Food-production-operations-introduction-to-bakery
食品事業-ベーカリー入門
'__ あなたはその生地のボスです。
…ジュリア・チャイルド、アメリカ人シェフ、作家、TVパーソナリティ。 '__
ベーカリーは過去数年の歴史にまで拡大することができます。 ローマ人はベーキングの技術を最初に持ち出し、グローバル化により世界中に広まりました。 焼きたての食品は、健康的でおいしい、風味豊かです。 彼らは結婚式、パーティー、社交の宴会などの特別な機会に需要があります。
ベーキングとは
ベーキングは、温度を制御しながら長時間直接加熱または加熱した石にさらすことにより、食品を調理する方法です。 ベーキングはケーキ、パン、ビスケットだけでなく、パイ、クッキー、タルト、バーティ（北西部で消費されるインドの焼きパン）、ロドガー（東部で消費されるインドの焼きパン）インドのマハラシュトラ州）、スナックを焼くことができます。 焼きたての食べ物は、しばしば芳香性の食べ物を思いつきます。
ベーキングに必要な5つの基本的な成分があります-
- 小麦粉
- シュガー
- マーガリン
- 重曹/粉末
- Salt
ベーキングに使用される商品
ベーキングで使用されるいくつかの食料品は下記に与えられます-
- 小麦粉-ベーキングクッキー、パン、ケーキ、マフィン、ピザ、タルト、ペストリーの基本成分です。 その変種は、自己上昇粉、小麦粉、万能粉、ケーキ粉などです。
- エッセンス-植物や他の物質から得られた抽出物で、食品の風味付けに使用されます。 典型的なエッセンスは、アーモンド、バニラ、サフラン、レモン、ローズです。
- マーガリンまたはバター-マーガリンは、精製された植物油、水、牛乳でできています。 バターは加工乳でできています。 これらは両方とも短縮と呼ばれます。
- 砂糖-食品甘味料として使用されます。
- 卵-膨張剤および結合剤として使用され、ケーキに水分をもたらす可能性があります。 シェフは卵なしケーキにヨーグルトまたはアップルソースを加える必要があります。
- ベーキングパウダー/酵母-ケーキやパンに柔らかさとふわふわした質感を与える上昇/膨張剤として使用されます。 ベーキングパウダーは、重炭酸ナトリウム、重酒石酸カリウム、コーンスターチで作られた白い微粉末です。 酵母には、乾燥と液体の2種類があります。
- ココアパウダー-食品にチョコレート風味を導入するために使用されます。
- チョコレートスラブ-それらは格子によってフレークを取得するために使用され、その後、ケーキの飾り付けおよび装飾にフレークを使用します。 それらは、チョコレート、ミルク、砂糖の割合がさまざまです。 現在、チョコレートのドロップまたはチップも市場で入手できます。
- フルーツジャム-甘い焼き製品を飾るために使用されます。
- ミルク-ケーキ、パン、クッキーの生地を柔らかくするために使用されます。
- 塩-ベーキングパウダーと砂糖の味のバランスをとるために、ひとつまみの塩を甘い焼き製品の生地に加えます。
ベーキングに必要ないくつかの典型的な機器は次のとおりです-
- オーブン-ベーキング用の加熱室として使用されます。 直火式大型キルンと最新の電気オーブンが食品調理ユニットで使用されています。 電気オーブンは、高度な正確な温度制御と均一な熱を提供します。
- ミキシングマシン-すべてのパンまたはケーキの材料を混ぜ合わせて柔らかい生地またはバッターにするために使用されます。
- 缶-ベーキングに使用されるさまざまな形状とサイズの缶があります。 それらは、魅力的な形状の焼き製品を作成します。
- ノズル付きアイシングバッグ-アイシングバッグはアイシングを保持します。 彼らは、キャッチーな形状と幅のノズルを使用して、さまざまな方法でケーキを飾るのに使用されます。 彼らは小さなグラスや型を洗練された方法で満たす素晴らしい方法を提供します。
- ベーキングパーチメント-非粘着面として使用されるセルロースベースの紙です。 多くの場合、薄くて使い捨てです。
