Food-and-beverage-services-quick-guide

飲食サービス-基本

飲食サービス部門は、ホスピタリティ業界の利益に大きく貢献しています。 ビジネス会議、さまざまな個人的および社会的イベントの重要性が増すにつれて、多数の顧客がケータリング施設を頻繁に訪れます。 飲食の専門家は、サービスを通じて顧客の体験を強化するために精力的に取り組んでいます。

ビジネスを提供するF＆Bサービスは、ホテル、レストランなどの特定の場所（オンプレミス）、または顧客の意図した施設（オフプレミス）で顧客に飲食物を配達します。

F＆Bサービス–定義

飲食サービスは、お客様に飲食物を準備、提示、提供するプロセスとして広く定義できます。

F＆Bサービスは、次の2つのタイプにすることができます-

• オンプレミス-食品は準備された場所に配達されます。 顧客は敷地内を訪れ、フードサービスを利用します。 施設は、顧客をF＆Bサービスに引き付けるために、十分な設備と完成度を保っています。 +たとえば、レストラン、パブなど。
• 構外または屋外ケータリング-この種類のサービスには、部分的な調理、準備、および顧客宅内でのサービスが含まれます。 多数の顧客を必要とする大きなイベントの際に、F＆Bサービスプロバイダーの拠点から離れて提供されます。

F＆Bサービスの種類

F＆Bサービスの運用には2つの広範なタイプがあります-

• 商業-この場合、F＆Bサービスが主要なビジネスです。 最も有名な商業ケータリング施設は、ホテル、あらゆる種類のレストラン、ラウンジ、カフェテリア、パブ、クラブ、バーです。
• 非営利-非営利事業は、主要事業と提携する二次事業です。 これらのF＆Bサービスは、主に消費者に対応し、食べ物や飲み物の選択肢が限られています。 これらの施設はしばしば契約の下で運営されています。 たとえば、病院、ホステル、刑務所で提供される飲食サービス。

このチュートリアルでは、主に商業用の飲食サービス部門について検討します。 まず、F＆Bサービスのいくつかの一般的な形式を理解しましょう。

ケータリングとは何ですか？

ケータリングは、離れた場所にいる人々に食べ物と飲み物のサービスを提供するビジネスです。 これは、飲食サービス部門の一部です。 たとえば、結婚式の場所でフードサービスを手配します。

QSRとは何ですか？

これらは Quick Service Restaurants と呼ばれるファーストフード店で、そこでは食べ物が準備され、購入され、一般にすぐに消費されます。 それらは主な要因として便利に実行されます。 マクドナルドやナンドなどのブランドアウトレットはQSRです。

FSRとは何ですか？

高級レストラン、ファミリー、専門、エスニック、またはテーマレストランで、 _ Full Service Restaurants_ と呼ばれ、飲食メニューが幅広く、顧客の期待が高い。 顧客満足度と経験を重要な要素として運営されています。

飲食サービス-サイクル

飲食サービスは、提供するものを準備した後にのみ提供されます。 ほとんどの飲食サービス事業は、次のサイクルで運営されています-

FおよびBサービスサイクル

上半分は食品の準備に関連する機能を表し、下半分は顧客への飲食サービスを表します。

飲食サービスの目的

飲食サービスは、今日の世界で満足を達成し、快適に感じるための手段と考えられています。 このサービスの主な目的は-

• 次のニーズを満たすために-
• 生理学-さまざまな種類の食物を味わう必要性。
• 経済-F＆Bサービスを投資コストで取得する必要性。
• 社会-フレンドリーな雰囲気を見つける必要性。
• 心理-自尊心を高める必要性。
• 高品質の食べ物と飲み物を提供する。
• フレンドリーで居心地の良い雰囲気を提供します。
• 専門的で衛生的で行き届いたサービスを提供する。
• お金の価値を伝えるため。
• 既存の顧客を維持し、新しい顧客を取り込むため。

食品および飲料サービス-用語

以下の用語は、F＆Bサービスで頻繁に使用されます-

S. No.	Term & Meaning
1	Back bar ガラス製品やボトルを展示する棚の範囲。
2	Banquet 結婚披露宴や会議などの正式または非公式のイベントの際に着席の食事を提供します。
3	Binge Drinking 1回のセッションで飲み過ぎ。
4	Buffet ゲストが自分でサービスを提供するダイニングシステム。 多数のゲストと少数の従業員に人気があります。
5	Cocktail アルコールを使用して調製された混合飲料。
6	Condiments 香味を強化するため、または料理を補完するために使用されるスパイス、ソースまたは他の食品調製物。
7	Crockery 皿、皿、カップ、その他の類似品、特にガラス、陶器、または陶土でできたもの。
8	Cross-Contamination これは、ある物質または物体から別の物質または物体に微生物を意図せずに移動させ、有害な影響を与えるプロセスです。
9	Croutons サクサクしたパン
10	Cutlery 食べ物や食事に使用するナイフ、フォーク、スプーン。
11	Deli 調理済みの高級食品を販売する店。
12	Dram Shop 「アルコールバー」のアメリカ用語。
13	Gueridon Trolley F＆Bサービス事業で使用されるトロリー。食品を調理、仕上げ、またはテーブルでゲストに提供できます。
14	High Ball (Long Drink) アルコール飲料に大量のソフトドリンクを混ぜ、背の高いグラスにストローを添えて提供します。
15	Mocktail フルーツジュースまたは他のソフトドリンクを使用して調製されたノンアルコール飲料。
16	Pathogen それは宿主に病気を引き起こす生物学的因子です。
17	Platter 食べ物を提供するための大きな平らな皿またはプレート。
18	Pub アルコール飲料を提供するライセンスを取得した施設「パブリックハウス」の英国名。
19	Shot Ball (Short Drink) 一口で飲むアルコール飲料。 ショットグラスで提供しています。
20	Situ オンサイト、ローカル。
21	Spot Checking 標準化されたレシピと食品をレビューして品質を維持するために定期的にサプライズチェックを実施しました。
22	Station F＆Bサービス施設のウェイターに割り当てられたテーブルのセット。
23	Table Cover 一人用の皿、グラス、カトラリー用のテーブル上の領域です。
24	Tines フォークの並列スパイクまたは分岐スパイク。
25	Toque 複数の折り目を持つコックキャップは、シェフが料理を準備するために知っている多くの異なる方法を表しています。

食品および飲料サービス-組織

飲食サービスは、サービス指向のホスピタリティセクターの一部です。 それは、大規模なホテルや観光事業の一部になることができ、独立した事業として運営することもできます。 F＆Bサービスチームのメンバーは、サービスの準備、ゲストへの挨拶、注文の受け取り、請求書の決済、ゲストの退去後のさまざまなタスクの実行など、幅広いタスクを実行する必要があります。

ホテルのF＆Bサービス、F＆B部門の構造、およびホテルの補助サービスを見てみましょう。

ホテルでの飲食サービス

星ランクのホテルのほとんどは、ホテルで複数のF＆Bサービスを提供しています。 彼らはすることができます-

• レストラン
• ラウンジ
• コーヒーショップ
• ルームサービス
• プールサイドバーベキュー/グリルサービス
• 宴会サービス
• Bar
• 外部ケータリングサービス

F＆Bサービス部の構造

F＆Bサービスのスタッフは、ゲストが希望する正確な体験を作成する責任があります。 部門は、次の位置で構成されています-

フード＆ビバレッジサービスマネージャー

フード＆ビバレッジサービスマネージャーは以下の責任を負います-

• F＆Bサービスの各部門から、各会計期間に利益率を確保します。
• キッチンと連携したさまざまなサービスエリアの計画メニュー。
• F＆Bサービス部門の資材および機器の購入。

アシスタントフード＆ビバレッジサービスマネージャー

アシスタントフード＆ビバレッジサービスマネージャーは、F＆Bサービスマネージャーが上司がいない場合に実行するすべての作業を認識し、調整します。

フード＆ビバレッジサービスアシスタントマネージャー

レストランマネージャー

レストランマネージャーは、レストランの全体的な機能を管理します。 このスタッフの責任は次のとおりです-

• ダイニングルームの機能を管理する
• 注文資料
• 棚卸または在庫確認。
• 部下の監督、トレーニング、グルーミング、評価
• スタッフと販売のレポートの準備
• 予算の管理
• 毎日の販売を処理し、レジ係と調整する

ルームサービスマネージャー

ルームサービスマネージャーは以下を担当します-

• すべての若手従業員の選択、トレーニング、奨励、評価
• F＆B部門/設立の文化的価値と中核基準が満たされていることを確認する
• 人員配置、予算編成、およびスケジューリングによる人件費の管理
• ゲストの苦情への対応
• 特別なリクエストを提供する

宴会マネージャー

宴会マネージャーは以下の責任を負います-

• 宴会のサービス基準の設定
• 会議、会議などのさまざまなタイプのイベントの予算を予測および割り当てます。
• 飲食料品販売の達成
• 陶磁器、カトラリー、ガラス製品、リネン、機器の制御
• 装飾とゲストの苦情の処理
• 特別なリクエストを提供する
• 適切な要求手順に従って必要な在庫を購入する
• ゲストのフィードバックを受け取ってF＆Bマネージャーに送信することにより、各機能をフォローアップする
• 部門会議への参加
• 計画および価格設定メニュー
• 下のスタッフのトレーニング、グルーミング、および開発

バーマネージャー

バーマネージャーは以下を担当します-

• 顧客の日々の流れを予測する
• 顧客の流入に応じて適切な数のスタッフを割り当てる
• 店舗からバーへのバー在庫の管理と監視
• あらゆる種類の飲料販売の追跡
• 清掃および入札作業の割り当て

