Food-production-operations-cooking-method
食品オペレーション-調理方法
'__ 料理は愛のようなもので、放棄するか、まったくしないでください。
…ハリエット・ヴァン・ホーン、アメリカの新聞コラムニスト兼映画評論家 '__
食品生産業務の調理の部分に関しては、適切な調理方法を選択することが非常に重要です。 調理方法は、得られる食品の味、質感、外観、および風味に直接影響します。
広く使用されている料理の3つのタイプがあります-
- 乾熱調理
- 湿熱調理
- コンビネーション料理
乾熱調理
この調理には、水やストックを使用せずに調理することが含まれます。 食品を調理するための簡単な方法で、食品が少しカリカリになります。 一般的に小さく、柔らかく、薄い食品は、乾熱調理法で油を使用して調理されます。 得られた食品は、キャラメル化と褐変のために素晴らしいスモーキーな香りがします。 次の乾熱調理法が人気があります-
焼き
直火、石炭、グリル、電気コイルなどの熱に直接さらすことで、食品を調理します。 肉のステーキと魚全体を焼きます。
焼き
これは、鋳鉄の網の上に食べ物を置くことで調理する方法です。 ミラード反応は、調理中の食品に風味をもたらします。 得られた食品は非常に乾燥しており、油で減っています。 小〜中型の肉の切り身、野菜、豆腐、またはカッテージチーズに最適です。
焙煎
これは、直火、オーブン、または周囲の熱い残り火、砂、または石の中で乾燥放射熱にさらすことにより、食品を調理する方法です。 野菜、肉、とうもろこしのトウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモはローストされています。
ベーキング
これは、通常はオーブン、熱い残り火、または熱い石の上で長時間乾熱にさらすことにより、食品を調理する方法です。 熱は徐々に焼き上げられた食品の表面から中心部に移動し、しっかりとした乾燥地殻と柔らかい中心部を与えます。 ベーキングには高温制御が必要です。 パン、クッキー、パイ、タルトが焼かれます。
ソテー
それは、高熱にさらされたフライパンで油をほとんど含まない食品を揚げています。 鍋の中の食べ物は、高熱のために焦げないように、かき混ぜたり投げたりする必要があります。
浅いフライ
それは褐変とメイラード反応を促進します。 食品は、ソテーに使用される量よりも多くの油で調理され、食品の表面は常に油と接触しています。 食べ物は均等に調理されるまで時折回転します。
揚げ
食物は、その喫煙点まで加熱される十分な量の油に浸されます。 食べ物は料理にも向いています。 得られた食品は非常にカリカリです。 フリッター、ポテトチップス、Pakoras（タマネギ-ひよこ豆の粉フリッター）、およびVadasは揚げ物です。
モイストヒートクッキング
この調理は、食品を水、ストック、ワインなどの液体に浸すことによって行われます。 60 ^ o ^ Cから100 ^ o ^ Cの範囲のさまざまな温度で。 以下は、湿熱調理の重要な段階の一部です-
密猟
これは、液体を鍋の液体が熱いが泡立たないで70 ^ o ^ Cから85 ^ o ^ Cの温度に加熱することによって行われます。 泡は鍋または鍋の底に現れます。 密猟は、魚や卵などの非常にデリケートな食品に使用されます。
煮る
それは、食品を完全に液体に浸し、85°C〜95°Cで加熱することにより行われます。温度は密猟よりも高温です。 気泡が形成され、徐々に表面に上昇します。 これは、スープとストックを準備するための標準的な方法です。
沸騰
3つの技術の中で最も高温の温度で実行されます。 100 ^ o ^ C以上。 高温は肉や卵などの一部の食品を強化します。 魚や野菜などの繊細な食品を壊します。
蒸し
それは、沸点（212 ^ o ^ F）を超えて水のような液体を加熱することによって実行され、蒸気を生成します。 蒸気は熱湯よりも多くの熱を運びます。 魚介類、野菜、その他の繊細な食品を調理するのに最適な方法です。
コンビネーションクッキング
それには両方が含まれます。乾熱および湿熱調理の使用。 コンビネーションクッキングはスロークッキングとして実行されます。 厚い野菜とより硬い肉の切り身を調理する優れた方法です。 この料理には2つの基本的なタイプがあります-
蒸し煮
食品を軽く揚げた後、液体に浸してシチューを作る2段階の調理が含まれます。 最初のステップでは、食品を適切な油で揚げます。 フライパンまたは炒めている間、熱はパンを介して食品に伝達されます。 次のステップでは、液体がそれに加えられ、鍋が蓋で覆われている間に食べ物が調理されます。 このようにして、蒸気が鍋に捕らえられ、熱が対流によって食品に伝達されます。 肉のカレーとシチューは蒸し煮されています。
蒸し煮は、牛肉、豚肉、狩猟肉などの肉の大部分を調理するために使用されます。 肉の切り身はしばしば部分的に浸されます。
煮込み
これは、調理手順に関する限り、蒸煮と非常に似ています。 シチューは、家禽や子羊、野菜などの柔らかい肉の小から中までの均一なカットを使用します。 シチューの場合、肉や野菜の切り身は液体に完全に浸されます。 煮込みは、蒸し煮よりも少し時間がかかります。