- ナイフ-ベーカリーナイフは、パン、ケーキのカット、ケーキの取り扱いに使用されます。
- ケーキスタンド-複数の階層のケーキを保管する必要があります。 それらのいくつかはロータリーです。 彼らはケーキの装飾のプロセスを容易にする円運動を提供します。
- スパチュラ-平らな先端のスプーンで、バッターを折り畳んでアイシングバッグを満たすために使用されます。 へらには、しばしばゴムの先端があります。
基本的なパン製造
パンの製造は複雑なプロセスです。 タイミングはパン作りにとって非常に重要であるため、一度開始すると中断することはできません。
パンを焼くには12の重要な段階があります。
成分の計量
この段階で、シェフは必要なすべての材料を組み立て、適切に計量して最終製品の品質を確保します。
材料の準備
シェフは適切な小麦粉を選択してふるいにかけます。 シェフはまた、適切な量の適切な温度の水を乾燥酵母に加えることにより、酵母混合物を調製します。
成分の混合
成分の混合は、思ったほど簡単ではありません。 室温、小麦粉の温度、機械の速度、マーガリン、砂糖、酵母などのさまざまな成分を加えるタイミングなど、考慮が必要なさまざまな要因があります。
バルク発酵
バルク発酵中、酵母は小麦粉中の糖に作用し、呼吸中に二酸化炭素とアルコールを放出します。 ガスは小麦粉の生地を上昇させ、アルコールはパンに風味をもたらします。 発酵が長ければ長いほど、香りが強くなります。
折りたたみ/脱気
生地を折り畳むことは、単にパンチダウンするよりも優れています。 折り畳むには、生地をパーツや新しいロールにゆっくりと練り込みます。 脱気は、パンジグソーの非常に重要な部分です。 二酸化炭素の一部を除去し、食物を酵母に再分配して、酵母が食事を再開できるようにします。
分割
大きな生地をいくつかの小さな部分に分けて、パンまたはパンを作ります。
ベンチ
この段階では、グルテンが休むことができ、形が簡単になるように、生地がしばらく保持されます。 この時間は数分以内です。
シェーピング
この段階で、パン屋はパン、パン、ベーグル、バゲット、ロール、スティック、その他のさまざまな形など、さまざまなルックスのパンを形作ります。 成形は、パンの物理的形状に影響します。
校正
生地が望ましい形状になったら、パン職人はオーブンに入る前に最終発酵のためにそれを保持します。 校正は、パンの化学形態に影響します。
ベーキング
パン屋はオーブンを予熱し、生地を制御された温度に保ちます。
冷却
この段階で、パン屋はパンを取り出し、ラックにセットして冷却のために空気にさらします。 バゲットなどの一部のパンは、室温で食べられます。
これで、パンはすぐに食べられます。
ケーキの種類
ケーキは、それらが準備される方法に従って命名されます。
| S.No. | Type & Preparation |
|---|---|
| 1 |
Butter cakes バターなどの脂肪が含まれています。 それは、砂糖が部分的に溶解するまで砂糖とバターを一緒に叩き、次に乾燥成分と湿潤成分を交互に加えることから始まります。 得られたケーキは軽く、水分が豊富です。 たとえば、パウンドケーキはバター、砂糖、卵、小麦粉をそれぞれ1ポンドで作りました。 |
| 2 |
Layer Cakes バターも含まれており、さまざまなバターケーキの層を配置することで作ることができます。 例、ゴールデンケーキ、バースデーケーキ。 |
| 3 |
Sponge cake ベーキングパウダーなどの脂肪や発酵液は含まれていません。 準備は、空気でふわふわになるように卵または卵白を泡立てることから始まります。 乾燥した材料をふるいにかけ、穏やかに折ります。 ベーキング中、空気が膨張してケーキを自然に上昇させます。 非常に軽くてスポンジ状ですが、しっとり感が少なくなります。 |
| 4 |
