（ドラムスティックプラントの花）、アーティチョーク。

花野菜

菌類野菜

一般的に使用される菌類はキノコです。 彼らは世界中で主食として消費されています。 さまざまな形や色の多くの種類の食用キノコがあります。 キノコはソースの調製にも使用されます。

Fungi Vegetables

料理に使用される果物

フルーツは、フルーツサラダ、スムージー、デザート、グレービーの主要成分です。 熟した新鮮なものを食べると最高です。

アジアの亜大陸では、生のジャックフルーツやパパイヤなどの果物を煮込んでシチューにします。 生バナナはサクサクのチップを作るために使用されます。 生のマンゴーと熟したタマリンドを乾燥させ、インドのキッチンで使用するために粉末にします。

甘いフルーツとベリーは、保存期間を延ばすために砂糖シロップに保存されます。 また、デザートの準備の材料としても使用されます。

果物の分類

果物は、料理の見通しのコンテキストに応じて、次のカテゴリに分類できます。

パルプフルーツ

彼らはほとんど生の形で硬く、熟したときに柔らかくなる。 これらの果物は、粉砕されると、粘稠で柔らかい果肉が得られます。 パルプは、デザート、ケーキ、タルト、パイ、キャンディー、アイスクリーム、スムージーの準備によく使用されます。

たとえば、マンゴー、パパイヤ、バナナ、マスクメロン、パイナップル、カスタードアップル、ウッドアップル、マッドアップル、キウイ、イチジク、パッションフルーツ、アップル、ナシ、プラム。

パルプフルーツ

イチジクやパッションフルーツなどの一部の果肉には小さな柔らかい種があり、歯ごたえがあります。しかし、グアバや木リンゴのようないくつかの果物は、複数の小さくて堅い種を含んでいます。 そのような種子は、果物の純粋な果肉を取得しながら分離する必要があります。

ジューシーフルーツ

これらの果物は、絞ったりつぶしたりすると、粘り気のないジュースになります。 ジュースは、粉砕中に残った小さな果物粒子を分離するためにこします。 透明なジュースは、シャーベット、モクテル、有機色のアイスキューブに使用されます。 ジュースはコーンシロップと砂糖と組み合わせて、*ジュースドリンク*および*フルーツネクター*または*ネクターブレンド*を調製します。

• 柑橘類-これらの果物は、ジュースで満たされた小さな袋を含むセグメントにしばしば分割されます。 かんきつ類にはクエン酸が含まれています。クエン酸は、甘く熟した果実に酸味を加える天然の防腐剤です。 彼らは革のようなカラフルな外皮を持っています。 それらの皮（熱風とも呼ばれます）には強い香りがあります。 皮は、料理のプレゼンテーションやマーマレードの準備によく使用されます。 いくつかの柑橘系果物を以下に示します

柑橘類

• 非柑橘系の果物-非酸性アルカリ性果物です。 熟していない柑橘系の果物は、熟した柑橘系の果物よりも甘い味がします。 ここにいくつかの非柑橘系の果物があります-

非柑橘系フルーツ

ドライフルーツ

それらは水分を含まない果物です。 それらの水は、自然または人工の乾燥方法によって除去されます。 それらは乾燥後、色の軽度の変化で収縮し、新鮮な果物よりも長い貯蔵寿命を持ちます。

例えば、レーズンは良質のブドウを乾燥させて作られます。 ドライアプリコット、イチジク、キウイ、プルーン、ナツメヤシは、最も一般的なドライフルーツです。

ドライフルーツ

ドライフルーツはアイスクリームや健康的な牛乳ベースの冷たい飲み物に使用されます。 チョコレートやケーキと組み合わせるのが最適です。 デザートの準備や食べ物のプレゼンテーションに使用されます。

ベリー類

それらは、明るく光沢のある色の皮の小さく、果肉の多いジューシーな果物です。 それらは世界中で消費されています。 新鮮なものを食べたり、タルト、パイ、ケーキ、キャンディーの準備に使用したりできます。 それらのいくつかは、ジャムや甘い漬物の準備に使用されます。 ここにいくつかの果実があります-

ベリーフルーツ

野菜ストックとスープ

ストックは、野菜を水またはワインなどの他の液体で沸騰させて得られる風味のある液体です。 スープとソースの基礎です。

古典的なベジタリアンストックの準備では、シェフはしばしばニンジン、タマネギ、ニンニク、カボチャ、セロリなどの野菜の一部（しばしばmirepoixと呼ばれます）をスパイスやハーブが入った小さな多孔性の綿袋と一緒に煮ます。 スパイスやハーブの香りがストックに導入され、風味が増します。

野菜ストックとスープ

ストックの準備は、希望の野菜を冷たい水に浸し、弱火でゆっくりと煮るところから始まります。 ストックを20〜30分煮ます。 室温に達すると、ストックは塩を加えずに容器に保管されます。 冷蔵庫に保管した場合、保存期間は3〜4日です。 保存期間は、再度煮沸することで延長できます。

ストックと*スープ*の違いは、スープが完成した料理として提供されるのに対して、ストックはさらに調理するためのベースになることです。 また、ストックには固形物は含まれていませんが、スープには野菜の小片や麺が含まれている場合があります。

野菜スープ

スープは、野菜ストックを使用して調製される液体食品の一種です。 スープには3つのタイプがあります。 彼らは-

澄んだスープ

野菜や麺が入っていない透き通った水っぽいスープです。 このスープは空腹を抑え、体内の液体の要件を満たすことができます。 それは良い前菜です。

濃厚スープ

ルー、米粉、ジャガイモ澱粉、またはクリームの使用により増粘されます。 これらの薬剤は他の食品とよく混ざります。 増粘は、使用する薬剤によって異なります。 ルーを使用すると、滑らかで均一なテクスチャが作成されます。 ルーは、希望の色に達するまで、長時間煮た野菜とともに調理されます。 次に、塊を形成しないように絶えず攪拌して、ストックをゆっくりと加えます。 スープが温まると、スープが濃くなります。

野菜スープ

ピューレスープ

ストックのデンプン質または葉物野菜を調理し、材料を細かくピューレ化することによって調製されます。 通常、増粘剤は不要です。

世界中のいくつかの有名な野菜スープは-

• Borscht -イギリスのビートルートピューレから作られたスープです。
• Faki Soupa -赤レンズ豆＆plus;タマネギ、パセリ、ニンジン＆plus;オリーブオイルプラストマトソース。 ギリシャからです。
• ガスパチョ-パン、トマト、ピーマン、ニンニク、オリーブオイル、塩、酢の調合。 スペインのスープです。
• Ginataan -フィリピン産のココナッツミルクで作られています。
• サンバー-ハトエンドウで作られた南インドのスープ野菜＆plus;タマリンドパルプ＆plus;スパイス。

ソース

ソースは、複数の食品を混ぜて調理した液体、半液体、またはクリーミーな食品です。 ソースは世界中で欠かせない料理の要素です。 ソースはパスタやパンなどの食品をコーティングします。 主食の味と水分を高めます。 彼らの魅力的な明るい色はまた、さまざまな料理に視覚的な魅力を追加します。

5つのマザーソース

5つのマザーソースは、小さなソースの独自の家族の頭です。 古典的な食品の準備には5つのマザーソースがあります-

• Bechamel -ルーとミルクまたはクリームのブレンド。
• Veloute -Roux＆plus;白い野菜ストック。
• Espagnole -Roux＆plus;茶色の野菜ストック＆plus;バター＆plus;トマトピューレ。
• トマト-ルー＆plus;トマトまたはトマトは熱でピューレにし、増粘します。
• ホランデーズ-卵黄＆plus;溶けたバター＆plus;酸（レモンジュースまたは白ワイン）

5つのマザーソース

これらの基本的なソースから、シェフは何百ものさまざまなソースを作って、料理を仕上げたり賞賛したりできます。

いくつかの有名な野菜ソースは-

• Rujak -パー​​ムシュガー＆plus;ピーナッツ＆plus;タマリンドパルプ＆plus;チリ。
• サルサ-調理済みトマト＆plus;ピーマン＆plus;タマネギとニンニク＆plus;新鮮なコリアンダー。
• ワインソース-白/赤/ブルゴーニュワイン＆plus;きのこ＆plus;スパイス。
• マスタードソース-ハスキーマスタードシード＆plus;卵＆plus;酢＆plus;コショウ。
• ブルーチーズソース-バター＆plus;ミルク＆プラス;ブルーチーズのみじん切り。

サラダ

サラダはメニューの重要な部分です。 サラダは、高級レストランでは別のコースと見なされます。 野菜サラダは、トマト、セロリ、キャベツ、レタス、タマネギ、ニンジン、コリアンダーなどのサラダ野菜の細切り、スライス、またはストライプを組み合わせて、しばしば風味豊かなサラダドレッシングと組み合わせて準備されます。

サラダ

豆腐またはカッテージチーズのキューブ、もやし、調理済み豆、オリーブ、sweetでたトウモロコシの角切り、さいの目に切った果物、ドライフルーツ、柑橘類のフルーツジュースを使用して、野菜サラダのさまざまなバージョンを準備することもできます。 たとえば、グリーンサラダ、オレンジジュースのキャロットレーズンサラダ、コールスローは有名なサラダです。

食品事業-非野菜料理

'__ 「ダイエット食品を食べるのは、ステーキが調理されるのを待っているときだけです。」

…ジュリア・チャイルド、後期アメリカ人シェフ、作家、TVパーソナリティ。 '__

非野菜料理では、卵、肉、豚肉、魚介類を使用した料理を準備します。 非常に多種多様な非ベジタリアン料理が世界中にあります。 世界の一部の地域では、野生動物の肉がバーベキューされ（アフリカでは「ブライ」と呼ばれることが多い）、消費されています。

さまざまな肉を使用して、多数のスナック、朝食アイテム、メインコースの非野菜料理を調理できます。 さまざまな種類の非野菜アイテムについて学びましょう。

卵の分類

卵は主食の非野菜食品です。 それらは、ムースのようなデザートを焼いて準備する際に使用されます。 市場には多くの種類の標識卵があります。 これらのラベルの意味を理解しましょう。

