Food-production-operations-introduction-to-cookery

食品事業-料理の紹介

'__ 料理は、絵を描いたり、歌を書いたりするようなものです。 たくさんのノートや色があるように、フレーバーもたくさんあります。それを組み合わせることであなたを際立たせます。

…ウォルフガングパック、アメリカ人シェフ、レストラン経営者、および臨時の俳優。 _'__

食料生産とその関連業務は、ホスピタリティ管理、ホテル管理、レストラン事業の不可欠な要素です。 多種多様な高品質の食品を生産できる熟練したスタッフが必要です。

さらに、ホテルやレストランの料理スタッフも大量の食料を生産する必要があります。 基本的な用語「料理」を詳細に理解することから始めましょう。

料理とは何ですか？

料理は、熱を使用して食物を消費する準備をする芸術と科学です。 料理は昔からの習慣です。 原始人はたまたま山火事で調理された肉や野菜を偶然見つけたに違いありません。 彼はそれを食用で、噛むことができ、食べやすいと思ったに違いありません。 おそらく、彼は火を作る方法を知るまで、故意に料理をしてはいけなかったに違いありません。

調理の最も簡単な方法は、肉や野菜を火の中に直接入れることでしたが、実際にはまだ洗練されていません。 昔からの料理の習慣から高級料理のための料理まで、料理は、人間の進化、スキル、多様な文化、設備を備えた長い道のりを歩んできました。 今日、料理は私たちの舌と心を支配する私たちの生活の不可分な部分です。

なぜ食べ物を調理するのですか？

サラダや果物などの生の食品も用意できますが、豆や肉などの特定の食品を調理して食用にする必要があります。

クックフード

さらに、調理せずに野菜を食べると、有害な細菌や物質が体内に移動する可能性があります。 たとえば、調理されていない豆には抗消化酵素​​が含まれています。 未調理のトウガラシ（Bell Pepper）には Capsaicin が含まれています。 調理は、食品に含まれる不要な物質と、それを消費することによる望ましくない影響を破壊するのに役立ちます。

食べ物を調理する理由はたくさんあります。 それらのいくつかは-

• 食べ物を消化できるようにする。
• その中に存在する有害な細菌を殺すため。
• 食品の外観を快適にするため。 *その物理的および化学的形態を変えるため。

キッチン部門の組織を見てみましょう。

キッチンスタッフ（Brigade de Cuisine）

キッチンスタッフ（料理の旅団）は、エラーの可能性を避けるために調和して働く必要があります。 キッチンスタッフは次のように編成されています-

キッチンスタッフ

キッチンスタッフの責任は次のとおりです-

S.No.	Role & Responsibilities
1	Chef de Cuisine* メインクック。 キッチンとスタッフの全体的な管理、監督、新しいレシピの作成、実習生のトレーニング。
2	Sous Chef 副料理人。 エグゼクティブクックがいない場合は担当します。
3	Chef Tournant すべてのセクションのスキルと知識を持っています。 必要に応じて充電します。
4	Chef Grade Manager すべての冷たいおいしい食べ物を準備します。
5	Chef Saucier ソテーしたアイテムを準備します。
6	Chef Poissonier 魚とシーフード料理。 シーフード料理を準備します。
7	Chef Patissier ペストリークック。 ケーキ、パン、ペストリーを準備します。
8	Chef Entremetier 温かい前菜を調理します。 スープとストックを準備します。
9	Commis ジュニアコック。

業務用Kitchen房の設計上の考慮事項

プロのキッチンでは大量のさまざまな食品が生産されるため、キッチンを設置する前にさまざまなデザインが考慮されます。 食料生産管理者は、キッチンに関して次の要素を考慮する必要があります。

• レストランのメニューとサービスの種類
• 暖房、換気、および空調
• 従業員のワークフロー
• 保管、食料生産、清掃、およびサービススペース
• 装置
• 排水と配管
• 従業員間のコミュニケーション *従業員と財産の安全

業務用Kitchen房の典型的なレイアウト

業務用kitchen房の典型的なレイアウトを以下に示します。

島のレイアウト

このタイプのレイアウトでは、調理レンジ、オーブン、その他の調理器具がキッチンの中央に一緒に配置されます。 他のセクションは、同心円状のデザインに従うために壁に沿って配置されます。 要件に応じて、どのセクションも島にすることができます。