食品安全監督者（FSS）

食品安全スーパーバイザーは、F＆Bサービス事業における食品の取り扱いに関連するリスクを認識および防止するためのトレーニングを受けた人です。 彼は5歳以下である必要があるFSS証明書を保持しています。 彼は、食品の取り扱いの安全な慣行について他のスタッフを訓練および監督できるように、F＆Bサービス事業に必要です。

F＆B補助部門

食品および飲料部門は、次の部門のサポートに依存しています-

キッチンスチュワード

キッチンスチュワード部門は、キッチンスタッフが効率的に作業できるように、業務用キッチンの清潔さ、準備、整頓を確保するよう努めています。 また、特定の食事や調理作業に必要なすべてのツールと道具が適切に掃除され、準備ができていることを保証します。 キッチンスチュワードは、F＆Bサービスと業務用キッチンの間の機能的なリンクです。

食器洗い

食器洗浄部門は、バー、バンケット、ラウンジ、レストランサービス用のガラス製品、陶器、カトラリーの清潔で乾燥した供給を担当しています。

ランドリー

F＆B部門は、ドライクリーニングされたしわのないリネンのタイムリーな供給のために、ランドリー部門または外部委託ランドリーサービスで高い信頼性を誇っています。

F＆Bスタッフの態度と能力

F＆B部門の階層の各メンバーは、次の特性とスキルを持っている必要があります-

知識

自分の責任と役割、食品に関する適切な知識、食品と飲料の組み合わせ、エチケット、サービススタイルを意識することは、ゲストにサービスを提供しながら信頼を築くための素晴らしい方法です。

FおよびBスタッフの態度と能力

外観

ゲストに第一印象を与えます。 F＆Bのスタッフは、勤務中に個人の衛生状態、清潔さ、職業上の外観を維持する必要があります。

気配り

細心の注意を払って細部にまで注意を払い、ゲストのニーズを記憶し、可能な限り完璧にタイムリーに対応します。

ボディランゲージ

F＆Bサービスのスタッフは、非常に前向きでエネルギッシュでフレンドリーなジェスチャーで行動する必要があります。

効果的なコミュニケーション

同僚やゲストと話すことは非常に重要です。 適切な言語とトーンを使用した明確で正しいコミュニケーション方法により、サービスワークフローをスムーズに行うことができます。 ゲストに真に強化された体験をもたらすことができます。

時間厳守

F＆Bサービスのスタッフは、ゲストにサービスを提供する際の時間の価値を知る必要があります。 誠実な時間管理と切迫感は、サービスワークフローをスムーズに保つのに役立ちます。

正直さと誠実さ

優秀な人のこれらの2つのコア値は、ホスピタリティセクターのゲストにサービスを提供するために重要です。

F＆Bサービス-サービスの種類

飲食物を顧客に提供する方法に関しては、従うべきサービススタイルがいくつかあります。 以下は、最も顕著なスタイルです-

テーブルサービス

このタイプのサービスでは、ゲストはダイニングエリアに入り、席に着きます。 ウェイターは水とメニューカードを提供します。 その後、ゲストはウェイターに注文します。 テーブルはこのサービスでカバーされています。 次のタイプに分類されます。

英語または家族サービス

ここでは、ホストがサービスに積極的に貢献しています。 ウェイターは大皿に食べ物を持ち込み、承認を得るためにホストに見せてから、大皿をテーブルに置きます。 ホストは、食事を作ってゲストにサービスを提供するか、ウェイターにサービスを提供します。 ゲストのプレートを補充するために、ウェイターは大皿を取りに行き、ゲストが自分で手伝うようにします。 これは、顧客が構内でより多くの時間を費やす専門レストランでの一般的な家族サービスです。

アメリカまたはプレートサービス

食事は、キッチンのゲスト用プレートにあらかじめ決められた割合で提供されます。 食べ物、色、およびプレゼンテーションで提供される伴奏は、キッチンで決定されます。 フードプレートはゲストに運ばれます。 このサービスは一般に、高速であることが要求されるコーヒーショップで使用されます。

プレートサービス

フランスのサービス

これは非常にパーソナライズされたプライベートサービスです。 食べ物は大皿とキャセロールに入れられ、皿の近くの客のテーブルに置かれます。 その後、ゲストは自分で助けます。 高級レストランでよく使用される高価で手の込んだサービスです。 このサービスには2つのバリアントがあります-

• Cart French Service -食事はテーブルサイドで準備され、組み立てられます。 ゲストはテーブルに座ってカートから食べ物を選び、後に右から出されます。 VIPの小グループ向けに提供されています。
• Banquet French Service -食事はキッチンで準備されます。 サーバーは、ゲストの左側から各自のプレートで食事を提供します。 補充のために、サーバーはゲストの前に大皿を置きます。

フランスのサービス

ゲリドンサービス

このサービスでは、完全に調理するために、キッチンから部分的に調理された食品がゲリドントロリーに運ばれます。 この部分的な調理は、食卓の特定の外観と香りを実現し、ショーマンシップを示すために、ゲストテーブルの横で行われます。 また、食べ物の完全なビューを提供します。 ウェイターは料理の役割を部分的に実行する必要があり、器用である必要があります。

シルバーサービス

このサービスでは、食べ物は銀の大皿とキャセロールで提供されます。 テーブルには純銀器がセットされています。 食べ物はキッチン自体で銀の大皿に分けられます。 プラッターは、バーナーまたはホットプレートでサイドボードに置かれます。 サービングの際、ウェイターはホットプレートからプラッターを選び、承認のためにホストに提示し、サービススプーンとフォークを使用して各ゲストにサービスを提供します。

シルバーサービス

ロシア軍

これは、サーバーが大皿に食べ物を置き、左側から提供することを除いて、カートのフランス語サービスと同じです。

支援サービス

ここで、ゲストはダイニングエリアに入り、プレートを収集し、ビュッフェカウンターに行き、自分で手伝います。 ゲストはテーブルで部分的にサービスを受けるか、自分でプレートを補充することができます。

ビュッフェサービス

このタイプのサービスでは、ゲストはスタックからプレートを受け取り、ビュッフェカウンターに行きます。そこでは、バーナー付きの大きなキャセロールと大皿に食べ物が保管されます。 ゲストは自分でサービスを提供することも、ビュッフェテーブルの背後にあるサーバーにリクエストしてサービスを提供することもできます。 *着席ビュッフェ*レストランでは、テーブルに食器やカトラリーが配置されており、ゲストが座って食事をした後、プレートを補充できます。

ビュッフェサービス

セルフサービス

このタイプのサービスでは、ゲストはダイニングエリアに入り、食品を選択します。 彼らは、それぞれの食品のクーポンの代金を支払います。 彼らは食品売り場に行き、選択した食品を利用するためのクーポンを与えます。 ゲストは自分の皿をテーブルに持って行って食べる必要があります。

カフェテリアサービス

このサービスは、工業用の食堂、ホステル、カフェテリアに存在します。 メニューとスペースは限られています。カトラリーはゲストに渡されます。 表は対象外です。 狭いテーブルで食べ物を食べるために、ハイチェアが提供される場合があります。 迅速なサービスです。

セルフサービス

シングルポイントサービス

このタイプのサービスでは、ゲストが注文し、注文の代金を支払い、すべてが単一のポイントで提供されます。 ダイニングエリアや座席がない場合があります。 以下は、シングルポイントサービスのさまざまな方法です。

フードコート

これは、顧客が多数の異なるカウンターから注文、食事、または購入し、隣接する食事エリアで食事をすることができる自律カウンターの配列です。

シングルポイントサービス

キオスク

顧客は物理的に選択と金額を入力し、機械は顧客が要求したものを正確に分配します。

取り除く

顧客は、単一のカウンターから食べ物や飲み物を注文して利用し、施設外で消費します。

自動販売機

顧客は、自動機を使用して飲食サービスを利用できます。 自動販売機は、産業の食堂、ショッピングセンター、空港に設置されています。

特別サービス

飲食サービス以外の場所で飲食物を提供するため、特別サービスと呼ばれます。 以下は、特別なサービスのさまざまな方法です。

グリルルームサービス

このタイプのサービスでは、さまざまな野菜や肉が表示され、見やすくなります。 カウンターは素晴らしい美学で装飾されており、ゲストはお好みの肉や野菜を選ぶことができます。 ゲストは席に着き、伴奏付きの調理済みの料理を提供します。

トレイサービス

病院、航空機、鉄道のケータリングなど、トレイ上の食事の全部または一部をその場で顧客に提供する方法。

トロリー/ゲリドンサービス

食べ物は、可動式トロリーからテーブルで調理、仕上げ、またはゲストに提供されます。 たとえば、オフィスワーカーのトロリーや航空機や列車で提供される食べ物。

特別サービス

宅配

顧客の自宅または職場に配達される食料。 たとえば、ピザの宅配、または車輪付きの食事。

ラウンジサービス

ホテルまたは独立した場所のラウンジエリアでのさまざまな食べ物や飲み物のサービス。

ルームサービス

ここでは、ホテルの割り当てられた部屋でゲストに食事が提供されます。 少量の注文はトレイで提供されます。 主要な食事はトロリーで部屋に運ばれます。 ゲストは、ルームサービス注文係に注文します。

ウェイターは注文を受け取り、同じことをキッチンに送信します。 その間、彼はトレイまたはトロリーを準備します。 その後、彼はレジに行き、請求書を準備して受け取ります。 その後、彼はゲストの署名または支払いのために食品の注文とともに請求書を受け取ります。 通常、汚れた皿の部屋からの除去は、30分または1時間後に行われます。 ただし、ゲストは、食事を終えた時点でルームサービスに電話をかけることができます。