オメガ3卵

雌鶏には、亜麻仁などのオメガ3脂肪酸源が与えられます。 雌鶏はケージに入れられ、ごみ、とまり木、または巣に近づかないようにします。

巣に産んだ卵

これは、雌鶏がケージに入れて巣やとまり木にアクセスできることを意味します。

ケージフリー鶏の卵

ケージのない雌鶏はケージに限定されませんが、屋外にアクセスできるという意味ではありません。

フリーラン鶏の卵

放し飼いの雌鶏は、限られた空間をさまよい、止まり木になって巣にアクセスできますが、屋外や自然光にはアクセスできません。

放し飼いの鶏の卵

天候の良い条件下では、放し飼いの鶏は放し飼いの納屋をさまよい、巣、とまり木、ごみ、屋外、自然光にアクセスできます。

有機卵

雌鶏には100％有機飼料が与えられます。 常に清潔で新鮮な水が提供されます。 これらの卵は最も高価です。

白い羽と白い耳たぶのある鶏は白い卵を産みます。 茶色の羽と赤い耳たぶのあるものは茶色の卵を産みます。 2つの卵の間には栄養の違いはありません。

卵のサイズ

卵はその重さに応じてサイズが決まります。 卵にはさまざまなサイズがあります。53〜63gmは中型、63〜73gmは大型、73gを超えるものは特大です。

肉の分類

肉は牛と家禽から来ます。 彼らは適切な給餌と世話で農場で育てられます。 牛の肉はより一般的に赤肉として知られています。 肉にはさまざまな種類があります。

肉の分類

赤肉

赤身の肉は、次のタイプにすることができます-

• 牛-それは12ヶ月以上の牛から来ます。 この肉は濃い赤色で、白い脂肪の厚い層があります。 肉は硬くて厚いです。
• 仔牛-生後3ヶ月未満の牛の肉です。 それは白い脂肪の中間層と濃いピンクです。 仔牛は牛肉に比べて赤身で柔らかい。
• 豚-国産豚（豚）の肉です。 肉は淡いピンク色で、クリーム色の白い脂肪の厚い層があります。
• ハム-豚足の肉です。
• ベーコン-豚の腹の柔らかい肉です。
• 豚カルビ-豚カルビの周りの肉です。
• ラム-それは1年未満の老化した羊またはヤギの柔らかい肉です。 マトンに比べて淡い赤と柔らかいです。
• マトン-1年以上前の羊またはヤギの肉です。 マルーンレッド色の肉で、ラム肉よりも硬く、強い風味を与えます。
• ゲーム肉（肉肉）-農場で飼育する代わりに、食べ物を求めて狩られる動物の肉です。 それには、ウサギ、キジ、野生のアヒル、鹿、または時にはバイソンのような大きな動物の肉が含まれます。 強い風味があります。 狩猟肉はアフリカで広く消費されています。

肉は非野菜料理で調理するのに最も時間がかかります。 肉の賞味期限は冷蔵庫で3〜4日、冷凍庫で数か月です。

家禽

これは、鶏、鴨、ガチョウ、七面鳥などの家禽の肉です。 良質な家禽肉は、栄養価の高い衛生的な雌鶏から得られます。 家禽は、十分に分散された脂肪と傷のない皮膚である必要があります。 身なりの良い家禽は屠殺され、羽毛が除去され、頭とクランプなしで鳥全体をローストする準備ができています。 家禽は、赤身の肉よりも速く調理されますが、魚や貝よりも速く調理されます。

家禽

ソーセージ

ソーセージは、調理済みの生肉ロールです。 ソーセージは、ひき肉またはひき肉をパン粉、澱粉または小麦粉、およびスパイスとブレンドし、混合物をさまざまな直径および長さのケーシングに充填することにより調製されます。 消費時には、スライスにカットされ、しばしば*サラミス*と呼ばれます。

海産物の分類

シーフードは主に2つのカテゴリーに分けられます-

• 魚-ヒレと内部骨格を持つ魚です。 たとえば、マグロ、サバ、キングフィッシュ。
• Shell Fish -彼らは貝殻を持つ魚ですが、内部の骨構造はありません。 たとえば、カニ。

魚についてもっと理解しましょう。

Fish

魚は次の形で調理のために切ることができます-

• 完了-キャッチされたとおり。
• Dressed -フィン、テール、スケール、ヘッドが削除されました。
• 描画-内臓が削除されました。
• ステーキ-骨の一部を含む断面スライスにカットします。
• フィレ-魚の骨のない側面。皮膚の有無にかかわらず。
• Tranches -フィレットの断片。
• バタフライフィレット-カット中、両側のフィレットは自然に結合し続けます。

魚

透明で膨らんだ目、硬い体、悪臭のない魚は新鮮と見なされます。 私たちは貝についてもっと議論しましょう-

貝

貝はさらに次のカテゴリに分けることができます-

• 軟体動物-彼らは貝殻を持つ柔らかい海の動物です。 軟体動物には3種類あります
• 二枚貝-彼らは一対のヒンジ付きシェルを持っています。 たとえば、アサリ、ホタテ、オイスター。
• Univalves -彼らは単一のシェルを持っています。 たとえば、アワビと巻き貝。
• 頭足類-顕著な頭と触手があります。 たとえば、タコとイカ。
• 甲殻類-貝殻と関節の脚がセグメント化されています。 たとえば、ロブスター、エビ、カニ。

Shellfish

ロブスターの尾が押された後に元に戻る場合、それは新鮮です。 エビが無臭で、貝殻がしっかりと付着し、目が膨らんでいる場合、それらは新鮮です。 あさりと牡oyがしっかりと閉じていれば、新鮮です。

魚の保存と調理

魚介類は調理済みか冷凍庫で生のまま、またはそのまま砕いた氷で保存します。 魚は、調理する前に適切に洗浄およびスケーリングする必要があります。 エビの腸管を除去する必要があります。

柔らかいため、魚介類は適度な温度で調理する必要があります。 魚の小片は、冷凍庫から直接調理できます。 調理された魚は、バラバラにならないように慎重に扱う必要があります。

肉のストックと魚のストック

肉または魚のストックは、肉または魚を水で煮て得られる風味のある液体です。 それは非ベジタリアンのスープとソースの基礎です。

ストックの準備のために、シェフは仔牛、牛肉、鶏の骨、または魚の骨の一部を煮ます。 煮物は野菜ストックよりも長い時間行われます。 骨煮は肉煮よりも時間がかかります。 骨の煮る時間を短縮するために、骨は圧力で調理されます。

肉と魚のストック

スパイスまたはハーブと塩を加えて風味を高めます。 ストックを30〜40分間煮沸し、火から下ろします。 室温に達すると、ストックはコンテナに保存されます。 冷蔵庫に保存した場合、3〜4日間新鮮です。 再度煮沸することにより、保存期間を延ばすことができます。

肉と魚のスープ

スープは、選択に応じて肉または魚のストックを使用して調製される液体食品の一種です。 スープには2つのタイプがあります。

澄んだスープ

肉や麺がなく、粘り気があり透明な外観のスープです。 それは肉ストックで作られています。 増粘剤も添加されていません。 このスープはタンパク質が多く、空腹感を大幅に抑えることができます。

濃厚スープ

ルー、米粉、または澱粉の使用により増粘されます。 増粘剤は他の食品とよく混ざります。 異なる増粘剤は、異なる一貫性を提供します。 骨の軟骨と結合組織は液体を濃くし、ストックに風味をもたらします。 肉もある程度の脂肪を提供するため、肉のスープも油っぽく見えます。

肉と魚のスープ

いくつかの有名な肉のスープは-

• チキンスープ-調理済みのチキンのジュリアン＆plus;チキンストック＆plus;野菜。
• Callaloo -調理されたカニ肉とオクラで作られたタイのスープ。
• アサリのチャウダー-アサリの調理とすくい取りジャガイモと玉ねぎ＆plus;ベーコン。
• 卵ドロップ-溶き卵で作った中華スープ＆plus;チキンブロス＆plus;黒胡pepperパウダーネギ。
• Erwtensoep -スライスしたソーセージを添えたオランダの伝統的なスープ。
• Goulash -牛肉で作ったハンガリーのスープ＆plus;タマネギ＆plus;赤唐辛子＆plus;パプリカパウダー。
• ロブスタービスク-ロブスターストックから作られたフランスのスープ。

ミートソース

ソースは、他の複数の食品とひき肉を混ぜて調理した液体、半液体、またはクリーミーな食品です。 それらは、主食の味と水分を高めます。 ミートソースはパスタまたはステーキをコーティングします。 鮮やかな色は、食品の審美的な魅力も高めます。

ノンベジサラダ

ノンベジサラダは、調理済みの鶏肉の細切りまたは縞模様、ソーセージ、または調理済みの羊肉、牛肉、または豚肉の小さな立方体を組み合わせて作られます。 エッグサラダは、ゆで卵またはスクランブルエッグチャンクで構成されています。 魚のサラダは、調理済みの魚のストライプとさまざまなサラダドレッシングで構成されています。

非野菜サラダ

野菜以外の部分は、トマト、セロリ、レタス、タマネギ、コリアンダーなどのサラダ野菜や、風味豊かなサラダドレッシングとよく組み合わされます。 みじん切りサラミまたはソーセージのペアリングは、非野菜サラダを準備するのに最適な方法です。 たとえば、ツナサラダ、ホタテのサラダ、チキンサラダ。

種子、ナッツ、ハーブ、スパイス

'__ 食べ物がスパイスの風味を吸収するのと同様に、料理をして料理をする人の態度を吸収します。

…匿名。 '__

種子、ナッツ、ハーブ、スパイスには、食料生産における独自の特別な場所があります。 それらはすべて、栄養と繊維に関して食品の価値を向上させます。 それらは食物に薬効をもたらします。 それらは、風味をもたらし、味と香りを高め、食品の美しさを高める食品添加物です。

料理の種

種子は、グレービーを作るために使用され、ケーキ、デザート、キャンディーの重要な成分です。 種子は、調味料、ベーキング、ペーストなどのさまざまな用途を提供します。 種はまた、さまざまなソースの準備にも使用されます。

