Food-production-operations-non-vegetarian-cookery
食品事業-非野菜料理
'__ 「ダイエット食品を食べるのは、ステーキが調理されるのを待っているときだけです。」
…ジュリア・チャイルド、後期アメリカ人シェフ、作家、TVパーソナリティ。 '__
非野菜料理では、卵、肉、豚肉、魚介類を使用した料理を準備します。 非常に多種多様な非ベジタリアン料理が世界中にあります。 世界の一部の地域では、野生動物の肉がバーベキューされ（アフリカでは「ブライ」と呼ばれることが多い）、消費されています。
さまざまな肉を使用して、多数のスナック、朝食アイテム、メインコースの非野菜料理を調理できます。 さまざまな種類の非野菜アイテムについて学びましょう。
卵の分類
卵は主食の非野菜食品です。 それらは、ムースのようなデザートを焼いて準備する際に使用されます。 市場には多くの種類の標識卵があります。 これらのラベルの意味を理解しましょう。
オメガ3卵
雌鶏には、亜麻仁などのオメガ3脂肪酸源が与えられます。 雌鶏はケージに入れられ、ごみ、とまり木、または巣に近づかないようにします。
巣に産んだ卵
これは、雌鶏がケージに入れて巣やとまり木にアクセスできることを意味します。
ケージフリー鶏の卵
ケージのない雌鶏はケージに限定されませんが、屋外にアクセスできるという意味ではありません。
フリーラン鶏の卵
放し飼いの雌鶏は、限られた空間をさまよい、止まり木になって巣にアクセスできますが、屋外や自然光にはアクセスできません。
放し飼いの鶏の卵
天候の良い条件下では、放し飼いの鶏は放し飼いの納屋をさまよい、巣、とまり木、ごみ、屋外、自然光にアクセスできます。
有機卵
雌鶏には100％有機飼料が与えられます。 常に清潔で新鮮な水が提供されます。 これらの卵は最も高価です。
白い羽と白い耳たぶのある鶏は白い卵を産みます。 茶色の羽と赤い耳たぶのあるものは茶色の卵を産みます。 2つの卵の間には栄養の違いはありません。
卵のサイズ
卵はその重さに応じてサイズが決まります。 卵にはさまざまなサイズがあります。53〜63gmは中型、63〜73gmは大型、73gを超えるものは特大です。
肉の分類
肉は牛と家禽から来ます。 彼らは適切な給餌と世話で農場で育てられます。 牛の肉はより一般的に赤肉として知られています。 肉にはさまざまな種類があります。
赤肉
赤身の肉は、次のタイプにすることができます-
- 牛-それは12ヶ月以上の牛から来ます。 この肉は濃い赤色で、白い脂肪の厚い層があります。 肉は硬くて厚いです。
- 仔牛-生後3ヶ月未満の牛の肉です。 それは白い脂肪の中間層と濃いピンクです。 仔牛は牛肉に比べて赤身で柔らかい。
- 豚-国産豚（豚）の肉です。 肉は淡いピンク色で、クリーム色の白い脂肪の厚い層があります。
- ハム-豚足の肉です。
- ベーコン-豚の腹の柔らかい肉です。
- 豚カルビ-豚カルビの周りの肉です。
- ラム-それは1年未満の老化した羊またはヤギの柔らかい肉です。 マトンに比べて淡い赤と柔らかいです。
- マトン-1年以上前の羊またはヤギの肉です。 マルーンレッド色の肉で、ラム肉よりも硬く、強い風味を与えます。
- ゲーム肉（肉肉）-農場で飼育する代わりに、食べ物を求めて狩られる動物の肉です。 それには、ウサギ、キジ、野生のアヒル、鹿、または時にはバイソンのような大きな動物の肉が含まれます。 強い風味があります。 狩猟肉はアフリカで広く消費されています。
肉は非野菜料理で調理するのに最も時間がかかります。 肉の賞味期限は冷蔵庫で3〜4日、冷凍庫で数か月です。
家禽
これは、鶏、鴨、ガチョウ、七面鳥などの家禽の肉です。 良質な家禽肉は、栄養価の高い衛生的な雌鶏から得られます。 家禽は、十分に分散された脂肪と傷のない皮膚である必要があります。 身なりの良い家禽は屠殺され、羽毛が除去され、頭とクランプなしで鳥全体をローストする準備ができています。 家禽は、赤身の肉よりも速く調理されますが、魚や貝よりも速く調理されます。
ソーセージ
ソーセージは、調理済みの生肉ロールです。 ソーセージは、ひき肉またはひき肉をパン粉、澱粉または小麦粉、およびスパイスとブレンドし、混合物をさまざまな直径および長さのケーシングに充填することにより調製されます。 消費時には、スライスにカットされ、しばしば*サラミス*と呼ばれます。
海産物の分類
シーフードは主に2つのカテゴリーに分けられます-
- 魚-ヒレと内部骨格を持つ魚です。 たとえば、マグロ、サバ、キングフィッシュ。
- Shell Fish -彼らは貝殻を持つ魚ですが、内部の骨構造はありません。 たとえば、カニ。
魚についてもっと理解しましょう。
Fish
魚は次の形で調理のために切ることができます-
- 完了-キャッチされたとおり。
- Dressed -フィン、テール、スケール、ヘッドが削除されました。