飲食サービス-アウトレット

今日、数多くの種類の飲食店が市場に登場しています。 顧客が利用できる幅広い飲食サービスを提供しています。 サービスの範囲は、サービスコンセントの種類によって異なります。 ファーストフードのドライブスルーサービスが含まれており、顧客は車を離れずにお気に入りの食べ物を購入でき、食べ物は数分で配達されます。 また、高級な品物を展示し、精巧なフードサービスを提供するエリートクラスの高級レストランもいくつかあります。

ここにいくつかの有名な種類の飲食店があります-

Outlet	Menu	Ambience	Service
Airport Lounges	Wide menu for breakfast, lunch, and dinner with hot and cold beverages, salads, main meals, and desserts.	Soft instrumental music, soft lights, formal ambience, all appealing for having meals at leisure and resting gracefully at the airport	Self or Assisted service provided 24X7, round the clock. The traveler selects food and beverage of choice, and takes to the table himself.
Bars	Wide menu of soft drinks, alcoholic beverages, and light snacks.	Informal, relaxed atmosphere, energetic music, colorful flashy lights.	Push-low seating, speedy service of cocktails, mocktails, and snacks.
Cafeterias	Short dining menu with less food options. Follows cyclic meal plan.	Attached to educational institutes or industrial organizations	Self or assisted, pre-plated, low priced service.
Coffee Shops	Short menu with hot and cold beverages, snacks, and light meals.	Informal ambience with light music and moderate lighting.	Quick and mid-priced service for high customer turnover.
Discotheque/Nightclubs	Menu with snacks and beverages.	Strobe lights, laser lights, dance floor, lively music, informal and energetic atmosphere.	Entry permission for couples or members on charge, assisted service.
Family/Casual Dining Restaurants	Elaborate menu of single or multiple cuisines which may change according to the operating hours.	Modestly furnished, Casual atmosphere.	Assisted, mid-priced service.
Fast Food Outlets	Limited menu of hot and Cold beverages with easily prepared and fast meals cooked in advance and kept warm.	Catchy trendy colored furniture, lights, and music.	Speedy service, minimum table service. The food is prepared in the kitchen, placed in the trays, and passed to the person at the counter, who then delivers to the customer. The customer picks up the trays and consumes it on premise.
Food Courts	Multi cuisine menu.	Multi-cuisine food outlets are located around modestly kept central dining area.	Speedy service with minimum personal attention. The customers pick up food and beverages of their choice from multiple outlets around and sit in the central dining area to consume.
Grill Rooms	Grilled meat or sea food with alcoholic/non-alcoholic beverages.	Attached to star hotels, gardens, or independent, may have open kitchen. Eye-catching counters.	According to hotel policies.
Poolside Barbeque	Roasted meats, crunchy vegetables, and seafood with wines and beer.	Located near swimming pools, Informal, relaxed atmosphere, energetic music.	Self/assisted service.
Pubs	Mostly alcoholic menu with snacks.	Informal and social ambience with less lighting and more chatting.	Push-low seating, self, or assisted service.
Specialty/Ethnic Restaurants	Specific menus such as Chinese, Italian, Indian, Thai, or Mexican.	Follows specific theme. Interior Decoration is in line with the theme.	Uniform of the service staff, linen, and service ware are according to the theme and from the country where the food originates.
Take-away Counters	Limited or elaborate menu of food and beverages.	Frontend counter for selling is attached to the pantry.	Pickup service where customer places order, waits till it is completed, and picks the food and beverages to consume them off-premise.
Themed Restaurant	Limited menu that is based on the theme.	Architecture, lighting, and music induce the feel of the theme. Mostly informal ambience.	American/Assisted service.
Vending Machines	Pre-packaged chips, portioned foods, canned beverages.	Located in high labor cost and limited space areas such as transport hubs.	Complete self-service.

F＆Bアウトレットの一般的なレイアウト

F＆Bアウトレットの適切なアーキテクチャにより、最適な方法で準備、提供、提供され、生産性が向上します。 これらは、F＆Bアウトレットのさまざまなセクションに関するいくつかの基本的な考慮事項です-

キッチン

それは顧客から最も遠い。

格納

大きな冷蔵庫、複数の棚のある食器棚、ロッカーがあります。 キッチンに取り付けられています。

パントリー

食事や飲み物を用意する場所であり、ダイニングエリアとキッチンの間にあります。

トイレ

トイレの位置については、2つの異なる考え方があります。一部の専門家は、トイレは入り口近くにある必要があると考え、一部の人は入り口またはダイニングエリアから隔離する必要があると考えています。

F＆Bサービスレイアウトの一般的な考慮事項

F＆Bアウトレットを設計する際には、食品の準備、調理、料理の提供、提供、およびすべての関連タスクから、業務の円滑な運営に寄与するすべての要因を考慮する必要があります。

商業F＆Bアウトレットを設計している間、次の点が重要です-

• ターゲット顧客セグメント（若者/男性/女性/すべて）。
• 食品の種類（軽食/ファーストフード/高級料理）。
• 食料生産の方法（調理/グリル/沸騰/ベーキング/蒸し）。
• 食品流通のタイプ（オン/オフプレミス）。
• カーペットエリアの可用性。
• 必要なスタッフの数。

キッチンは直接見えないように設計されています。 シェフはゲストと直接コミュニケーションを取ることはできません。 ゲストのテーブルと椅子はキッチンから離れて配置されます。

食品および飲料サービス-オペレーション

飲食サービス業務には、原料の購入、飲食物の準備、材料の在庫の維持、サービス品質の継続的な維持、さまざまな仕出しイベントの管理、そして最も重要なこととして、将来のポリシーを決定します。

私たちはF＆Bサービスに関連する操作を見てみましょう-

F＆Bサービスの製品サイクル

F＆Bサービスの購買部門は、生の食品、缶詰/ボトル入り飲料、および備品の購入、保管、および供給を担当しています。 以下は、典型的な製品購入サイクルです-

製品サイクル

購買部門は、アカウント部門と連携して、割り当てられた予算と残高の予算に関する情報を保持します。

次の要因が購入に影響を与えます-

• F＆B組織の規模
• F＆B組織の場所
• ストレージスペースの可用性とサイズ
• 組織の予算とポリシー
• 季節による商品の入手可能性

購買製品

購入者は製品を購入する責任があります。 彼は市場を研究し、サプライヤー、卸売業者、および現代の市場価格を分析して選択します。 その後、サプライヤーおよび卸売業者と連絡を取り、適正な価格で良質な材料を入手し、適切な購入手順に従って必要な商品を購入します。

製品の受け取り

レシーバはサプライヤから製品を受け取ります。 彼は正しい品質と量の製品をチェックします。 彼は、供給者側の配達人員と取引し、関連する領収書に署名します。

製品の保管と発行

店員は受け取った備品を保管し、各部門に発行するタスクを実行します。 在庫データベースを更新し、在庫の古い材料と新しい材料を管理します。 また、在庫を最新の日付まで記録します。

F＆B製品の準備と提示

これには、さまざまな食品や新鮮な飲み物の準備が含まれます。 料理人はさまざまな料理を用意し、バーテンダーはモクテイルやカクテルなどの冷たい飲み物を用意します。 また、料理を大皿に並べて魅力的な方法で飾ることで、料理を最も見やすくします。 飲み物は、フルーツスライスを使用して、グラス、シッパー、スターラーを飾ることによって装飾されています。

F＆B製品の消費

この部分はゲストが演じます。 サービス終了時に、それぞれのスタッフは消費されバランスの取れた食品と飲料の在庫を取得し、最新の数値に更新し続けます。

食品および飲料の標準の維持

F＆Bサービス組織または大規模ホテルのF＆B部門にとって、飲食の基準を高く保つことは非常に重要です。 最高のサービスと一緒に食べ物と飲み物の品質がゲストが気に入ったものである場合、ゲストが繰り返し来て、彼らが受け取ったものを賞賛するチャンスは高くなります。

食品および飲料の基準

食品および飲料サービス事業には、衛生的で安全、清潔で新鮮な食品を提供するという大きな責任があります。 また、顧客は、F＆Bサービスアウトレットで消費する食品または飲料が健康的で、安全で、新鮮なものであるかどうかも当然疑問に思っています。

食品の安全性を確保するために、ヨーロッパのハザード分析および重要管理点（HACCP）というシステムは、食品に対する物理的、化学的、および細菌の危険の存在に関する重要管理点（CCP）を特定するために機能します。 HACCPは、健康で安全な食品の生産に関するガイドラインと原則を定めています。 また、食品および飲料事業者は、一貫した安全性と食品生産の品質を順守することができます。

インドでは、食品安全基準局（FSSA）が安全で衛生的な食品の基準設定に取り組んでいます。 米国では、食品安全検査サービス（FSIS）が肉、鶏肉、卵加工品の安全性を担当しています。 また、食品医薬品局（FDA）は、実質的に他のすべての食品を担当しています。

ビュッフェ、宴会、ケータリングイベントの管理

ビュッフェ、宴会、または仕出し料理のイベントを計画および実行する前に、それぞれのマネージャーとスーパーバイザーは次の要因を考慮する必要があります-

イベントの種類

セミナー、会議、会議などのフォーマルなものから、結婚披露宴、誕生日パーティー、従業員の外出などの非公式なものまであります。

さまざまな人の関与

装飾スタッフ、マネージャーなどの企画スタッフ、サービススタッフ、監督スタッフ、売り手全体、ゲストなどの参加者。

イベントの要件

イベントを計画する前に、イベントの日付と時刻、予想されるゲストの数、ダンスフロア、オーディオまたはプロジェクターシステム、またはゲストが要求する特別な要件を知ることが重要です。