種子の紹介

次の種子は、一般的に料理の目的に使用されます-

Seed	How it Looks	Culinary Uses
Caraway (Dark brown 3-4mm long ridged grains. Also called Shah Jeera.)	Caraway	They are often used for seasoning. セルビア-パンに振りかけるために使用されます。 インド-米料理で使用されます。 ヨーロッパ-ケーキで使用されます。 中東-キャラウェイプディングで使用。
Carom/Royal Cumin (Greyish brown colored, 2mm long, pointed oval shaped, ridged, and spicy seeds. Also called Ajwain.)	Carom	Mostly used in India in seasoning to bring flavors to the food. Because of hot taste, cannot be consumed raw. It is often paired with lentils and beans to reduce gaseous effects.
Coriander (Yellowish green colored, Oval round 3-4mm long, 2-3mm diameter seeds. Also called Dhaniya Beej.)	Coriander	Used roasted and powdered as a flavorful condiment in Indian, Pakistani, Sri Lankan, and Bangladeshi Cuisines.
Cumin (Light brown colored, 2-4mm long, ridged seeds. Also called Jeera.)	Cumin	In India, they are roasted and powdered, and used in tangy foods to enhance flavor. It is also one of the five ingredients of Chhonk. また、豆腐ベースのサラダや他のインド料理にも使用されています。
Fennel (Green/Olive green colored 3-4mm long, 1-2 mm wide, ridged, sweet and spicy seeds. Also called Saunf)	Fennel	Mostly used for flavoring all over the world. Used in Italian sausages, risotto, and Indian gravies from Gujrat and Kashmir. Eastern Indian states use it in five spices mix called Panch Poran. 食後の消化や口内清涼剤として消費されます。
Fenugreek (Dark yellow colored, twisted cylinder shaped matt finished 2-3mm long seeds. Also called Methi Danaa.)	Fenugreek	Sprouted seeds and Microgreens are used in Indian Salads named Pachhadi. Also used on Chhonk. Powdered fenugreek seeds are used in crispy tea time Indian snack called Mathhri. トルコ-ペーストは、_Pastirma_の準備に使用されます。 エジプトとペルシャ-ピタパンに使用。
Flax (Dark brown or yellow glossy, oval shaped pointed at an end, 3-4mm long flat seeds. Also called Alsi.)	Flax	In India, they are roasted and powdered with paprika and salt to be eaten with boiled rice. Contain high amount of Omega-3 fatty acids. Often sprinkled on wheat breads.
Mustard (Black/Brown/White with husk and dark yellow without it, round seeds of 2mm diameter. Also called Sarson.)	Mustard	Used as a main ingredient in Chhonk. Mustard leaves are used in vegetable preparation or stews in North India. Its oil is used in cooking and pickles. ヨーロッパ-マスタードソースに使用。
Nigella (Black seeds of 1-2mm length. Also called Kalaunji.)	Nigella	Used in cooking flatbread in North Indian cuisine. Also used as a part of gravies, pulses, and curries in India and Middle East. Used in preparing Armenian string cheese.
Pomegranate (Pale red/brown colored dried seeds with juicy coat that brings tangy taste. Also called Anardana.)	Pomegranate	Dried seeds are used as an acidic agent for chutney and curry preparation in Indian and Pakistani cuisines. Used fresh in salads and food garnishing. Used dried or powdered in preparing syrups and spreads.
Poppy (Small creamy white or black colored kidney shaped seeds of 1mm size. Also called Khaskhas.)	Poppy	Used as pastry filling when powdered and pasted with milk. Sprinkled on breads and cakes. It is used in preparing gravies and sweet breads in Indian cuisines.
Pumpkin (Creamy White with husk and Light Green meat inside, flat oval shaped 6-8mm long pointed seeds.)	Pumpkin	Used extensively in US, Mexico, Europe, and Africa as a roasted snack or in cooking.
Sesame (Light brown colored 2-3 mm long, 2mm wide, oval shaped pointed flat grains. Also called Til.)	Sesame	They are used as toppings on buns and breads. 日本-米の調味料である_Gomashio_では、殻のない種子が使用されています。 インド-ローストシードはジッガリーと混ぜられ、ボールに丸められるか、フラットブレッドに詰められ、パプリカと混ぜられて_マラガイポディ_が作られます。 ごま油は料理や漬物に使用されます。 中東料理-_Tahini_という名前のペーストに挽く。 メキシコ-食品添加物として使用されます。
Water Melon (Black or Brown colored oval shaped flat seeds when unhusked, creamy white when husked.)	Water Melon	They are used for garnishing cakes and breads, in salads, and preparing white gravies.

料理用ナッツ

ナッツは、ハードカーネルで覆われた食用の種子です。 グレービー、サラダ、ソースの準備に使用されます。 ケーキ、デザート、チョコレート、アイスクリーム、菓子の重要な成分です。 ナッツには、多量の油と高脂肪が含まれています。

ナッツの紹介

次の表では、一般的に使用されるいくつかの料理用ナッツについて説明しました-

Nut	How it Looks	Culinary Uses
Almond (Cream colored with shell and deep brown without shell oval shaped flattish nut. Also called Badam.)	Almond	Can be consumed roasted, salted, or spicy as a snack. They are blanched to remove the coat and are used in Indian royal gravies and biryanis. Also used on Falooda, a dessert made of vermicelli cooked in milk and Shreekhand, a dessert made of hung curds. Used as an additive to cereal, cakes, ice creams, and pastries. ギリシャ-_Amygdalota_と呼ばれる結婚式のお菓子で使用されます。 イラン-海塩を浸した乾燥アーモンドはスナックとして消費されます。 インド-ムグライ料理で広く使用されています。 イタリア-アーモンドマカロン。
Cashew (Light Brown with coat and Creamy white colored without coat, kidney shaped nut. Also called Kaju.)	Cashew	Consumed roasted, plain, salted, or spiced as snack. Also used in preparing Kaju Katli, a dessert made of cooking cashew powder in milk and sugar. インド-カシューパウダーは、Suji Halua_およびModakという名前のさまざまなスイーツやデザートのベースとして使用されます。 _Khoya Kaju_や_Kaju Usal_などのグレービーやカレーで使用されます。 カシュー酢と_Feni _、 anアルコール_の調製にも使用されます。
Chestnut (Green hairy shell outside and a dark brown glossy, half onion shaped nut inside.)	Chestnut	Dried and milled into flour to add into breads, pancakes, pasta, and polenta. Used as a thickening agent in soups and sauces. Can be eaten candied, boiled, steamed, deep-fried, grilled, or roasted. クロアチア-フリッターで使用。 ハンガリー-_Gesztenyepüré_という名前のデザートで使用されます。 Swiss* -Kirschとともに、_Vermecelle_というデザートを作るために使用されていました。
Coconut (Green when tender, brown when ripe, two shells-outer with coir, inner very tough kernel. Bigger than tennis ball without outer shell. Filled with sweet water. White fruit meat is seen when broken. (Also called Nariyal.)	Coconut	Coconut is grated, dried, and powdered to use as ingredient in cakes, swiss rolls, and biscuits. Also used for presentation of food. インド-_Coconut Burfi_および_Modak_と呼ばれるお菓子の準備に使用されます。 グレービーやチャツネにも使用されている、すりおろした新鮮なココナッツとハーブと唐辛子のペーストで作ったディップ。
Hazelnut (Onion shaped, reddish brown, hard outer shell. Light brown fruit meat inside.)	Hazelnut	Used in pralines and chocolates. Also used in chocolate truffles, Nutella chocolate spread, and Frangelico liqueur. Hazelnut oil is used as a cooking oil.
Macademia (Milk chocolate colored shell of around 3 cm diameter with a white spherical seed of ½ to 1 inches.)	Macademia	Used ground as a filler and flavor enhancer in minced meat, poultry, and seafood preparations. Used powdered nuts in pastry or as a topping of pies. Roasted nuts yield a strong flavor. Its oil is used as salad dressing.
Peanut (Light brown ridged thin shell contains 1-4 peanuts. Light pink or deep crimson pink nuts inside arranged in a row. Also called Ground Nuts.)	Peanut	Used in peanut butter spread. They can be consumed raw, roasted, spiced, or salted as snack. First press oil is used in cooking. インド-_Sagoを浸したスナックである_Sabudana Khichri_および甘いトフィーであるChikki_の重要な成分として使用されます。 それらは、_Poha_および_Chiwra_という名前のスナックに加えられます。これは、溶かしたご飯で作られた乾湿スナックです。 粉末状またはペースト状のピーナッツは、グレービーとチャツネの肥厚に使用されます。
Pistachio (Creamy white smooth and hard shell containing light olive green and violet colored seed meat inside. Also called Pista.)	Pistachio	Used for presenting Mughal sweets such as Halwa, Firni, Faluda, and Sheerkurma. Also used ground in Indian popsicle made of thick milk and sugar called Kulfi.
Walnut (Spherical hard and rough shell of around 3cm diameter. Dark brown brain shaped nut meat inside.)	Walnut	Used chopped in cakes, cookies, pralines, pie toppings, and brownies. Halves are used for salads, dressings, and food presentation. 中東料理-鶏肉の準備に使用されます。 イタリア-ペストソース。

ハーブ

ハーブは、調製品の味を高める比類のない香りと風味を吹き込みます。 ハーブのヒントは、空腹感を喚起するのにちょうど十分です。 彼らはまた、食品に薬用価値をもたらします。 ハーブの知識と使用は、料理と料理そのものに魅力をもたらします。