島のレイアウト

スタッフのコミュニケーションを促進するオープンなレイアウトです。 また、清掃のために十分なオープンフロアスペースを残します。 このレイアウトは、大きなキッチンで使用されます。

ゾーンレイアウト

キッチンの総スペースは、さまざまな活動のために異なるゾーンに分割されています。 主要な機器は壁に沿って配置されています。 このレイアウトは適切な順序に従います。

ゾーンレイアウト

このレイアウトでは、中央スペースが完全に開いているため、スタッフのコミュニケーションと監督が容易です。

組立ラインのレイアウト

このレイアウトでは、kitchen房機器が一列に並んでいます。 食品調理スペースは一方の端に、サービススペースはもう一方の端に保持されます。 清掃/洗浄および保管/受け取りのための領域は、メインの忙しいスペースから分離しておくために、組立ラインの背後にあります。 これにより、料理人はすぐに食べ物を送ることができます。 このレイアウトは、非常に高い効率性と優れたコミュニケーションとワークフローを提供します。

アセンブリラインレイアウト

このレイアウトは、大きな勢いでメニューが限られている施設の場合に非常に効果的です。

食料生産業務で使用される用語

ここでは、食料生産と運営の分野で使用されるいくつかの一般的な用語があります-

S.No.	Terms & Meaning
1	Bacteria* 私たちの体に有害または有用な単細胞生物。 彼らは非常に速く増殖します。
2	Blanching 食品をお湯にしばらく入れ、冷水/流水に移して調理プロセスを停止します。
3	Calorific Value of Fuel 1キログラムの燃料が完全に燃焼することにより、キロカリーまたはキロジュールで発生する熱量。
4	Chhonk インド、バングラデシュ、パキスタンの料理で使用される調理および調味料の技法。 このプロセスでは、オイルまたはギーを鍋で加熱し、スパイス全体、カレーの葉、そして時々刻んだ生ingerまたはニンニクを簡単に炒めて、本質的なフレーバーを解放します。 チョンクは、シチュー、調理済みの豆、またはレンズ豆に注がれます。
5	Chopping 結果として生じる食品の形状に注意を払うことなく、ナイフを強く一撃で細かく切断します。
6	Commodity 使用または取引される貴重な資料。
7	Consumer 家族または個人の使用のために商品を購入する人。
8	Curing 塩、硝酸塩、または砂糖を追加することによる食品（肉、魚、野菜）の保存およびフレーバープロセス。 喫煙、乾燥、調理も含まれます。
9	Dicing 正方形の断片に切断します。
10	Grating 粗い表面や、鋭利な開口部の多い表面をこすることで小さな粒子や縞を作ります。
11	Kneading 小麦粉生地をプレス、折り畳み、および引き伸ばしによって均一な化合物にする。
12	Maillard Reaction アミノ酸と還元糖との化学反応により、140°o ^ C〜165°oC付近で調理すると、茶色の食品に望ましい風味が与えられます。
13	Marination 調理する前に、酸性特性の調味液に食品を浸すプロセス。 フレーバーを追加するのに役立ちます。
14	Mashing 圧力をかけることで柔らかいパルプ状の塊になります。
15	Mincing マトンミンチ_（Keema）_などの非常に小さな断片に切断します。
16	Organic Food 保存料、化学薬品、人工着色料を使用せずに作られた食品。
17	Peeling 湿った食品、例えばジャガイモ、ニンジンの皮を取り除きます。
18	Poaching 沸騰したお湯で卵を殻なしで調理します。 少量の液体で調理する。
19	Popsicle 色と風味豊かなアイスキャンディーを保持するスティック。
20	Praline クリーム、砂糖、ナッツを含む菓子。
21	Rotisserie 熱源の近くに配置された機械的に回転したステンレス鋼の棒。 彼らはオーブンで均等に調理するために肉を保持します。
22	Roux 一緒に調理され、スープを濃くするために使用される小麦粉と脂肪。
23	Shelling エンドウ、豆、カキ、および軟体動物の殻の除去
24	Shredding 小さなストライプにカット。
25	Sifting/Sieving 粗い粒子から細かい粒子を分離するために、小麦粉をふるいにかけます。
26	Simmering 沸点以下の液体食品を調理します。
27	Spikelet 草の花の単位。
28	Stirring 円運動で固体/液体食品を移動します。
29	Tandoor インドの料理で使用される円筒形の粘土オーブン。
30	Tempering グリドルプレートへの不要なグリースの充填。
31	Thawing 冷凍食品を室温にする。