装飾品

それには、花、テーブルアレンジ、センターピース、キャンドル、人工噴水/滝、装飾芸術作品、植物、鉢が含まれます。装飾アーティストの関与を伴う正式および非公式の両方の機会に。 展示品は彫刻、焼き付け、または組み立てが可能です。定められた基準に従って、食用または非食用物質で作られています。 装飾は、宴会、ビュッフェ、またはいくつかのイベントのテーマに合わせて行う必要があります。

Menu

イベントの時間に応じて、スターター、サラダ、パン、メインコース（肉、鶏肉、またはシーフード）、デザート（果物、ペストリー、または冷凍デザート）、飲料、付随物、および飾り付け基準に基づく飾りを含めることができます。 。 衛生的で、機会に合わせて、F＆Bサービスの設立基準を満たす必要があります。

サービング機器

ゲストの要求とサービングスタイルに応じて、銀器、大皿、テーブルリネン、およびその他の必要なサービング機器を含めることができます。 また、テーブルと椅子のサイズと形状も含まれます。

サービングノルム

設立基準によれば、適切な温度で適切な食品を提供し、食品の盛り合わせをタイムリーに補充し、全体のディスプレイをきれいで魅力的に保ち、サービス後の食品の保管と飲料消費の管理、ビュッフェまたは宴会場の清掃、皿、カトラリー、ゲリオンのトロリー、およびガラス製品の復元サービスの完了後。

F＆Bサービス-分析と意思決定

F＆B施設における意思決定の責任はマネージャーにあります。 彼らは、F＆B施設の知識だけでなく、市場の数、データ、レポート、トレンドに完全にアクセスできます。

F＆Bサービス分析

F＆Bサービスマネージャーは、*財務分析*および*品質分析*を実施する必要があります。

• 財務分析*は3つのステップで実行されます-

期待値の設定（BUDGET）

マネージャーは現在および将来の市場動向を調査し、費用を予測します。 予算はマネージャーの入力に基づいて準備されます。

実際の状況の評価（収益ステートメント）

マネージャーは、F＆Bサービスが機能している現在の状況にも鋭い目を向けています。 彼らは、家賃や固定資産税などの*固定費*、および材料費、広告費、音楽および娯楽費などの*変動費*を考慮する必要があります。

差異の分析（PROFIT/LOSS）

彼らは違いを思いつき、理由を見つけ、必要なポリシーを適用します。

• 品質分析*では、食品またはサービスを提供する際に以下の要素を考慮する必要があります。 これらの要因のいくつかは-

• 調理済みの料理の完成度、香り、味、付け合わせ、色、外観、プレゼンテーション、サービング部分などを含む進行中の製品分析チェックリストを評価します。
• 消費に対する安全性のための食品または飲料製品の評価。
• 日付、製品名、問題、解決策、および推奨事項を含む製品偏差の週次レビューの評価。

F＆Bサービスの意思決定

特定の不快な結果が生じた場合の是正措置の考案が含まれます。 マネージャーは、次の手順を実行した後に決定を行います-

• 問題の特定
• 理由を特定する
• 多数の解決策を決定する
• 最適なソリューションを選択する
• ソリューションの適用
• ソリューションの評価

たとえば、冷やしたキュウリのスープの反応は過去4か月間減少しています。

• 問題の特定-メニューの問題？ 味の問題？ 価格の問題？ サービングの量または品質の問題？
• 理由の特定-スープは、品質、サービスの一部、および味の点で傑出しています。 しかし、それは冬であり、ゲストはそれが昼食メニューにあるが、冷やしたものよりも熱いスープを好む。
• ソリューション-同じスープのホットバリアントを開発できますか？ スープを好みの代替品に置き換えることはできますか？
• 最善の解決策-冷やしたキュウリのスープを夏のメニューに切り替え、新しい温かいスープまたはゲストの味覚を支配する可能性のある現在のスープのバリエーションを持ち込みます。

F＆Bサービス-メニューの準備

食べ物と飲み物は人間文化の不可欠な部分を形成します。 人間の文化が進化し始めて以来、食べ物と飲み物の準備も新しい方法を見つけ続けました。 今日、すべての国が本物の料理の仕方で用意されたさまざまな種類の食べ物や飲み物を誇示しています。

過去数年にわたって、地元の作物、肉、果物、野菜を使用してさまざまな食品や飲料が開発され、それらを使ってさまざまなレシピが試されています。 この開発方法は、飲食物の信頼性に大いに貢献しました。

メニューとは何ですか？

これは、それぞれの価格で提供される食品および飲料の詳細なリストです。 これは、さまざまなF＆Bアイテムの入手可能性について顧客に通知するために、飲食サービス事業者によって準備されます。

良いメニューは-

• 明確で明確な情報を提示します。
• ビジネスの食品安全と栄養に関するポリシーを順守します。
• ゲストの期待に応えるか、それを上回ります。
• ビジネスの品質基準を満たします。
• 味と準備を説明する際に正直であること。
• 事業の生産施設とサービス施設を厳守してください。

レストランメニューの準備

飲食店のさまざまな側面を考慮して、レストランのメニューを適切に計画する必要があります。 朝食、ランチ、軽食からディナーまで、豊富なメニューをご用意しています。 次の情報は、業務用kitchen房の飲食物メニューを計画する前に収集されます。

• どんな食品店ですか？ （ビンテージ、コンテンポラリー、モダン、テーマ、バーなど）
• コンセントの名前は何ですか？
• 所有者が保持したい食品、その付随物、および飲料の広がりは何ですか？
• 食品と飲料について詳しく説明する必要があるのはどの情報ですか？
• どのような言語のトーンが必要ですか？ （正式/非公式）
• 食べ物や飲み物のアイテムに最適な名前とカテゴリの見出しは何ですか？
• メニューに最適なデザイン、画像、色、および書体は何ですか？
• グラフィックの詳細はフードアウトレットのテーマに関連していますか？
• メニューは紙の上にどれくらいの大きさですか？

メニューの準備

最近では、MenuPro、FineDine、MenuExpress、InnMenuなどの多数のアプリが、キャッチーで魅力的なメニューを作成するために簡単に利用できます。 優れたメニューデザインは、ゲストを注文させるための目を楽しませるものです。

物理的な店舗とサービスの広さ、および提供する飲食物の種類に応じて、メニューのデザインと詳細が変わります。

メニュー企画

これは、今後のイベントのために事前にメニューを選択することです。 メニューの計画は、顧客満足度において重要な役割を果たします。

メニューの計画は、次の分野で有益です-

• 事前に必要な資料を購入する。
• 食品の価格設定。
• 食品の準備をガイドします。
• 食事の必要性を評価する。
• 必要な改善の観点から食品を評価する。

メニューは、F＆Bアウトレットのテーマに合うように計画する必要があり、食品の価格と食事の価値についてはお買い得でなければなりません。

F＆Bサービス-エスニックフードメニュー

世界中にはさまざまな料理があります。 各料理には多くの準備が必要です。 次の最も有名な民族メニューは、世界中のさまざまな料理で用意されています

インド料理メニュー

インド料理はおそらくその文化と同じくらい多様であり、カレーやグレービーよりもはるかに多くを提供しています。 風味、甘味、塩味、酸味のすべての味のバランスを取ります。 インド料理は、北部、南部、西部、東部など、それが由来する地域に応じて広く行きます。 地域内では、カシミール、パンジャブ、グジャラート、マラーティー、ケラライト、ベンガルなどの州によって異なります。 これは、ベースフードと芳香性のハーブナッツとスパイスの本格的な組み合わせです。

さまざまな前菜、スナックとその付随物、野菜と非野菜のシチュー、さまざまな種類の平らなパン、プレーンまたはスパイシーなレンズ豆、米の準備、シーフード、屋台の食べ物、および乳製品とナッツでできたお菓子が含まれます。

インド料理メニュー

インド料理はきれいな指を使って食べます。そうすれば、フラットブレッドは簡単に分けられるからです。 スプーンとフォークは、必要に応じてスナック、カレー、シチュー、米、豆腐、またはお菓子を食べるために使用されます。 本格的なインド料理は通常、銅または真鍮のボウルとプレートで提供されますが、新鮮なバナナの葉や_Patravali_（乾燥した葉で作られたプレート）で食べることもできます。

いくつかの人気のあるインド料理は-

• ポーハ（刻んだ野菜とコリアンダーを加えて浸した炊き込みご飯）
• Aloo Bonda （レンズ豆の粉で包み、揚げたジャガイモをゆで、マッシュ、味付けしたもの）
• カダイパンナー（濃厚でピリッとしたカレーまたはグレービーのカッテージチーズのおいしいキューブ）
• Veg Kolhapuri （スパイシーなレッドグレービーで調理した健康的な野菜）
• ラジマ（スパイシーなグレービーソースで調理した黒豆）
• ビリヤニ（野菜または肉で調理した香り豊かな風味米料理）
• Sarson-da-saag （唐辛子、ニンニク、マスタードオイルで調理したマスタードの葉）
• ジャレビ（小麦粉の衣を揚げて砂糖シロップに浸したもの）
• Gulab Jamun （砂糖シロップに浸した粉ミルクと小麦粉の揚げ玉）