ハーブの紹介

ここに料理用のいくつかの人気のあるハーブがあります-

Herb	How it Looks	Culinary Uses
Cilantro (Fresh Lush green colored glossy leaves of frilled round shape on greenish white or purple soft stem plant. Also called Dhaniya.)	Cilantro	Leaves are used mainly for food garnishing. They are also used to prepare Kothimbir Vadi, a steamed snack made of wet mixture of gram flour and chopped cilantro, and Kothimbir Bhaat (Coriander rice) in Maharashtra state of India. Dried or fresh leaves are used in preparation of curries and pickles.
Parsley (Leaves are similar to Cilantro except they are pointed instead of round.)	Parsley	Parsley is used all over the world as a food additive in various cuisines. It is used in soups, sauces, and salads. It also lessens the need for salt in soups.
Basil (Lush green colored oval shaped and roundly pointed, thin glossy leaves. Also called Tulsi.)	Basil	Basil is mainly used in Italian cuisine such as Pizzas and Pastas. It is also used in Thai cuisine. It can be used dry or fresh.
Water Cress (Leaves are round, lush green and glossy.)	Water Cress	Used in salads, soups, and sauces.
Lemon Grass (Long dull green matte finish leaves originating from portion of stem near ground. Also called Gavati Chaha.)	Lemon Grass	It is used in Thai cuisine for flavoring spicy Thai curry. In India, it is used to prepare aromatic tea.
Mint (Dark green colored leaves of little rough surface are connected to deep purple colored stem. Strong herb. Also called Pudina.)	Mint	It is used in salads, salad dressings, yodurt dips, and soups that need sharp taste and aroma. In India, it is used in street food called Pani Puri. It is an important ingredient in Mint Chutney. It is also used in a chicken dish named Mint Chicken. It is also used in jellies, candies, and mint- based drinks.
Oregano/Pizza Herb (Spade-shaped, olive-green leaves on purple brown stalk.)	Oregano/Pizza Herb	Dried leaves are more flavorful than fresh ones. It is used in authentic Italian and Mexican cuisine. In turkey, it is used to flavor lamb and mutton. It is used with paprika and salt as a condiment in Barbecues and Kebabs
Sage (Grayish-green colored, long oval shaped leaves with a silvery covering. Strong herb.)	Sage	Used as an additive in soups, sauces, and various dishes. Best used when fresh. Being highly aromatic, it is used sparingly. Stems are tossed to add aroma to barbeque or grilled dishes.
Tarragon (Long, narrow pointed, flat, green leaves with licorice flavor.)	Tarragon	Used in mainly in Béarnaise Sauce for steaks or eggs Benedict. It goes well with mayonnaise to dress various veg and non-veg dishes. Used in preparing tarragon vinegar. スロベニア-ケーキの調味料として使用されます。 イラン-サイドディッシュのサブジ・コーランの風味付けに使用。 ペルシャ-ピクルスで使用。
Thyme (Small lush green paired leaves on the pinkish-purple stem. Medium flavored herb with 300 types.)	image	Mainly used in Southern Italian cuisine in pasta sauce. While cooking with Thyme, it is used at early stage to bring out the aroma. Also used in French cuisine for preparing various sauces.
Rosemary (Dark green needle shaped leaves)	Rosemary	Used in stuffing of duck, chicken, lamb, meat steaks, etc. Also used in sauces and dressings.

スパイス

スパイスは、主にインド、スリランカ、パキスタン、インドネシア、マレーシア、バングラデシュなどの南アジア料理で使用されています。 また、地中海料理、ヨーロッパ料理、アメリカ料理でも使用されています。 スパイスは、種子、果物、根、樹皮、つぼみ、または植物性物質に由来する植物のどの部分でもよく、特に食品の風味付けと着色に使用されます。 スパイスは調理済みの食品にエキゾチックな香りをもたらし、健康上の利点も約束します。

スパイスの紹介

私たちは今、一般的に使用されるスパイスについて知ってみましょう-

Spice	How it Looks	Culinary Uses
Asafoetida/Stinking Gum (Dried gum acquired from a tap root of the herb found in Iran and mountains of Afghanistan. Also called Hing.)	Asafoetida	Used largely as a condiment in Chhonk in Indian cuisine and in preparing pickles. It is highly aromatic and can contaminate the taste of food hence it is used sparingly.
Bay leaves (Aromatic leaves of Bay tree with bitter, sharp taste. Also called Tez Patta.)	Bay leaves	The fragrance of leaves is more noticeable than their taste. They are used in soups, stews, meat, seafood, veg and non-veg dishes, and sauces.
Cardamom (Seeds of a plant named Amomum, comes in light green/brown colored ridged pods with dark brown or black seeds with intense aroma and sharp taste. Two types: Green and Black. Also called Ilaichee.)	Cardamom	Mostly used in Asia. Widely used in both sweet and savory dishes. Black and Green, both cardamom seeds are important components in spice mixes, such as masalas and curry pastes. グリーンカルダモンは、お菓子やスパイスティーに使用されています。 種子は口内清涼剤や菓子にも使用されています。
Cinnamon (It is a light brown colored bark of a plant named Cinnamomum Casia with sweet and hot sharp taste and aroma. Also called Daalchini.)	Cinnamon	It is used in both; sweet and savory cooking. Cinnamon powder is used in baking. It is one of the main ingredients of Garam Masala, an Indian spice mix. It is used for veg as well as non veg dishes.
Cloves (Dark brown colored aromatic buds of the flowers of a plant named Syzygium Aromaticum. Also called Laung.)	Cloves	Used grated in Asian, African, Mexican, and Middle East cuisines. It lends hot flavor to the meat and vegetable stews, fruits, and hot beverages.
Dry Mango Powder (Pale yellowish green colored fine powder made of sun dried raw mangoes. Also called Aamchur.)	Dry Mango Powder	Used in Indian and Middle Eastern cooking. Also used to bring sourness to the stews and to tenderize meat.
Mace (Yellow/orange colored covering of the Nutmeg seed having delicate flavor as Nutmeg. Also called Javitri.)	Mace	Used to impart light orange color to the stew.
Nutmeg (Egg-shaped seed around 20-30 mm long and 15 to 18 mm wide. Also called Jaiphal.)	Nutmeg	Mainly used in Indian (Mughlai) cuisine. It is also a main ingredient in Garam Masala and Pooran Poli, a sweet flatbread made of mashed cooked grams and jiggery.) Used sugar coated shreds in Malaysian cuisine as a topping and in the ice cream like dessert named Ise Kechang.
Chili/Paprika (A long, thin, pointed fruit of the plant. Often comes in various colors and contains Capsaicin that produces intense burning sensation. Also called Mirch.)	Chilli	Often used after having an idea about its hotness on the Scoville Heat Unit (SHU) when green, fresh red, or dried red. Dried chilies are ground into fine powder. Used in savory dishes in the cuisines of Mexico, Turkey, Hungary, Europe, South Asia, Pakistan, and Australia.
Saffron (Crimson red colored fragrant stigmas of the saffron flower from a plant named Saffron Crocus. Also called Kesar.)	Saffron	One of the costliest spices available in the world. Used in Indian sweet and savory dishes and in Thick milk ice cream of south Asia named Kulfi. Used in Indian sweets for garnishing and bringing deep orange color to the food.
Star Anise (Flower like looking dry brown colored fruit with cluster of 8 sections each containing a seed. Also called Chakra Phool.)	Star Anise	Used in spiced tea in Indian subcontinent. Also used as an important ingredient in Biryani Masala and Garam Masala, the Indian spice mixes. It is also used to bring flavor to meat dishes. Vietnamese use it in soup, Chinese and Malaysians use it in their cuisines and French use it in preparing wine.
Turmeric (Tuber of turmeric plant that induces deep yellow color and sharp hot taste and aroma. Also called Haldi.)	Turmeric	Often used fresh for pickles. Dried and powdered for storing. It is one of the main ingredients in Chhonk. Used in margination of meat and seafood before cooking.
Vanilla (Long dark brown drumstick-like ridged pods derived from an orchid named Vanilla. It has sweet mild aroma.)	Vanilla	The aroma extracted from the plant is available as a liquid essence. Used in confectionary, ice creams, flavored yogurts, cakes, and cookies.

食品オペレーション-調理方法

'__ 料理は愛のようなもので、放棄するか、まったくしないでください。

…ハリエット・ヴァン・ホーン、アメリカの新聞コラムニスト兼映画評論家 '__

食品生産業務の調理の部分に関しては、適切な調理方法を選択することが非常に重要です。 調理方法は、得られる食品の味、質感、外観、および風味に直接影響します。

広く使用されている料理の3つのタイプがあります-

• 乾熱調理
• 湿熱調理
• コンビネーション料理

乾熱調理

この調理には、水やストックを使用せずに調理することが含まれます。 食品を調理するための簡単な方法で、食品が少しカリカリになります。 一般的に小さく、柔らかく、薄い食品は、乾熱調理法で油を使用して調理されます。 得られた食品は、キャラメル化と褐変のために素晴らしいスモーキーな香りがします。 次の乾熱調理法が人気があります-

焼き

直火、石炭、グリル、電気コイルなどの熱に直接さらすことで、食品を調理します。 肉のステーキと魚全体を焼きます。

焼き

これは、鋳鉄の網の上に食べ物を置くことで調理する方法です。 ミラード反応は、調理中の食品に風味をもたらします。 得られた食品は非常に乾燥しており、油で減っています。 小〜中型の肉の切り身、野菜、豆腐、またはカッテージチーズに最適です。

焙煎

これは、直火、オーブン、または周囲の熱い残り火、砂、または石の中で乾燥放射熱にさらすことにより、食品を調理する方法です。 野菜、肉、とうもろこしのトウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモはローストされています。

ベーキング

これは、通常はオーブン、熱い残り火、または熱い石の上で長時間乾熱にさらすことにより、食品を調理する方法です。 熱は徐々に焼き上げられた食品の表面から中心部に移動し、しっかりとした乾燥地殻と柔らかい中心部を与えます。 ベーキングには高温制御が必要です。 パン、クッキー、パイ、タルトが焼かれます。

ベーキング

ソテー

それは、高熱にさらされたフライパンで油をほとんど含まない食品を揚げています。 鍋の中の食べ物は、高熱のために焦げないように、かき混ぜたり投げたりする必要があります。

浅いフライ

それは褐変とメイラード反応を促進します。 食品は、ソテーに使用される量よりも多くの油で調理され、食品の表面は常に油と接触しています。 食べ物は均等に調理されるまで時折回転します。

揚げ

食物は、その喫煙点まで加熱される十分な量の油に浸されます。 食べ物は料理にも向いています。 得られた食品は非常にカリカリです。 フリッター、ポテトチップス、Pakoras（タマネギ-ひよこ豆の粉フリッター）、およびVadasは揚げ物です。

モイストヒートクッキング

この調理は、食品を水、ストック、ワインなどの液体に浸すことによって行われます。 60 ^ o ^ Cから100 ^ o ^ Cの範囲のさまざまな温度で。 以下は、湿熱調理の重要な段階の一部です-

密猟

これは、液体を鍋の液体が熱いが泡立たないで70 ^ o ^ Cから85 ^ o ^ Cの温度に加熱することによって行われます。 泡は鍋または鍋の底に現れます。 密猟は、魚や卵などの非常にデリケートな食品に使用されます。

煮る

それは、食品を完全に液体に浸し、85°C〜95°Cで加熱することにより行われます。温度は密猟よりも高温です。 気泡が形成され、徐々に表面に上昇します。 これは、スープとストックを準備するための標準的な方法です。