Angel Food Cake 卵白が含まれており、卵黄は含まれていません。 準備は、卵白が固くなるまで卵白を叩き、乾燥成分を穏やかに加えることから始まります。 このケーキはとても白くてデリケートです。 多くの場合、果物の追加と組み合わせられます。 調理用ラックで反転させて冷却します。 |
| 5 |
Genoise 全卵で作ったスポンジケーキの一種です。 準備では、卵と砂糖を混ぜ合わせ、沸騰した水の上に置いた鍋に泡立てます。 それらは薄い水平層にスライスされ、クリーム/フロスティングとスライスの交互の層で積み重ねられ、層状のケーキを作成します。 たとえば、スイスロール。 |
| 6 |
Flourless Baked Cake 小麦粉は含まれていません。 すべての材料を静かに折り畳み、部分的に水で満たされた大きな鍋に入れた鍋に注ぎます。 この水槽は、オーブンからこの繊細なケーキへの強い熱の影響を減らすように配置されています。 たとえば、チーズケーキ。 |
| 7 |
Flourless Unbaked Cake 焼くのではなく、冷やします。 底はケーキの層で覆われていることが多く、その上にホイップクリームと卵白が追加されています。 たとえば、チョコレートムース。 |
ペストリー
これは、甘い食事とおいしい食事の両方を準備するためによく使用される生地です。 小麦粉、バターやオイルのようなショートニング、砂糖、水、塩が含まれています。 ペストリーの内側に詰め物を入れ、焼き上げてカリカリのコートが付いた食べ物を作ります。 ショートクラストペストリー、パフペストリー、フィロペストリーなどのさまざまなペストリーがあります。 たとえば、パイ、パフ、クロワッサン、タルトにはペストリーが使用されます。
ペースト、クリーム、フィリング、ソース
ベイクドアイテムは、フィリングやクリームと組み合わせて、ソースをトッピングすると、見た目も味もよくなります。 メインケーキやパンに魅力的なプレゼンテーションをもたらし、風味を広げます。
ペースト
ペーストは、果肉、レモン汁、砂糖の化合物です。 パン屋はしばしば、シナモンやカルダモンなどの軽いスパイスを追加します。これは甘い味によく合います。 パン屋で広く使用されているペーストは次のとおりです-
- アップルペースト
- バナナペースト
- ココナッツペースト
- グアバペースト
- マンゴーペースト
香ばしいパフペストリーの準備には、生gにんにくペーストも使用されます。
クリーム
それらのテクスチャは、含まれるバター脂肪の量によって変化します。 バター脂肪の含有量が多いほど、濃厚なクリームを得るのに必要なホイップが少なくなります。
- ハーフおよびハーフ/シングルクリーム-約15％の脂肪が含まれています。 クリームとミルクの割合が50:50であるため、ホイップできません。 コーヒーやシリアルによく合います。
- ホイップクリーム-約30％の脂肪を含み、ホイップするのに十分な厚さです。
- ダブルクリーム-約48％の脂肪が含まれています。 よくホイップできません。
詰め物
詰め物は、デザート、ケーキ、およびその他のベーカリー製品の領域に強い足を持っています。 フィリングは繊細な風味と香りを提供します。 完璧な詰め物は、優れた広がり能力と一貫性を持っています。 広く使用されているフィリングのいくつかは-
- チョコレートフィリング
- コーヒーフィリング
- アーモンドフィリング
- カシューナッツフィリング
- ヘーゼルナッツフィリング
- ピーナッツフィリング
ソース
デザートソースとしてよく知られているさまざまな甘いソースは、ケーキやデザートとともに使用され、それらを次の高みへと導きます。 デザートに風味と水分を与えます。 デザートソースは、調理済みの果物片、砂糖、液体キャラメルまたはワインなどの軽アルコールを組み合わせて作られています。
人気のあるものは、クリームアングレーズ、クラシックキャラメルソース、チョコレートソース、ストロベリーソース、ラズベリーソース、ブルーベリーソース、バタースコッチソース、フルーツカードです。