フランス料理メニュー

フランスには幅広い料理が自慢です。 料理は本物の伝統的な料理の習慣に従います。 フランス料理は、前菜、サラダ、スープ、シチュー、副菜、メインディッシュ、デザートの準備に対応しています。 赤身と白身の肉を使用して、多種多様な古典的な料理が用意されています。 レシピは、本物のソースとドレッシングを使用したシーフード、フルーツ、チーズ、野菜、ペストリー、チョコレートで進化しました。

フランス料理メニュー

以下は、いくつかの伝統的なフランス料理です-

• Soupe a l’oignon （肉ストックのオニオンスープ）
• Petits Pates a la Sage （セージの小さなパイ）
• ラタトゥイユ（伝統的な野菜のシチュー）
• Coq au vin （ワイン入りの鶏）

イタリア料理メニュー

イタリアンフードメニュー

イタリア料理は、野菜、肉、チーズの風味豊かなトッピングで焼いたクラシックに調理されたピザベースが自慢です。 また、本物のイタリアの伴奏とソースで調理されて提供されるさまざまな形とサイズの幅広いパスタが含まれています。

ベーキングと料理の地元の習慣は、イタリア料理のスープ、サラダ、スナック、食事、デザートを幅広く提供しています。 食べ物には、しばしばワイン、シャンパン、または他の同様の飲み物などの飲み物が付きます。

以下は、イタリア料理の人気料理です-

• ベリーニ（白桃のピューレとスパークリングワインで作られたカクテル。）
• カプレーゼサラダ
• Cacciuco （シーフードシチュー）
• リゾットアラミラネーゼ（サフランライス）
• Arancini Veneziani （ベネチアンライスフリッター）
• ブラシオラ（トマトソースのイタリアンビーフロール）
• ほうれん草とマッシュルームのラザニア（シチューとチーズで分けた小麦粉の焼きシート）

中華料理メニュー

彼らは、中華料理は世界で最もおいしいと言います。 スープ、スナック、ご飯、麺、野菜、肉、魚介類、ソース、調味料で作られた食事が含まれます。 炒め物の調理方法は、カリカリ感、食感をもたらし、さまざまな中華料理に素晴らしい風味を加えます。

中華料理メニュー

中華料理は、カリカリまたは葉物野菜、もやし、さまざまなキノコ、タケノコ、豆腐、唐辛子、生inger、セロリ、ニンニクなどのスパイスで調理されています。 食べ物は、伝統的な箸とスプーンを使用して消費されます。 テーブルには、スープ用の磁器のボウルとスプーン、その下の平らなプレートに置いてある食べ物用の大きなボウル、Rice、および休憩スタンド付きの箸が表示されます。

以下は、いくつかの伝統的な中華料理です-

• Gong Bao Chicken （乾燥唐辛子と揚げたピーナッツで調理された鶏肉）。
• マポー豆腐（胡fu粉、牛ひき肉、ねぎで調理した豆腐キューブ）。
• ワンタン（スープに小麦粉の三角形を追加）。
• ダンプリング（ミンチした肉またはスパイシーな刻んだ野菜で満たされた小さな生地のディスク、閉じて、蒸し）。
• 春巻き（ミンチ肉や野菜を包む揚げ円筒ロール）。
• 焼きそば（炒めた野菜の香ばしいソース炒め）。

中華料理には飲み物としてお茶が含まれます。 本格的な中華料理の一部として、エアレーションされた飲み物は提供されません。 デザートは、特別な場合を除いて、中国料理では一般的に消費されません。 食事は通常果物で完了します。

タイ料理メニュー

タイ料理は、レモングラス、レモンの葉、ガランガル、チリ、芳香性のハーブを加えた香りで人気があります。 基本食品は野菜、肉、卵、ソース、麺、米です。 完全なタイ料理は、スナック、サラダ、スープ、一品料理、デザートで構成されています。 それは素晴らしい味と目の治療もブレンドします。

タイ料理メニュー

伝統的な習慣に従って、スープはご飯と麺と一緒に楽しんでいます。前ではありません。 ご飯または麺は、選択したトッピングでトッピングされ、スプーンで消費されます。 いくつかの人気のあるタイ料理は-

• トムヤムクン（香辛料の効いた辛いソースのジャンボ海老）
• パッタイ（豆腐、もやし、フライドオニオン、チリソース、微粉ピーナッツ入り麺）
• Kuay Tiew （野菜と肉汁で提供される麺）
• ガイメッドマムン（醤油、ニンニク、蜂蜜、カシューナッツのチキン）
• Kao Phad （チャーハン）
• マッサマンカレー（シナモン風味のカレーで調理した肉とジャガイモ）

メキシコ料理メニュー

メキシコ料理はスパイシーでピリッとした味で有名です。 サラダ、スナック、一品料理、手の込んだ食事、デザートが含まれます。

メキシコ料理メニュー

メキシコ料理の基本的な食べ物は次のとおりです-

• トルティーヤ（コーンフラワーまたは小麦粉ディスク）
• ファヒータ（トルティーヤの焼き肉）
• タコス（詰め物を部分的に包む小さなトルティーヤ）
• ケサディラ（チーズまたは肉または野菜が入った小麦またはコーンのトルティーヤ）
• ナチョス（風味豊かなトルティーヤチップを使用したテキサスメキシコまたはテックスメックスのスナック）
• エンチラーダ（コーントルティーヤを調理済みの肉、魚介類、豆、または野菜の詰め物に巻き付け、チリペッパーソースとチーズで覆った）
• エンパナーダ（焼きまたは揚げたぬいぐるみパンまたはペストリー）

トウモロコシ、黒豆、地元の果物と野菜、ハーブ、肉はメキシコ料理の不可欠な成分です。 いくつかの人気のメキシコ料理は-

• チキンマンゴーハラペーニョサラダ
• マンゴーパイナップルサルサ
• エビのファヒータとアボカドクリーム
• メキシコ風チキンシチュー
• グリルチキンナチョ

飲食サービス-メニューコース

世界中の食事のコースは、伝統的なフランス料理の場合、わずか1個から17個までさまざまです。 コースは食べるものによって分けられます。 国の文化や習慣に応じて異なる食品プロファイルがあります。 一般的に、食事の少なくとも3つのコースがあります-

スターター

このコースでは、空腹感を引き起こす歓迎的な前菜がゲストに与えられます。 また、ゲストはこのコースの副産物として一口サイズのおいしいスナックを伴うスープを好むことができます。

メインコース

このコースでは、野菜または肉とご飯とパンを添えたメインディッシュが提供されます。 インドなどの一部の文化では、メインディッシュにサラダが付いています。

デザート

このコースは食事の終了を知らせ、通常はコーヒーを飲みながら食べます。

サラダは、フランスの食事の重要な部分を形成します。 典型的なフランス料理には、サラダコースが追加されています。 多くの場合、魚料理コースやチーズコースなどの他のコースが伴います。 人々は精巧で際立った料理のコースなしで一皿の食事を取ることを好む文化があります。

幅広いメニュー

ゲストが食べ物をどのように利用できるようにするかに応じて、次の幅広いメニュータイプがあります-

表D’hoteメニュー

表D’hoteは、食事と各コースの多数の食事オプションを組み合わせたメニューです。 ゲストは固定価格で選択および注文できます。 ゲストが何を選択または拒否しても、価格は変わりません。 したがって、 _ prix fixe_ または fixed price メニューとも呼ばれます。 バンケットメニュー、子供用メニュー、および機会メニューは特別な機会に対応し、*セット価格*で提供されます。

アラカルトメニュー

アラカルトは、前菜、前菜、シーフード、肉、副菜、飲み物などが付いたマルチコースまたはマルチカテゴリのメニューです。 各料理は個別の価格で提供されます。 ゲストは、個々の料理を選んで自分の食事パッケージを作成できます。

静的メニュー

このメニューでは、典型的な食事の種類が年間を通して提供され、特別な日には時々変更されます。

循環メニュー

サイクルメニューには、異なる曜日に提供されるさまざまな食事が含まれます。 教育機関のカフェテリアなどでは、このメニューを使用して、1週間または1か月後に繰り返すことができます。 日曜日にごちそうを提供し、金曜日にチキンの特別なバリエーションを提供すると、周期的なメニューに追加することができます。

ここで、大皿とF＆Bサービスを強化する他のいくつかのメニューを見てみましょう。

デザートメニュー

このメニューには、プリン、ケーキ、タルト、アイスクリーム、スムージー、フォンデュ、サンデー、甘いパイ、アイスクリーム、フローズンヨーグルトがそれぞれの価格とともに表示されます。

フローズンデザート-彼らは通常、すべての年齢と人生の歩みの人々に人気があります。 彼らは常に冷やして提供されます。 以下はいくつかのおいしそうな冷凍デザートです-

アイスクリーム/ジェラート（アイスクリームのイタリア語）-主に同じですが、ミルク、カスタード、水、卵の組成が少し異なります。 インドでは、濃厚なフルクリームミルクとフルーツパルプ、または砕いたナッツとサフランを使った冷凍デザートが用意されています。 一般に「Kulfi」として知られています。 クルフィは、スティックまたは「Matka」と呼ばれるテラコッタの鍋で提供されます。

アイスクリーム

ソルベ-フルーツジュース、デザートワイン、アイスシェーブで作られた冷凍デザートです。 さまざまな食用の色とエッセンスで味付けされています。 アイスクリームとは対照的に、冷凍デザートは乳白色よりも冷たいように見えます。