煮る

沸騰

3つの技術の中で最も高温の温度で実行されます。 100 ^ o ^ C以上。 高温は肉や卵などの一部の食品を強化します。 魚や野菜などの繊細な食品を壊します。

蒸し

それは、沸点（212 ^ o ^ F）を超えて水のような液体を加熱することによって実行され、蒸気を生成します。 蒸気は熱湯よりも多くの熱を運びます。 魚介類、野菜、その他の繊細な食品を調理するのに最適な方法です。

コンビネーションクッキング

それには両方が含まれます。乾熱および湿熱調理の使用。 コンビネーションクッキングはスロークッキングとして実行されます。 厚い野菜とより硬い肉の切り身を調理する優れた方法です。 この料理には2つの基本的なタイプがあります-

蒸し煮

食品を軽く揚げた後、液体に浸してシチューを作る2段階の調理が含まれます。 最初のステップでは、食品を適切な油で揚げます。 フライパンまたは炒めている間、熱はパンを介して食品に伝達されます。 次のステップでは、液体がそれに加えられ、鍋が蓋で覆われている間に食べ物が調理されます。 このようにして、蒸気が鍋に捕らえられ、熱が対流によって食品に伝達されます。 肉のカレーとシチューは蒸し煮されています。

蒸し煮は、牛肉、豚肉、狩猟肉などの肉の大部分を調理するために使用されます。 肉の切り身はしばしば部分的に浸されます。

ブレイズ

煮込み

これは、調理手順に関する限り、蒸煮と非常に似ています。 シチューは、家禽や子羊、野菜などの柔らかい肉の小から中までの均一なカットを使用します。 シチューの場合、肉や野菜の切り身は液体に完全に浸されます。 煮込みは、蒸し煮よりも少し時間がかかります。

食料生産業務-計画メニュー

'__ 誰かに朝食を作ることよりも、あなたにとって他に良いことはありますか？

…Anthony Bourdain、アメリカ人シェフ、TVパーソナリティ。 '__

食品の生産と運営において、メニューの計画は重要なタスクです。 シェフが事前にメニューを計画している場合、準備が整った食品を時間通りに配達するのは簡単です。 準備ができたメニューは、食品の準備を整理し、シェフがおいしいだけでなく、健康的で栄養価の高い料理を調理できるようにします。 また、食料品や調理用燃料資源の浪費を減らすのに役立ち、お金を節約します。

メニューの計画により、必要な食品の購入と保管も容易になります。 食品調理組織が世界中から複数の料理を提供している場合、メニューの計画はテーマを簡単にします。

メニューとは何ですか？

メニューは、フードサービス施設で提供される食品の詳細なリストです。 メニューの計画は、機会に応じたメニューの選択に他なりません。 メニューは、朝食、昼食、ブランチ、ディナーなど、その日のさまざまな食事によって異なる場合があります。

コースとは？

それは、食事の下で料理または料理のセットを連続して提供することです。 食事には、少なくとも3〜最大11のコースを含めることができます。

メニューには2つの顕著なタイプがあります-フードメニュー、飲料メニュー、*および*バーメニュー。

フードメニュー

フードメニューの構造は、料理の種類、時間帯、料理のスタイルに大きく依存します。 ディナーメニューは、通常、コースごとに配置されます。 たとえば、前菜、前菜、メインコース、デザート、および飲料。

フードメニューの種類

フードメニューにはさまざまな種類があります-

• * d 'hôte*-このタイプでは、選択肢が限られた会席料理は、固定の集合価格で請求されます。 _prix fixe、set meal、_または_set menu_とも呼ばれます。 メニューの食べ物は準備ができています。
• La ’Carte -リスト内の個々の料理は個別に価格が設定されています。 食べ物は注文通りに調理されるため、配達に時間がかかります。
• イベントメニュー-これらは、結婚式、誕生日、記念日などのイベント用に編成されています。 このようなメニューは、季節の食材の入手可能性を考慮して事前に設計されています。
• エスニックメニュー-彼らは世界中の文化、彼らの食事の好み、味、習慣に従って設計されています。 たとえば、インド語、中国語、タイ語、コーシャ語、アフリカ語、およびいくつかの類似のもの。
• テーマメニュー-テーマベースのフードジョイントの雰囲気を反映しています。
• 病院のメニュー-レシピエントが常に健康的な食べ物を食べるようにするために、一般的に栄養士がそのようなメニューを編集します。 患者には選択肢が最も少ない。
• 施設内メニュー-大学、学校、ホステルのスタッフまたは学生に提供される食事のメニューです。 それは一般的に健康的な朝食および/またはいくつかの選択肢を持つ3コースの食事です。

フードメニューの構造

メニューには、次のフィールドが含まれている必要があります-

• 食品の名前-できれば英語と現地語で。
• 準備に関する簡単な説明-正確に受信者が取得しようとしているものに関する上品な説明。
• 辛さの尺度-料理がおいしい場合。
• Variants -主な食料品のサブカテゴリ。
• 価格-単位皿/サービングあたりのコスト。

フードメニュー

メニューカードは目を引くように設計され、魅力的でなければなりません。 食品の説明は読みやすく理解しやすいものでなければなりません。

飲料メニュー

飲料は水以外の爽やかな飲み物です。 それは2つの広いカテゴリに分かれています-

• ホットドリンク-紅茶、コーヒー、チョコレートとその変種、ミロ、プレーンミルクを意味します。
• コールドドリンク-炭酸コールドドリンク、レモンベースのドリンク、バターミルクなどの地元のフレーバードリンク、ジュース、コールドコーヒー、アイスティー、モクテールなど

飲料メニューには、次のフィールドが含まれている必要があります-

• 飲料の名前-できれば英語と現地語で。
• 味と味-気分を構築します。
• Variants -メイン飲料のサブカテゴリ。
• 価格-ユニットサービングあたりのコスト。

バーメニュー

フードサービス施設がアルコール飲料を提供している場合、このメニューが必要です。 バーメニューには、お酒、カクテル、ミックスドリンク、バーテンダーの名物、ソフトドリンク、一皿の食事、軽食のリストが含まれています。

バーメニューは、次のフィールドで構成する必要があります-

• 飲み物の名前-できれば英語と現地語で。
• 味と味-気分を構築することを理解する。
• バリエーション-メインドリンク/ディッシュ/スナックのサブカテゴリ。
• 価格-ユニットサービングあたりのコスト。

また、責任ある飲酒のためのメッセージを含める必要があります。

メニューの編集に影響する要因

メニューのコンパイルに影響する多くの要因があります-

• 食材調達の予算
• スタッフ能力
• 季節の野菜、果物、魚介類の入手可能性
• 鳥インフルエンザに感染した家禽などの有害な健康要因
• 調理に必要な特別な設備や機器の不足
• 材料を考慮したレシピの原価計算＆plus;燃料＆plus;時間
• 各料理の総費用
• 全食事の総費用
• 利益率

食品と飲料の適切なペアリング

食べ物と飲み物は、コントラストがわずかに異なるようにペアリングされているため、それぞれの味が他の味と対抗し、損なわれないようになっています。 どの飲み物が選択した料理に最適であるかをペアリングしてアドバイスすることは、フードオペレーションの魅力的なタスクの1つです。

ここでの経験則では、軽い飲み物はマイルドな食べ物と相性が良く、より強い飲み物はより強い風味の食べ物と相性がいいです。 ここにいくつかの人気のあるペアリングがあります-

Beverage	Goes with	Reason for Pairing
Hot filter coffee	South Indian Food	The bitterness enhances spices in the food.
Hot spiced tea	Pakoras and Fritters	Tea enhances flavor of their ingredients and cleanses throat after eating this deep fried food.
Iced tea	Sandwiches, Subs	The sharp taste of tea balances mild taste of bread food.
Carbonated drink like Coke, Pepsi, or 7Up	Pizza	To balance the taste of smoky cheese and toppings.
Champaign	Salty and savory foods.	Light and slight sweet taste of Champaign balances the salt.
Pinot Grigio white wine	Fish steak, chicken steak.	The wine flavor compliments non-veg flavor.
Pinot Noir Light Red wine	Grilled Vegetables and Meats.	The wine’s farmyard aroma enhances smoky flavor of grilled dishes.

現代のダイエットの動向

21世紀の人々のライフスタイルには、多忙で忙しい日々があり、健康的な食品の消費を妥協せざるを得ない場合があります。 健康を維持するために、人々は健康食品の重要性を認識しています。 彼らは食べるものを慎重に選択します。

いくつかの現代の傾向が含まれます-

• 低脂肪、低カロリーの食品を消費する。
• 揚げ物ではなく、焼き物を好む。
• 葉の多い野菜、果物、100％ジュースを優先する。
• 砂糖の消費を避けるか、天然の砂糖/甘味料を好む。
• 有機栽培された食材を好む。
• ココナッツ水、緑茶、新鮮なジュースなどの天然飲料を炭酸飲料よりも優先します。

これらの基本的な好みとは別に、人々は次のような特別なダイエット計画に従います-

• 穴居人の食事-多くのタンパク質を消費し、非常に少ないかほとんど炭水化物、砂糖、菓子はありません。
• * 5ファクターダイエット*-米国在住の女優、ハルベリーがこのダイエットを人気にしました。 このダイエットには、1日に5回の食事が含まれ、1週間に5日間、5分間ずつ5回のエクササイズを伴って、皿の上で準備が整うまで5分以上かかりません。
• フェイシャルアナリストダイエット-フェイシャルアナリストは、皮膚、目、髪を調べて、適切なダイエット計画を立てます。
• Raw Food Diet -名前が示すように、果物、サラダ野菜、およびそれらのジュースのみを一定期間消費します。
• 脂肪フラッシュダイエット-代謝を高めるために、このダイエット計画では、お茶、コーヒー、アルコールを避け、亜麻仁油、ココナッツオイル、クランベリージュース、ビタミンを摂取することをお勧めします。

商業的な食品の準備とサービスの店は、現代のダイエット流行について自分自身を更新し、それに応じてメニューにダイエット食品を含める必要があります。

食品事業-ベーカリー入門

'__ あなたはその生地のボスです。

…ジュリア・チャイルド、アメリカ人シェフ、作家、TVパーソナリティ。 '__

ベーカリーは過去数年の歴史にまで拡大することができます。 ローマ人はベーキングの技術を最初に持ち出し、グローバル化により世界中に広まりました。 焼きたての食品は、健康的でおいしい、風味豊かです。 彼らは結婚式、パーティー、社交の宴会などの特別な機会に需要があります。