- 描画-内臓が削除されました。
- ステーキ-骨の一部を含む断面スライスにカットします。
- フィレ-魚の骨のない側面。皮膚の有無にかかわらず。
- Tranches -フィレットの断片。
- バタフライフィレット-カット中、両側のフィレットは自然に結合し続けます。
透明で膨らんだ目、硬い体、悪臭のない魚は新鮮と見なされます。 私たちは貝についてもっと議論しましょう-
貝
貝はさらに次のカテゴリに分けることができます-
- 軟体動物-彼らは貝殻を持つ柔らかい海の動物です。 軟体動物には3種類あります
- 二枚貝-彼らは一対のヒンジ付きシェルを持っています。 たとえば、アサリ、ホタテ、オイスター。
- Univalves -彼らは単一のシェルを持っています。 たとえば、アワビと巻き貝。
- 頭足類-顕著な頭と触手があります。 たとえば、タコとイカ。
- 甲殻類-貝殻と関節の脚がセグメント化されています。 たとえば、ロブスター、エビ、カニ。
ロブスターの尾が押された後に元に戻る場合、それは新鮮です。 エビが無臭で、貝殻がしっかりと付着し、目が膨らんでいる場合、それらは新鮮です。 あさりと牡oyがしっかりと閉じていれば、新鮮です。
魚の保存と調理
魚介類は調理済みか冷凍庫で生のまま、またはそのまま砕いた氷で保存します。 魚は、調理する前に適切に洗浄およびスケーリングする必要があります。 エビの腸管を除去する必要があります。
柔らかいため、魚介類は適度な温度で調理する必要があります。 魚の小片は、冷凍庫から直接調理できます。 調理された魚は、バラバラにならないように慎重に扱う必要があります。
肉のストックと魚のストック
肉または魚のストックは、肉または魚を水で煮て得られる風味のある液体です。 それは非ベジタリアンのスープとソースの基礎です。
ストックの準備のために、シェフは仔牛、牛肉、鶏の骨、または魚の骨の一部を煮ます。 煮物は野菜ストックよりも長い時間行われます。 骨煮は肉煮よりも時間がかかります。 骨の煮る時間を短縮するために、骨は圧力で調理されます。
スパイスまたはハーブと塩を加えて風味を高めます。 ストックを30〜40分間煮沸し、火から下ろします。 室温に達すると、ストックはコンテナに保存されます。 冷蔵庫に保存した場合、3〜4日間新鮮です。 再度煮沸することにより、保存期間を延ばすことができます。
肉と魚のスープ
スープは、選択に応じて肉または魚のストックを使用して調製される液体食品の一種です。 スープには2つのタイプがあります。
澄んだスープ
肉や麺がなく、粘り気があり透明な外観のスープです。 それは肉ストックで作られています。 増粘剤も添加されていません。 このスープはタンパク質が多く、空腹感を大幅に抑えることができます。
濃厚スープ
ルー、米粉、または澱粉の使用により増粘されます。 増粘剤は他の食品とよく混ざります。 異なる増粘剤は、異なる一貫性を提供します。 骨の軟骨と結合組織は液体を濃くし、ストックに風味をもたらします。 肉もある程度の脂肪を提供するため、肉のスープも油っぽく見えます。
いくつかの有名な肉のスープは-
- チキンスープ-調理済みのチキンのジュリアン＆plus;チキンストック＆plus;野菜。
- Callaloo -調理されたカニ肉とオクラで作られたタイのスープ。
- アサリのチャウダー-アサリの調理とすくい取りジャガイモと玉ねぎ＆plus;ベーコン。
- 卵ドロップ-溶き卵で作った中華スープ＆plus;チキンブロス＆plus;黒胡pepperパウダーネギ。
- Erwtensoep -スライスしたソーセージを添えたオランダの伝統的なスープ。
- Goulash -牛肉で作ったハンガリーのスープ＆plus;タマネギ＆plus;赤唐辛子＆plus;パプリカパウダー。
- ロブスタービスク-ロブスターストックから作られたフランスのスープ。
ミートソース
ソースは、他の複数の食品とひき肉を混ぜて調理した液体、半液体、またはクリーミーな食品です。 それらは、主食の味と水分を高めます。 ミートソースはパスタまたはステーキをコーティングします。 鮮やかな色は、食品の審美的な魅力も高めます。
ノンベジサラダ
ノンベジサラダは、調理済みの鶏肉の細切りまたは縞模様、ソーセージ、または調理済みの羊肉、牛肉、または豚肉の小さな立方体を組み合わせて作られます。 エッグサラダは、ゆで卵またはスクランブルエッグチャンクで構成されています。 魚のサラダは、調理済みの魚のストライプとさまざまなサラダドレッシングで構成されています。
野菜以外の部分は、トマト、セロリ、レタス、タマネギ、コリアンダーなどのサラダ野菜や、風味豊かなサラダドレッシングとよく組み合わされます。 みじん切りサラミまたはソーセージのペアリングは、非野菜サラダを準備するのに最適な方法です。 たとえば、ツナサラダ、ホタテのサラダ、チキンサラダ。