フローズンヨーグルト-フレーバーヨーグルトを冷凍して作られています。 また、アイスクリームに比べて脂肪、砂糖が少ないため、カロリーも少なくなります。

飲料メニュー

このメニューには、紅茶とコーヒー、ホットチョコレート、ジュース、ミルクセーキ、モクテールなどのバリエーションが含まれます。 ワインメニューには、ワイン、ビール、酒、水の種類、カクテル、スピリッツが含まれ、それぞれの量と価格が含まれています。

食品および飲料サービス-飲料

飲料は、のどの渇きを癒すために、または単に喜びのために人間によって消費される液体です。 飲料にはさまざまな種類があります-

ノンアルコール飲料

ノンアルコール飲料には2種類あります。

ホットドリンク

これらはホットで提供されます。 温かい飲み物には、通常、お茶、マサラティー（スパイスティー）、ミルク、ホットチョコレート、エスプレッソ、ラテ、カプチーノなどのコーヒーのバリエーションが含まれます。

ノンアルコール飲料

冷たい飲み物

これらは冷やされた状態で提供され、消費されます。 冷たい飲み物には、ジュース、モクテイル、クーラー、冷たいバージョンの紅茶とコーヒー、ミルクセーキ、炭酸飲料、モクテイル、シャーベットが含まれます。 次の飲料はインドのような国で有名です-

• *バターミルク*少量の粉末クミンシードと塩。
• Aam Panna 、カルダモンを少し入れた甘酸っぱい生のマンゴージュース。
• Nariyal-Pani と呼ばれる柔らかいココナッツ水。
• Sol Kadhi _ 、 Kokum_とジンジャーガーリックチリペーストで味付けされた薄いココナッツミルク。

カクテルとして提供され、アルコールを使用して準備された冷たい飲み物がいくつかあります。

アルコール飲料

これらは冷たく出されます。 アルコール飲料は酔わせ、アルコールとして一般に知られている エタノール を含んでいます。 そのような飲料は、アルコール分を生成するために発酵と蒸留を受ける必要があります。 アルコールの割合は、発酵と蒸留の方法に応じて、0.5％〜95％の範囲で変化します。

• ワイン、サイダー、ペリー、シャンペーンは*発酵*アルコールです。
• ビール、エール、およびラガーは、*発酵および醸造*されたアルコールです。
• ジン、ウォッカ、ウィスキー、ラム酒、ブランデー、テキーラは*蒸留*アルコールです。

アルコール飲料

飲料に少なくとも20％の*アルコール（ABV）が含まれている場合、 *_ spirit_ と呼ばれます。 Liquors はスピリッツに似ています。 唯一の違いは、酒には甘味と風味が追加されていることです。 酒とスピリットは両方とも強いアルコール飲料です。 以下は、いくつかの最も人気のあるアルコール飲料です-

Beverage	Process/Raw Material	Origin	Alcohol by Volume (ABV in %)
Beer	Beer is obtained by fermenting liquid mixture of cereals such as corn, rye, wheat, barley and yeast.	Throughout the world.	5 – 10
Brandy	Brandy is obtained by distilling the fermented fruit juices.		40 – 50
Gin	Gin is obtained by distilling the fermented juice of Juniper berries with water.	Holland	40 – 50
Rum	Rum is obtained by fermenting Sugarcane juice or Molasses for at least three years.	Central/South America	40 – 55
Tequila	Tequila is obtained by distilling fermented juices of Blue Agave plants.	Mexico	40 - 50
Vodka	Vodka is prepared by distilling starch or sugar-rich plant matter.	Russia	35 - 50
Whisky	Whisky is prepared by distilling fermented juice of cereal grains.	Scotland	40 - 55
Wines	Wines are obtained from fruits such as grapes, peaches, plums, apricots, pomegranate. The fruits are crushed and fermented in large containers.	France/South Africa/India	5 - 20

消費者と社会に対するアルコールの望ましくない副作用のため、アルコール飲料を提供する前に若い顧客の年齢を確認することは飲食サービススタッフの責任です。

食品および飲料サービス-機器

機器は、飲食サービスの必然的な部分を形成します。 ゲストのムードを構築し、アウトレットのテーマを補完し、ゲストエクスペリエンスを向上させるために重要な役割を果たします。 シャンデリアやオーブンなどの食品の準備や室内装飾に使用される最大の商品から、最小限のカトラリー、家具、リネンまで、アウトレット全体の雰囲気作りに参加しています。

私たちは、食品および飲料サービスで使用される機器を詳細に議論しましょう-

F＆Bサービスの家具

家具は、F＆Bサービスアウトレットの重要な部分です。 強く、使いやすく、きれいにする必要があります。 家具は、外観をもたらし、アウトレットの雰囲気を作り出す上で重要な役割を果たします。 家具、備品、および備品は固定商品です。

室内家具

主にテーブル、椅子、押し下げ式の椅子、ラック、ロッカーで構成されています。

屋外用家具

それは魅力的であると同時に頑丈である必要があります。 コーヒーテーブルと椅子、バーチェア、ダイニングセット、デイベッド、ラウンジャー、ハンモック、ブランコが含まれています。

備品および付属品

• フィクスチャー*は、床または壁にボルトで固定されたアイテムです。 たとえば、エアコン、電気プラグ、洗面台とトイレ、アート作品、壁に取り付けられたテレビ画面などは備品です。

• フィッティング*は、自立型のアイテム、または釘やフックで吊るすことができるアイテムです。 たとえば、絵画、鏡、カーテンレール、およびランプは付属品です。

F＆Bサービスの食器

テーブルウェアは、食卓で食事を提供したり食べたりするときに使用される食器、カトラリー、ガラス製品、リネンで構成されています。 これらは、次のタイプにグループ化できる循環装置です-

陶磁器

これは、半透明のセラミック素材を使用して作られた高級料理、ボウル、フードプラッター、セクションディッシュ、ラメキン、カップとソーサー、スープスプーン、花瓶、灰皿のコレクションです。

Chinaware

ホローウェア

これは、サービングボウル、ポット、ケトル、アイスジャグ、水などの容器で構成されています。 これらの容器は、ガラスまたは銅、真鍮、ステンレス鋼などの金属でできています。

Hollowware

ガラス製品

これは、細かいガラスでできた物品で構成されています。 ガラス製品には、水差し、投手、飲み物、灰皿、花瓶、および同様の物品が含まれます。

銀器

銀製品のオブジェクトは、電気メッキニッケルシルバー（EPNS）で作られています。 これらは10〜15ミクロンの銀メッキを施した真鍮、亜鉛、ステンレス鋼またはニッケルの合金から作られています。 銀製品には、スプーン、フォーク、ナイフ、くぼみ、飲み物、トング、アイスバケット、および金属製の盆が含まれます。

シルバーウェア

チャフィングディッシュ（チェファー）

これらは、食べ物を温める料理です。 十分な時間と温度で食べ物を暖かく保ちます。 それらには、電気またはチェーファー燃料キャンドルの2つのバリエーションがあります。

チャフィングディッシュは、さまざまなサイズ、形状、蓋で利用できます。 現代の摩擦皿は、ハンドル付きの軽金属またはセラミックで作られており、時にはシースルーの蓋で覆われています。 ここにいくつかのこすり料理があります-

Chafers

食品および飲料サービス-カトラリーの使用

カトラリーは、食事や食事を提供するための手持ち式の道具で構成されています。 さまざまなスプーン、フォーク、ナイフ、トングが含まれます。 銀器または平皿とも呼ばれます。 カトラリーは、ステンレス鋼や銀などの金属でできています。

現代では、spife（スプーン+ナイフ）、_ spork_（スプーン+フォーク）、および_knork_（ナイフ+フォーク）の素晴らしい組み合わせでカトラリーが登場しています。

スプーン、フォーク、ナイフの種類

さまざまな種類の食べ物を提供または食べるためのさまざまな種類のスプーンがあります。 フォークは、しばしばスプーンに同伴するか、食い傷を摘むのに独立して助けます。 ナイフは食べ物を分けるために使用されます。

• ディナースプーン（テーブルスプーン）-細長い丸いカップがあります。 メインコースの食品を食べるために使用されます。 適量のご飯、シチュー、カレーを選ぶことができます。 常に同じ長さのフォーク（4本のタイン）またはデザートナイフとペアになっています。
• デザートスプーン、デザートナイフ、デザートフォーク-これらはメインコースのピアよりも小さく、デザートに使用されます。
• スープスプーン-テーブルスプーンよりも大きな丸いカップがあります。 ディナースプーンと同じくらいです。
• ティー/コーヒースプーン-カップの長さとサイズがデザートスプーンよりも小さくなっています。 これらのスプーンを使用して、お茶やコーヒーをかき混ぜます。
• 砂糖スプーン-花の形をした丸いカップがあります。 お茶セットの砂糖入れから砂糖を取り出すために使用されます。
• アイスクリームスプーン-適量のアイスクリームをカットするのに役立つ平らな縁の付いた小さなスプーンです。 アイスクリームの量とボウルのサイズに応じて、小、中、大のサイズがあります。
• カクテル（ソーダ）スプーン-スプーンが背の高いグラスの底に届くのを助ける長いハンドル付きのドリンクスプーンです。
• バターナイフ-それは、エッジを形成するために下側が鋭い短い長方形の刃を持っています。 それはバターの半堅い部分を切り取り、パンなどの食品に適用するのに役立ちます。
• サラダスプーン-常にサラダフォークと組み合わせて使用​​されます。 サラダの効率的な混合と提供に役立ちます。
• Serving Spoon -シチューやご飯を提供するために設計された大きな丸いカップのスプーンです。