ベーキングとは

ベーキングは、温度を制御しながら長時間直接加熱または加熱した石にさらすことにより、食品を調理する方法です。 ベーキングはケーキ、パン、ビスケットだけでなく、パイ、クッキー、タルト、バーティ（北西部で消費されるインドの焼きパン）、ロドガー（東部で消費されるインドの焼きパン）インドのマハラシュトラ州）、スナックを焼くことができます。 焼きたての食べ物は、しばしば芳香性の食べ物を思いつきます。

ベーキングに必要な5つの基本的な成分があります-

• 小麦粉
• シュガー
• マーガリン
• 重曹/粉末
• Salt

ベーキングに使用される商品

ベーキングで使用されるいくつかの食料品は下記に与えられます-

• 小麦粉-ベーキングクッキー、パン、ケーキ、マフィン、ピザ、タルト、ペストリーの基本成分です。 その変種は、自己上昇粉、小麦粉、万能粉、ケーキ粉などです。
• エッセンス-植物や他の物質から得られた抽出物で、食品の風味付けに使用されます。 典型的なエッセンスは、アーモンド、バニラ、サフラン、レモン、ローズです。
• マーガリンまたはバター-マーガリンは、精製された植物油、水、牛乳でできています。 バターは加工乳でできています。 これらは両方とも短縮と呼ばれます。
• 砂糖-食品甘味料として使用されます。
• 卵-膨張剤および結合剤として使用され、ケーキに水分をもたらす可能性があります。 シェフは卵なしケーキにヨーグルトまたはアップルソースを加える必要があります。
• ベーキングパウダー/酵母-ケーキやパンに柔らかさとふわふわした質感を与える上昇/膨張剤として使用されます。 ベーキングパウダーは、重炭酸ナトリウム、重酒石酸カリウム、コーンスターチで作られた白い微粉末です。 酵母には、乾燥と液体の2種類があります。
• ココアパウダー-食品にチョコレート風味を導入するために使用されます。
• チョコレートスラブ-それらは格子によってフレークを取得するために使用され、その後、ケーキの飾り付けおよび装飾にフレークを使用します。 それらは、チョコレート、ミルク、砂糖の割合がさまざまです。 現在、チョコレートのドロップまたはチップも市場で入手できます。
• フルーツジャム-甘い焼き製品を飾るために使用されます。
• ミルク-ケーキ、パン、クッキーの生地を柔らかくするために使用されます。
• 塩-ベーキングパウダーと砂糖の味のバランスをとるために、ひとつまみの塩を甘い焼き製品の生地に加えます。

ベーキングに必要ないくつかの典型的な機器は次のとおりです-

• オーブン-ベーキング用の加熱室として使用されます。 直火式大型キルンと最新の電気オーブンが食品調理ユニットで使用されています。 電気オーブンは、高度な正確な温度制御と均一な熱を提供します。
• ミキシングマシン-すべてのパンまたはケーキの材料を混ぜ合わせて柔らかい生地またはバッターにするために使用されます。
• 缶-ベーキングに使用されるさまざまな形状とサイズの缶があります。 それらは、魅力的な形状の焼き製品を作成します。
• ノズル付きアイシングバッグ-アイシングバッグはアイシングを保持します。 彼らは、キャッチーな形状と幅のノズルを使用して、さまざまな方法でケーキを飾るのに使用されます。 彼らは小さなグラスや型を洗練された方法で満たす素晴らしい方法を提供します。
• ベーキングパーチメント-非粘着面として使用されるセルロースベースの紙です。 多くの場合、薄くて使い捨てです。
• ナイフ-ベーカリーナイフは、パン、ケーキのカット、ケーキの取り扱いに使用されます。
• ケーキスタンド-複数の階層のケーキを保管する必要があります。 それらのいくつかはロータリーです。 彼らはケーキの装飾のプロセスを容易にする円運動を提供します。
• スパチュラ-平らな先端のスプーンで、バッターを折り畳んでアイシングバッグを満たすために使用されます。 へらには、しばしばゴムの先端があります。

基本的なパン製造

パンの製造は複雑なプロセスです。 タイミングはパン作りにとって非常に重要であるため、一度開始すると中断することはできません。

パンを焼くには12の重要な段階があります。

成分の計量

この段階で、シェフは必要なすべての材料を組み立て、適切に計量して最終製品の品質を確保します。

材料の準備

シェフは適切な小麦粉を選択してふるいにかけます。 シェフはまた、適切な量の適切な温度の水を乾燥酵母に加えることにより、酵母混合物を調製します。

成分の混合

成分の混合は、思ったほど簡単ではありません。 室温、小麦粉の温度、機械の速度、マーガリン、砂糖、酵母などのさまざまな成分を加えるタイミングなど、考慮が必要なさまざまな要因があります。

バルク発酵

バルク発酵中、酵母は小麦粉中の糖に作用し、呼吸中に二酸化炭素とアルコールを放出します。 ガスは小麦粉の生地を上昇させ、アルコールはパンに風味をもたらします。 発酵が長ければ長いほど、香りが強くなります。

折りたたみ/脱気

生地を折り畳むことは、単にパンチダウンするよりも優れています。 折り畳むには、生地をパーツや新しいロールにゆっくりと練り込みます。 脱気は、パンジグソーの非常に重要な部分です。 二酸化炭素の一部を除去し、食物を酵母に再分配して、酵母が食事を再開できるようにします。

分割

大きな生地をいくつかの小さな部分に分けて、パンまたはパンを作ります。

ベンチ

この段階では、グルテンが休むことができ、形が簡単になるように、生地がしばらく保持されます。 この時間は数分以内です。

基本的なパン製造

シェーピング

この段階で、パン屋はパン、パン、ベーグル、バゲット、ロール、スティック、その他のさまざまな形など、さまざまなルックスのパンを形作ります。 成形は、パンの物理的形状に影響します。

校正

生地が望ましい形状になったら、パン職人はオーブンに入る前に最終発酵のためにそれを保持します。 校正は、パンの化学形態に影響します。

ベーキング

パン屋はオーブンを予熱し、生地を制御された温度に保ちます。

冷却

この段階で、パン屋はパンを取り出し、ラックにセットして冷却のために空気にさらします。 バゲットなどの一部のパンは、室温で食べられます。

これで、パンはすぐに食べられます。

ケーキの種類

ケーキは、それらが準備される方法に従って命名されます。

S.No.	Type & Preparation
1	Butter cakes バターなどの脂肪が含まれています。 それは、砂糖が部分的に溶解するまで砂糖とバターを一緒に叩き、次に乾燥成分と湿潤成分を交互に加えることから始まります。 得られたケーキは軽く、水分が豊富です。 たとえば、パウンドケーキはバター、砂糖、卵、小麦粉をそれぞれ1ポンドで作りました。
2	Layer Cakes バターも含まれており、さまざまなバターケーキの層を配置することで作ることができます。 例、ゴールデンケーキ、バースデーケーキ。
3	Sponge cake ベーキングパウダーなどの脂肪や発酵液は含まれていません。 準備は、空気でふわふわになるように卵または卵白を泡立てることから始まります。 乾燥した材料をふるいにかけ、穏やかに折ります。 ベーキング中、空気が膨張してケーキを自然に上昇させます。 非常に軽くてスポンジ状ですが、しっとり感が少なくなります。
4	Angel Food Cake 卵白が含まれており、卵黄は含まれていません。 準備は、卵白が固くなるまで卵白を叩き、乾燥成分を穏やかに加えることから始まります。 このケーキはとても白くてデリケートです。 多くの場合、果物の追加と組み合わせられます。 調理用ラックで反転させて冷却します。
5	Genoise 全卵で作ったスポンジケーキの一種です。 準備では、卵と砂糖を混ぜ合わせ、沸騰した水の上に置いた鍋に泡立てます。 それらは薄い水平層にスライスされ、クリーム/フロスティングとスライスの交互の層で積み重ねられ、層状のケーキを作成します。 たとえば、スイスロール。
6	Flourless Baked Cake 小麦粉は含まれていません。 すべての材料を静かに折り畳み、部分的に水で満たされた大きな鍋に入れた鍋に注ぎます。 この水槽は、オーブンからこの繊細なケーキへの強い熱の影響を減らすように配置されています。 たとえば、チーズケーキ。
7	Flourless Unbaked Cake 焼くのではなく、冷やします。 底はケーキの層で覆われていることが多く、その上にホイップクリームと卵白が追加されています。 たとえば、チョコレートムース。

ペストリー

これは、甘い食事とおいしい食事の両方を準備するためによく使用される生地です。 小麦粉、バターやオイルのようなショートニング、砂糖、水、塩が含まれています。 ペストリーの内側に詰め物を入れ、焼き上げてカリカリのコートが付いた食べ物を作ります。 ショートクラストペストリー、パフペストリー、フィロペストリーなどのさまざまなペストリーがあります。 たとえば、パイ、パフ、クロワッサン、タルトにはペストリーが使用されます。

Pastry

ペースト、クリーム、フィリング、ソース

ベイクドアイテムは、フィリングやクリームと組み合わせて、ソースをトッピングすると、見た目も味もよくなります。 メインケーキやパンに魅力的なプレゼンテーションをもたらし、風味を広げます。

ペースト

ペーストは、果肉、レモン汁、砂糖の化合物です。 パン屋はしばしば、シナモンやカルダモンなどの軽いスパイスを追加します。これは甘い味によく合います。 パン屋で広く使用されているペーストは次のとおりです-

• アップルペースト
• バナナペースト
• ココナッツペースト
• グアバペースト
• マンゴーペースト

香ばしいパフペストリーの準備には、生gにんにくペーストも使用されます。

クリーム

それらのテクスチャは、含まれるバター脂肪の量によって変化します。 バター脂肪の含有量が多いほど、濃厚なクリームを得るのに必要なホイップが少なくなります。

• ハーフおよびハーフ/シングルクリーム-約15％の脂肪が含まれています。 クリームとミルクの割合が50:50であるため、ホイップできません。 コーヒーやシリアルによく合います。
• ホイップクリーム-約30％の脂肪を含み、ホイップするのに十分な厚さです。
• ダブルクリーム-約48％の脂肪が含まれています。 よくホイップできません。

詰め物

詰め物は、デザート、ケーキ、およびその他のベーカリー製品の領域に強い足を持っています。 フィリングは繊細な風味と香りを提供します。 完璧な詰め物は、優れた広がり能力と一貫性を持っています。 広く使用されているフィリングのいくつかは-