スプーン

• Deli（Fruit）Fork -2本のタインがあります。 果物のスライスなど、薄くスライスした食べ物を選ぶのに役立ちます。
• ローストフォーク-最大のフォークです。 長くて強いタインがあり、大きな肉や野菜の部分を保持して選ぶのに役立ちます。
• ケーキナイフ-平らで細長い三角形のナイフで、ケーキを切り取って滑らかに扱うために使用されます。

メガネの種類

メガネとタンブラーには、さまざまな形とサイズがあります。 それらは、茎で足を付けられているか、足なしでされています。 ハイボールでもローボールでもかまいません。 広く使用されている形状のいくつかは-

• クーラー-ウェルカムドリンクや前菜を提供するために使用されます。
• フルート-長いカップのグラスで、主にシャンパンを提供するために使用されます。
• ゴブレット-ステム付きまたはステムなしの丸いガラスです。 茎付きのゴブレットは、ワインとブランデーを提供するために使用されます。 足のないバージョンはウィスキーを提供するために使用されます。

メガネ

• マルガリータ-ゴブレットの変形で、丸くて皿のようなカップが広い。 マルガリータは、カクテル、モクテイル、またはシャーベットグラスとして使用されます。
• マグ-ビールを提供するために使用されます。
• Nonic Glass -幅の広い縁のある背の高いガラスです。 ビールを提供するために使用されます。
• Pilsner -冷たいコーヒー、アイスティー、ジュース、ビールを提供するために使用されるハイボールグラスです。 ピルスナーは、ビールやエアレート飲料を優雅にサポートできます。
• パイント-蒸留アルコールを他のグラスに注ぐために使用されるグラスです。
• ショットグラス-発酵または蒸留アルコールを直接消費するために使用される小さなガラスです。 また、蒸留アルコールを他のグラスに注いで、水やスパークリングウォーターと混ぜることもできます。
• スニフター-それは精神に奉仕するために使用されます。
• アザミグラス-そのシルエットはアザミの花のような形をしています。 これらのグラスには、ステムとディスクに取り付けられた丸いカップが付いた先細の広いリムがあります。 エールやエアレート飲料の提供に使用されます。
• チューリップグラス-ビール、カクテル、またはモクテイルを提供するために使用されます。

食品および飲料サービス-リネンの使用

飲食店のリネンは、使い捨てまたは使い捨てではありません。

使い捨てリネン

使い捨てリネン

これには、一度しか使用できないアイテムが含まれます。 これらのアイテムは、高い吸収能力を持つ再生紙で作られています。 たとえば、テーブルナプキン、トイレットペーパー、ラッパー、顔のティッシュ。 ケルンの水に浸した顔のティッシュはゲストに与えられます。 これは良い歓迎ジェスチャーと見なされます。 使い捨てのテーブルリネンは、通常、食事前に電車や飛行機の客に提供されます。

使い捨てリネン

このカテゴリのアイテムは亜麻から作られています。 これには、テーブルカバー、ディナーナプキン、ティーナプキン、テーブルランナーが含まれます。 使い捨てでないリネンは清潔で心地よい香りがしなければなりません。 必要に応じて澱粉化する必要があります。

使い捨てでないリネン

使い捨てでないリネンはテーブルの上に整然と置かなければなりません。 スタッフはそれらを折りたたんで装飾的な形に配置するか、装飾的なリネンリングに通してゲストの目を引き、テーブルで温かい体験を始めます。

F＆Bサービス-パントリー機器

パントリーは、完成した食べ物や飲み物を提供する準備ができているキッチンに隣接するエリアまたは部屋です。 このエリアは、キッチンの補助容量として機能します。 食べ物はプレゼンテーションのために最後の修繕が行われた後、配servingスタッフに引き渡されます。 パントリーには、通常、通常の水とお湯の蛇口が付いた流しが装備されています。 パントリーは、主に次の必要なアイテムを保持します-

• 冷蔵庫
• 電気オーブン
• トースター
• コーヒー醸造機
• ブレンダー
• 電気食品泡立て器
• ナイフとまな板
• キャセロール、ボウル、さまざまなサイズの皿などの中空食器
• 食器
• ドリンクウェア
• カトラリー

パントリーのサイドボード

サイドボードは主に引き出し付きの棚です。 これらは、くぼみやガラス製品の保管に使用できます。 以下は、サイドボードのさまざまな種類です-

• ビュッフェ-サイドボードよりも脚が高い。
• クレデンツァ-脚のない収納キャビネットです。 彼らは主にガラスのスライドドアを持っています。
• サーバー-サーバーは、ビュッフェやサイドボードよりも小さく、短く、よりフォーマルです。
• サイドボード-脚が短い。

パントリーのサイドボード

トロリー

サービングと保管に使用されるサービングカートです。 キッチンの周りを簡単に移動できる車輪が付いています。 また、ゲストにサービスを提供するエリートの飲食店でも使用されています。 さまざまなデザイン、サイズ、形状で利用できます。 棚とセクション、バーナーの数を選択できます。 使用しないときは、壁に駐車することが好ましい。

トロリー

F＆Bサービス-クリーニングとメンテナンス

食料がパントリーに届く準備ができたら、使用済みの調理器具はすぐに掃除され、後で使用するために乾いたふき取ります。 電動ハンドブレンダーなどのその他の補助サービングアイテムが破損した場合、関係するマネージャーに報告され、早急に機能するものと交換されます。

ゲストが食事を終えてテーブルを離れると、使用済みの食器を片付けてすぐにテーブルを準備する必要があります。 食器が破損または損傷していることが判明した場合、関係する店舗部門に報告され、交換が要求されます。 テーブルカバーとランナーはチェックされ、必要に応じて新しいものと交換されます。

使用済みの食器は、清掃および洗浄スタッフに引き渡されます。 リネンはホテルのランドリー部門にも引き渡されます。 他のF＆Bサービス事業の場合、汚れたリネンは個別に保管し、契約ランドリーサービスに渡すことができます。

F＆BサービスのPOS機器

今日、多くのレストランは、注文を受け取り、記録し、支払いを受け取り、領収書を表示または印刷するためのコンピューターベースのテクノロジーであるPOS（Point-of-Sale）機器を使用しています。 レストランサーバー、バーテンダー、およびレジ係は、POSシステムを使用して、食べ物や飲み物の注文を簡単に入力および記録できます。

POS機器

F＆BサービスのPOSシステムは、注文追跡の利便性と精度を高め、ラッシュアワーの時間を節約できます。 以下の機能をスムーズに実行できます-

• テーブルに入力されたすべての注文の支払い期限の計算。
• 支払い方法の記録。
• 残高現金の追跡。
• 定期的な販売レポートの作成。
• 労働および給与データの計算。
• 各ワーカーの毎日の平均チェックを記録します。
• 残高と販売された食品の数を追跡します。
• リピーターの情報を記録します。

フード＆ビバレッジサービス-フードガーニッシング

ゲストの食べ物と飲み物の体験は、サービススタッフが*美しく添えられた食べ物を適切な伴奏と一緒にテーブルに置いたときに始まります。 サービススタッフは、ゲストが興味を持っているメインフードにどの伴奏が合うかを提案する際に、ガイドの手を差し伸べます。

飾りや添え物が付いた食べ物の興味深いペアが数多くあります。 飾り、食べ物の添え物、および添え物と組み合わせたいくつかの典型的な食べ物の飾りについて詳しく見てみましょう。

飾りとは何ですか？

食べ物や飲み物を装飾する方法であり、ゲスト/顧客にとって美的に魅力的です。 プレート上で動作します。 飾り付けはまた、メインディッシュの色、風味、味を調和させます。

切り刻んだハーブまたはハーブの小枝、葉物野菜、ニンジンまたはトマトの渦巻き、生クリームの渦巻き、フルーツのグレーズ、刻んだナッツ、種なし果実、レモンの皮またはスライスを飾りに使用します。

ガーニッシュ

デザートには、ドライフルーツ、新鮮なフルーツの皮、gl薬、ローストナッツまたは砂糖漬けのナッツ、フロスティング、チョコレートカール、チョコレートコーティングされたバター、または砂糖の細片が添えられています。

カクテルやモクテイルなどの飲み物は、フルーツと皮、ミントの葉、ヒマシ砂糖を使用して飾られます。 牛乳ベースの飲み物には、主にフルーツ、チェリー、チョコレート、またはナッツが添えられています。

フードガーニッシングのすべきことといけないこと

以下は、食品の飾り付けで理解すべき重要な注意事項と禁止事項です。

• 完璧に見える場所に置きます。
• コントラストカラースキームは、装飾に最適です。
• 飾りを無理にしないでください。これは主食を覆い隠します。
• ガーニッシュを再利用しないでください。
• 凝りすぎないようにしてください。

伴奏とは何ですか？

伴奏と一緒に来る料理があります。 これらの付随物は主要な食品を補完し、その味を豊かにします。 メインディッシュに美的価値を提供します。 付随する食品または飲料自体に独自の飾りを付けることができます。 伴奏はメインディッシュの内側または別のボウルに入れることができます。