• チョコレートフィリング
• コーヒーフィリング
• アーモンドフィリング
• カシューナッツフィリング
• ヘーゼルナッツフィリング
• ピーナッツフィリング

ソース

デザートソースとしてよく知られているさまざまな甘いソースは、ケーキやデザートとともに使用され、それらを次の高みへと導きます。 デザートに風味と水分を与えます。 デザートソースは、調理済みの果物片、砂糖、液体キャラメルまたはワインなどの軽アルコールを組み合わせて作られています。

人気のあるものは、クリームアングレーズ、クラシックキャラメルソース、チョコレートソース、ストロベリーソース、ラズベリーソース、ブルーベリーソース、バタースコッチソース、フルーツカードです。

食品生産事業-製菓

'__ 一部の菓子職人が喜んでいる場合…​形状に充填を知らせるために、私たちはより少ない種類のチョックに遭遇します…​噛まれて箱に戻りました。

…オグデンナッシュ、アメリカの詩人。 '__

今日、私たちの舌だけでなく目をもてなすのに役立つ、多彩で風味豊かな菓子が市場で入手できます。 キャンディー、一口サイズのチョコレート、クッキー、キャンディー、またはその他のお菓子です。子供だけでなく、大人も彼らを支持しています。 大人は健康志向であり、自白でそれらを消費します。

ヨーロッパと米国では、シロップ、キャラメル、ココアパウダー、粉ミルク、砂糖が一般的に使用されます。 インド亜大陸では、菓子は一般に_Mithai_と呼ばれることが多く、これは主な成分_khoyaa_に基づいています。ミルクの濃いハードクリーム。 ミタイは、小麦抽出物である_ハルワア_または_小麦粉_からも作ることができます。 インド亜大陸の菓子も、パームシュガーまたはジガーリーを使用しています。甘味料としてのサトウキビ汁の濃縮物。

菓子とは何ですか？

菓子は、砂糖と炭水化物ベースの結合媒体を使用して菓子を作る技術です。

菓子

菓子は、次のカテゴリに大きく分けられます-

• 小麦粉菓子-ケーキ、タルト、ドーナツ、クッキー、甘いペストリー、または小麦粉を使用して作られた同様の菓子です。 彼らは主にデザートコースで提供しています。
• 砂糖菓子-キャンディー、チューインガム、ゼリーです。 それらは砂糖を主原料として風味付けし、着色する。 それらは約150 ^ o ^ Cの高温で作られます。 腐敗が少ないため、冷蔵せずに保存期間が長くなります。
• チョコレート菓子-彼らはカカオパウダーとチョコレートシロップを主原料として使用しています。 暖かい季節には冷蔵が必要です。
• Milk Confections -さまざまなドライフルーツ、フレーバー、および色を組み合わせて作られた、濃厚なミルククリームベース/ミルクパウダーベースの菓子です。 それらはメインコースの一部として扱われます。 新鮮なときに最高です。 賞味期限は短いですが、冷蔵により延長できます。
• その他の菓子-それらは、風味付けされ、増粘され、着色された、浸した小麦の抽出物から作られています。

菓子に使用される商品

菓子に使用される成分

• 果物/ドライフルーツ/ナッツ-それらは顕著な成分です。 果物は砂糖の有無にかかわらず調理され、甘い濃厚な果肉が得られます。 ドライフルーツ、ナッツパウダー、壊れたナッツ、またはローストナッツが使用されます。
• 砂糖（グルコース/スクロース）-菓子に甘みをもたらすために必要です。
• ココアパウダー-チョコレートとチョコレートベースの菓子を準備する重要な成分です。
• ミルクパウダー-濃厚でしっとりとした体格をお菓子にもたらします。
• ペクチン-これは、テクスチャー化ゲル化剤および増粘剤です。 ガム、チュアブルキャンディー、ゼリー製品の調製に使用されます。
• ゼラチン-長くて丈夫なガムのようなテクスチャーを必要とする菓子製品でほぼ独占的に使用されます。
• 酸-レモン汁、酒石酸または酢です。
• 本質-それは菓子のための風味料です。
• 色-それは単純な食品の色です。 それは、乾燥した形と液体の形で入手できます。

製菓で使用される機器

これらの商品には、多くの場合、準備、混合、調理、調剤、包装機が含まれます。 これらは要件に応じて使用されます。 より小さな食品調理ユニットでは、すべてのタイプの機械が必要なわけではありません。 彼らはケーキ/キャンディ/ゼリーの型、アイシングバッグ、トレイ、フライパン、ベーキング器具を使用できます。

いくつかの人気のある菓子

いくつかの人気のある菓子を見てみましょう-

• キャラメル-ぬれたキャラメルは、砂糖を水で溶かし、粉ミルクで調理して作られます。 乾燥キャラメルは、砂糖が液化してカラメル化するまで、砂糖を単独で調理することによって調製されます。
• チョコレート-一般的にチョコレートで作られた一口サイズの菓子。
• Dodol -インドネシア、マレーシア、フィリピンなどの東南アジア諸国で作られたタフィーのような菓子。
• フォンダン-砂糖と水でできた濃厚なペーストです。 多くの場合、風味付けされ、着色され、お菓子の準備、アイシング、ケーキの装飾に使用されます。
• ファッジ-牛乳、粉乳、砂糖を一緒に煮沸して作られます。
• ハルワア-一晩浸した小麦の抽出物でできており、ふるいにかけ、砂糖と色で調理して濃くします。 多くの場合、レイヤーに配置され、キューブにカットされます。
• キャンディ-それは固く、純粋に砂糖に基づいています。 たとえば、ロリポップ、ペパーミントのドロップとディスク、キャンディーケイン、ロックキャンディーなどです。
• マシュマロ-ふわふわとふわふわの軽い味のキャンディー。
• マジパン ケーキのコーティングや菓子作りに使用されます。
• Mithai -インドの菓子の総称であり、通常は乳製品、粉末ナッツ、カルダモンパウダー、サフランから作られます。

Food-production-operations-indian-cooking

食品事業-インドのマサラとグレービー

'__ _幸福の秘密は多様です。 しかし、すべてのスパイスの秘密のような多様性の秘密は、それをいつ使用するかを知っています。

…ダニエル・ギルバート、アメリカ社会心理学者および作家。 '__

ただし、すべてのインド料理をつなぐ共通の文字列があります。そしてそれは：スパイス。 インド料理はスパイスなしでは不完全です。

インドのマサラまたはスパイスミックスは、シチューやカレーの調理の中心です。 レンズ豆、野菜と非野菜のシチュー、カレー、ライス料理に味と香りを提供します。 さらに、インドの屋台もスパイスで処理されています。 マサラは、食べ物の辛味とピリッとした味のバランスを取ることを目的として作られています。

インドのマサラ

乾燥マサラ（粉末スパイスミックスまたはカレーパウダー）は、レンズ豆、野菜、魚介類、肉の風味付けに使用されます。 弱火で材料をローストし、かすかな香りを放ちます。 細かい粉が作られ、それらは気密容器に保存されます。

インド料理で使用される人気のあるスパイスミックスのいくつかをここに示します-

ビリヤニ・マサラ

風味豊かなカラフルで風味豊かなご飯に使用されます。

Fennel Seeds	50 gm	Black Cardamoms	10 gm
White Poppy Seeds	40 gm	Star Anise	10 gm
Cumin Seeds	30 gm	Caraway Seeds	10 gm
Cinnamon Powder	30 gm	Bay Leaves	10 gm
Whole Cloves	20 gm	Mace	10 gm
Green Cardamoms	20 gm	Nutmeg	Powder of 2/4 piece

ホール・マサラ

ひよこ豆のカレーに使用されます。

Coriander Seeds	2 tbsp	Cloves	4-5
Cinnamon	1” piece	Cumin Seeds	2 tbsp
Black Cardamom	3-4 pods	Anardana (optional)	1 tbsp
Bay Leaf	1	Whole Dry Chilies (optional)	1 or 2
Black Peppercorns	1 tbsp

沿岸魚マサラ

魚のカレーと魚のフライに使用されます。

Dry Coconut Grated	3 tbsp	White Pepper Corns	¼ cup
Sesame Seeds	1 tbsp	Green Cardamom Pods	½ cup
Mustard Seeds	2 tblsp	Cumin Seeds	¾ cup
Saffron Strands	¼ tbsp	Nutmeg Powder	¼ cup
Black Pepper Corns	¼ cup

ガラムマサラ

シチューに使用される通常のスパイスミックスです。

Coriander seeds	4 tbsp	Black Cardamom	3-4 large pods
Cumin seeds	1 tbsp	Cloves	2-3 pieces
Black Peppercorns	1 tbsp	Cinnamon	2 × 1” pieces
Black Cumin seeds	1 ½ tbsp	Bay Leaves	2 Crushed
Dry Ginger Powder	1 ½ tbsp

カラ（ゴーダ）マサラ

レンズ豆とマサラライスの風味付けに使用されます。

Coriander Seeds	500 gm	Mace Flower	50 gm
Dry Red Chilies	250 gm	Cinnamon Bark	50 gm
Dry Coconut shredded	250 gm	White Poppy Seeds	50 gm
Dry Turmeric Roots	50 gm	Caraway Seeds	50 gm
Asafoetida Chunks	50 gm	Sesame Seeds	50 gm
Cloves	50 gm	Sesame Seeds	50 gm
Black Pepper Corns	50 gm	Bay Leaves	50 gm
Flower Stone	50 gm	Green Cardamom	25 gm
Whole Nutmegs	5 pieces	Black Cardamom	25 gm

インドのマサラ

肉マサラ

鶏肉や子羊の料理の風味付けに使用されます。

Cumin Seeds	20 gm	Ginger Powder	5 gm
Coriander Seeds	8 gm	Garlic Powder	5 gm
Cloves	5 gm	Red Chili Powder	5 gm
Cinnamon	2” Stick	Turmeric Powder	5 gm
Orange food coloring	1 gm	Mace Powder	5 gm
Salt	5 gm

パオ・バジ・マサラ

pao（パンの形をしたパン）と組み合わせたピリッとしたシチューで使用されます。

Red Chili	50 gm	Black Cardamom	4-5 pieces
Coriander Seeds	50 gm	Dry Mango Powder	25 gm
Cumin Seeds	25 gm	Fennel Seeds	10 gm
Black Pepper	25 gm	Turmeric Powder	1 tbsp
Cinnamon	25 gm	Star Anise	2 pieces
Clove	25 gm

ラジマ・マサラ

インゲン豆のカレーのスパイスに使用されます。

Cloves	4 pieces	Black Peppercorns	4 pieces
Cardamom	2 pieces	Cumin Seeds	1 tbsp
Cinnamon Stick	1” stick	Cumin Powder	1 tbsp
Bay leaf	1 piece	Ginger Garlic Paste	1 tbsp
Coriander Powder	1 ½ tbsp	Garam Masala Powder	½ tbsp
Red Chili Powder	1 tbsp	Dry Mango Powder	½ tbsp

サンバーマサラ

Sambar_という名前のカレーの風味付けに使用されます。調理済みの鳩エンドウ豆、ドラムスティック、トマト、カボチャ片、および他の野菜の立方体で調理されています。 サンバーは、_Idli、Urad wada、Uthapam、、またはさまざまなタイプの_Dosai_とペアになっています。

Chana Daal	¼ cup	Black Peppercorns	¼ cup
Urad Daal (black gram)	¼ cup	Dry Red Broken Chili	¼ cup
Coriander Seeds	½ cup	Dry Grated Coconut	¼ cup
Cumin Seeds	¼ cup	Mustard Seeds	¼ cup
Fenugreek Seeds	¼ cup	Turmeric Powder	2 tbsp
Dried Curry Leaves	20 pieces	Asafetida Powder	2 tbsp

茶マサラ

それは風味を付けられた茶を準備するのに使用されています。

Black Cardamom	1 pod	Black Peppercorns	¼ tbsp
Cardamom Seeds	From 25 pods	Dry, Ground Ginger Powder	1 tbsp
Cloves	4 pieces	Ground Cinnamon Powder	1 tbsp
Fennel seeds	½ tbsp	Carom Seeds (optional)	¼ tbsp

_Raita_という名前の豆腐ベースのサラダ、_Jal-Jeera_や_Chhach_などの前菜、_Thandai_という名前の甘いフレーバーミルク、_Chaat_というインドのストリートフードなど、サイドディッシュには非常に多くのスパイスミックスがあります。

pickle masalaなど、インドの東部州で使用されている_panch-poran_という5つのスパイスの組み合わせなど、他のスパイスもあります。 リストは、文化の好みや多様性に応じて続きます。

基本的なインドのグレービー

グレービーはインド料理の魂です。 グレービーは、カレーや他の食品にコクと風味を与える生気のある粘稠な液体です。 苦味、辛味、甘味、酸味、塩味の基本的な5つの味を提供します。 このセクションでは、いくつかの人気のある重力について説明します-

ホワイトグレービー

カレーに体を追加する基本的なグレービー。

成分-

Chopped Onions	300 gm	Green Cardamom	2 pieces
Cashew nuts	200 gm	Bay leaves	2 pieces
Water	200 ml	Chopped Green Chilies	2
Ginger-Garlic Paste	25 gm	Oil	5 tbsp
Sweet Yogurt	200 gm

準備-

• カシューナッツを沸騰したお湯に5分間入れます。

• 水を切り、新鮮な水と玉ねぎのみじん切りを入れます。

• タマネギが柔らかくなるまで調理します。

• 水を切り、すりつぶして細かいペーストにします。

• 鍋に油を熱します。

• カルダモン、月桂樹の葉、刻んだ青唐辛子を追加します。

• ヨーグルトを加えてしばらく調理します。

• カシューナッツオニオンペーストを追加し、油が分離するまでさらに調理します。

• 熱を切って冷まして保管します。

  *_Yellow Gravy_* という名前のバリエーションは、ウコンとサフランを追加し、緑唐辛子を黄唐辛子に置き換えることで作成されます。

レッドグレービー

酸味をもたらすのはトマトベースのグレービーです。

成分-

Tomatoes	1kg	Ginger Garlic Paste	20 gm
Onions	500 gm	Garam Masala	10 gm
Tomato Puree	250 ml
Chili Powder	30 gm

準備-

• タマネギとガラムマサラ全体を加えてトマトを柔らかくなるまで煮ます。
• 滑らかになるまで混ぜ合わせます。
• この混合物に生ingerにんにくペースト、塩、赤唐辛子パウダー、トマトピューレを加えます。
• 混合物を20〜25分間煮沸します。
• Makhani Gravy と呼ばれるこのグレービーのさらに別のバージョンは、バター100 gm、200 mlクリーム、および大さじ2フェヌグリークパウダーを加えて調製されます。

ブラウングレービー

それは肉カレーの準備のためのベースとして使用されます。

成分-

Chopped Onions	1 kg	Red Chili Powder	30 gm
Tomatoes	500 gm	Tomato Puree	200 ml
Garam Masala	5 gm	Oil	5 tbsp

準備-

• 鍋に油を熱します。
• ガラムマサラを加え、玉ねぎのみじん切りを加え、玉ねぎが茶色で半透明になるまで調理します。
• 赤唐辛子パウダー、トマト、トマトピューレを追加します。
• トマトが水を残すまで中火で調理します。
• この混合物を細かくすりつぶします。

シャヒ・グレイビー

このグレービーはグルメなインド料理に使用されます。

成分-

Cashew nut	200 gm	Onions	50 gm
Almonds	75 gm	Green Cardamom Powder	5 gm
Poppy Seeds	25gm	Bay Leaves	2
Ginger-Garlic paste	10gm	Garam Masala	1 tbsp
Oil	4 tbsp

準備-

• カシューナッツとケシの実を一緒に煮ます。
• タマネギとアーモンドを別々にBでます。
• それらを細かいペーストに挽く。
• フライパンに油を取ります。
• ガラムマサラ、月桂樹の葉、カルダモンパウダーを追加します。
• カシューナッツケシの実ペーストを除くすべてのペーストを追加します。
• 時々かき混ぜて、弱火でしばらく調理します。
• カシューポピーの種のペーストを追加します。
• さらに数分煮て、火を止めます。
• Korma Gravy と呼ばれるShahiグレービーのさらに別のバージョンは、1カップの乾燥固形ミルク（Khoya）と1カップのヨーグルトを使用して準備されます。

グリーングレービー

このグレービーは、インドのグルメ野菜と非野菜料理に使用されます。 その主な成分はココナッツです。

成分-

Fresh grated coconut	2 cups	Fresh Chopped Cilantro with stems	1 cup
Green Chilies	4 pieces	Mint (Optional)	¼ cup
Salt	½ tbsp.	Ginger	1 ½” piece

準備-

• すべての材料をブレンダーに入れます。
• 少量の水を加えて、粘稠度の細かいペーストに挽く。

食品オペレーション-キッチンコミュニケーション

'__ _キッチンスタッフには絆があると思う。 キッチンでシェフと過ごす時間は、自分の家族で過ごす時間よりも長くなります。

…ゴードン・ラムゼイ、イギリス人シェフ、レストラン経営者。 '__

すべての商業ビジネスは効果的なコミュニケーションを必要とし、商業キッチンも例外ではありません。 業務用の調理器具のような場所では、コミュニケーションが料理業務を成功裏かつ円滑に実行するために不可欠です。

業務用kitchen房の領域では、適切な情報が適切なタイミングで適切な人と共有されると、kitchen房の生産性を高めるのに役立ちます。

キッチンマネージャーの役​​割

キッチンマネージャーは、キッチン全体の運営を担当するキッチンのチーフシェフです。 忙しいチームのリーダーであるキッチンマネージャーは、キッチンで発生する実際の問題をすばやく解決する必要があります。

キッチンマネージャーの責任は次のとおりです-

• すべての食料品が準備ユニットのレシピ、ポーション、調理、および提供基準に従って準備および提供されることを確認します。
• キッチン用品の在庫の監視と制御。
• キッチンでの調理準備活動の監督。
• 衛生基準と清潔基準が満たされているかどうかを監督します。
• 労働時間に応じたスタッフのスケジューリング。
• 新しいスタッフのトレーニング。
• 機器のメンテナンスの問題を監視します。
• 食品調理部門の財務目標の達成に積極的な役割を果たします。
• 特別な行事のための食糧計画と予算計画の作成。
• スタッフのスケジュール、従業員のパフォーマンスと出勤、飲食物の販売、顧客の遺失物、義務報告などの重要な情報をタイムリーに記録します。

ご注文

顧客またはゲストから注文を受け取ることは、双方向のコミュニケーションプロセスです。 ゲストとサーバーの2人がいるとしましょう。 ゲストは知識のあるまたは資格のあるサーバーに注文することを好みます。 サーバーは-

• 基本的な食品の準備、メニュー上のさまざまな食品のレシピに注意してください。
• 注文を記録する際には、詳細と正確さに目を向けてください。
• 顧客が使用する俗語/現地語を知っている。
• 準備をすぐに言葉で説明できるようになります。
• メニュー項目の準備に必要な時間を知ってください。
• どのメニュー項目が各メニュー項目によく合い、どのメニュー項目が相互に補完するかを把握します。
• メニューで提供される各アイテムの価格を知る。
• 丁寧でフレンドリーであること。しかし、カジュアルではありません。
• 顧客が頻繁な訪問者であっても、顧客について何も仮定しないでください。

顧客はよく、食品の準備、飲み物、ピザなどの場合はサービングサイズ、サンドイッチ、サブ、ピザの場合は詰め物と料理の種類、ペストリーやアイスクリームの場合はトッピングについて質問します。 サーバーは、ゲストと明確に通信することにより、すべての詳細を記録する必要があります。

注文の実行

サーバーは、キッチンで注文を手動で引き渡し、料理の準備を開始します。 注文が手に入ると、チームワークが実行中に現れます。

料理長、スーシェフ、ラインシェフ、ランナー、その他のスタッフ。すべてがキッチンで調和して働く必要があります。 彼らは、食品の準備やサービスの過程で好ましくない結果を避けるために、明確にコミュニケーションをとる必要があります。

注文の実行

コミュニケーションの抜け穴を避けるために、キッチンスタッフの各メンバーは-

• 自分と他のチームメンバーの役割と責任を理解する。
• 情報や経験をお互いに喜んで共有する。 特に、デューティシフトが変更される場合は重要です。
• キッチンのすべての領域と、調理器具、調理器具、食材の保管場所を知っている必要があります。
• スキルの低いスタッフや新しいスタッフを喜んでサポートします。
• 最短時間で最高の結果を提供できるようにします。