以下は、いくつかの異なるタイプの伴奏です-

• ソースとディップ
• 漬物
• ドレッシング
• チップとウェッジ
• サラダ
• グレービー
• ソフトドリンクやワインなどの飲料
• パン

伴奏

たとえば、ポテトチップスを添えて焼いたメルルーサの魚、ニンニクのパン、チーズのディップ、炭酸飲料を添えたピザ。

伴奏付きの人気のある食品

以下は、それらの飾りと付随物といくつかの人気のある食品アイテムです-

Food/Dish	Garnish	Accompaniment
Soups	Chopped Cilantro/Fresh leaf of Basil/Croutons/Cream swirls	Salads/Breads/Crispy starters
Bouillabaisse	Chopped herbs	Country bread slices spread with Rouille, a spicy mayonnaise.
Farineaux Spaghetti	Fresh basil leaves	Grated cheese, pepper powder, and Neapolitan tomato sauce.
Veg/Non-veg burger	Not essential	Potato/Sweet potato chips, aerated drinks or ale.
Indian Snacks Idli, Vada, and Dhokla	Chhonk of clarified butter with mustard and cumin seeds, and curry leaves.	Coconut-Cilantro-Green Chili Chutney. Idli and Vada are often accompanied with lentil curry called ‘Sambar’.
Indian Onion or Chili Fritters (Pakoras)	Not essential	Tomato sauce or hot and sour chutney.
Mutton/Chicken/Veg Biryani	Chopped coriander and caramelized onion stripes.	Liquid gravy with lemon wedges and onion-tomato-cucumber salad in curds.
Indian one dish meal Pao-Bhaji (Pao=bread, Bhaji=Spicy Stew)	Pao is garnished with butter and Bhaji with chopped cilantro and butter.	Onion-Tomato-Cilantro salad with lemon wedges and mango pickle.
Barbequed/Braiied Beef/Game Meat	Herbs	Sauces
Roast Beef	Herbs, Butter	Horse Radish sauce
Fruit Salad	Castor Sugar	Yogurt
Irish Stew	Herbs	Worcestershire sauce and Pickled red cabbage.
Poulet Grille Americain (American Grilled Chicken)	Herbs in butter.	Addition of grilled dices of tomato, mushroom, capsicum, and potato.
Sage and Onion Stuffed Goose	Pieces or Stripes of salad vegetables.	Apple sauce and roast gravy.
Fromage Assorti (Assorted Cheese)	Castor sugar for crème cheese.	Celery, Radish, Water Crest, and Cracker Biscuits.
Veg/Non-veg Stew	Chopped fresh coriander	Steamed Rice or Bread
Ice Creams	Vanilla/Chocolate/Raspberry/Strawberry Sauce, chopped nuts, Colorful candies, Rose Petals	Waffle sticks or stripes.

チーズとワインの組み合わせ

どのワインとどのチーズが合うかについての厳しい規則はありませんが、ワインとチーズを組み合わせる際には、次のガイドラインを遵守する必要があります-

• 同じ地域のワインとチーズを選択してください。
• デザートに付随するデザートワインは、デザート自体よりも甘くなければなりません。
• チーズは対照的な味のワインによく合います。

Wine	Cheese
Champagne Brut, Extra Brut (Dry)	Brie, Camembert
Champagne Sec, Demi-Sec, Doux (Sweeter)	Cheddar, Gouda, and Parmesan
Shiraz	Cambozola
Red Bordeaux	Cheddar
Chenin Blanc	Blue, Camembert
Pinot Blanc	Baby Swiss, Brie, Camembert, and Feta
Cabernet Sauvignon	Blue, Cheddar, Gorgonzola, Gouda, and Parmesan
Cabernet Franc	Blue, Brie, Cheddar, Gorgonzola, and Goat Cheese
Chianti	Mozzarella and Parmesan
Port (hails from Portugal and sweeter than other wines)	Blue and Gorgonzola

チョコレートとワインの組み合わせ

軽いチョコレートには、より多くの牛乳ベースの製品が含まれ、チョコレートは少なくなります。 軽くてエレガントな味のチョコレートは、ライトボディのワインと最高の組み合わせです。 より苦味のあるものは、強烈な風味のフルボディワインとペアになっています。

チョコレートとワインのペアリング

標準化されたレシピ

重要な標準化されたレシピは、「特定のフードサービス業務で使用するために数回試行、適合、および再試行され、同じ手順、機器、および材料の量と品質の下で同じ良好な結果が得られることがわかっています。 」

一般的に、人気のあるメニュー項目は、標準のレシピ、材料、およびプレゼンテーションを使用して開発されます。

標準化されたレシピの利点

標準化されたレシピは、次の利点をもたらすことができます-

• 食品の品質の一貫性。
• 単位当たりの栄養素の一貫性。
• 顧客満足度の向上。
• 食料のコストの管理。
• 正確な収量の予測。
• 食べ残しの削減と記録保持。
• 従業員の信頼の向上。

標準化されたレシピのコンポーネント

典型的な標準化されたレシピは、次の説明で構成されています-

• レシピ名/タイトル-レシピを簡単に説明する名前です。
• レシピセクション-レシピを分類するセクションです（穀物、スターター、デザートなど）
• 材料-タイプ（新鮮/缶詰/調理済み/未調理/挽いたものなど）
• 成分の重量と測定
• 方法-これは、特定のレシピを準備するための一連の指示です。 メソッドには、ミキシング、フライパンの選択、適切な調理温度の設定などの手順のガイドラインが含まれています。
• 時間-これには準備時間、調理時間、サービス時間が含まれます。
• サービングサイズ-それは提供される食品の部分です。
• クリティカルコントロールポイント（CCP）-食品安全の危険を回避するために取られた制御手段です。 すべてのCCPには、時間、準備、調理温度の制御が含まれます。

重要な標準化されたレシピ

特定の数の顧客の総収量を予測し、それに応じて原料の重量を計算することは、標準化されたレシピでは重要です。

新しいロットの顧客向けにレシピを準備するために、総収量が変わります。 新しい収量は、次の2つのステップで計算することができます-

• ステップ1 *-換算係数を次のように計算します-

Conversion Factor = New Yield/Old Yield

• ステップ2 *-各成分の測定値に換算係数を掛けて、新しい収量を取得します-

New Yield = Old ingredient quantity x Conversion factor

F＆Bサービス-飲料サービス

飲料は、食事に伴う重要な役割を果たします。 飲料はまた、メインディッシュの風味を高め、噛む間に味を浄化し、ディッシュを補完するのに役立ちます。

熱いお茶やコーヒー、ホットチョコレートなどの熱い飲み物はキッチンで調理され、通常はキッチンのパントリーから出されます。 モックテールなどの冷たい飲み物や、スピリッツ、酒、カクテルなどのアルコール飲料は、バーからお客様のテーブルに届きます。

バーの種類

バーは、ノンアルコールおよびアルコール飲料を提供する場所です。 飲み物を提供するためのバーツールやガラス製品などの必要な機器を備えたバックバーが装備されています。 顧客は、カウンターの周りの背の高いプッシュダウン椅子に座っています。 *バーテンダー*または*バーテンダー*として一般的に知られている*バーメン*は、飲み物を準備して顧客に提供します。 バーのいくつかの典型的なタイプがあります-

• パブリック-それはパブリックではなく排他的ではないパブリックハウスのバーです。
• サービスバー-スタッフ用です。
• ポータブル-施設外ケータリング用に簡単にセットアップできるコンパクトなバーです。
• ミニ-ホテルのVIPルーム、スイート、またはペントハウスにあるプライベートバーです。

バーツール

次のツールは、バーから飲料を提供するために必要です-

• バーリネンとカクテルナプキン-飲み物を注ぐ際に作業領域を混乱から守るために使用されます。
• 注ぎ口-グラスに均等に配分された飲料をスムーズに提供します。
• ジュースコンテナ-最も要求されるジュースを手元に置いておくことで、バーテンディングの時間を節約するのに役立ちます。
• カクテルシェーカー缶-カクテルとマティーニの材料をうまく混ぜるのに適しています。
• ショートシェーカー缶-少量の飲み物を効率的に振るのに使用されます。
• カクテルストレーナー-サービング前にカクテルをふるいにかけるために使用されます。
• コルク栓抜きまたはワインオープナー-ワインボトルのコルク栓を開くために使用されます。
• ボトルオープナー-ボトル入り飲料のキャップを開けるために使用されます。
• ジガー-両面カップを測定するアルコールです。

バーツール

• レモンゼスター-レモンの皮を切るために使用されます。
• Bar Spoon -マドラーとも呼ばれ、飲料を短時間混合するために使用されます。
• Masher -オイルとフレーバーを効果的に放出するのに役立つ成分をマッシュするために使用されます。

ドラムショップ責任

米国のドラムショップ責任は、アルコール店とアルコールが提供される商業施設の責任を管理する法律団体です。 この団体は、未成年者や酔った人々にアルコールを提供するという不快な結果から社会を保護するよう努めています。

法的飲酒年齢の確認

飲酒の法定年齢は国によって異なります。 アルコールを購入して消費するための最低年齢は16歳から25歳までの範囲です。 一部の国では、この年齢制限はアルコールの強さ、消費の前提、または若い顧客に大人が同伴するかどうかによって異なります。

顧客が未成年のように見える場合、飲料提供スタッフは、アルコールを提供する前に、年齢の証明として顧客の運転免許証またはよく知られている機関から信頼できる身分証明書を要求せざるを得ません。

アルコール摂取の監視

酔っ払った人たち自身がしばしば自分自身の状態を構成し、知ることができないため、十分な飲酒をしたのは給仕スタッフ次第です。 顧客がどれだけ飲んでいるかを把握するには、バーテンダーは飲み物を注ぐための標準的な手段を使用する必要があります。

アルコールサービスの切断

顧客が大量飲酒の途中で、それを処理できない場合、バーテンダーのスタッフはアルコールサービスを遮断する必要があります。 アルコールサービスの拒否は-

• 酔っぱらった/未成年の顧客としっかりとはっきりと話すことによって専門的に実行されます。
• 他の顧客に通知せずに静かに拒否しました。

飲食サービス-準備

世界外の食事体験を与えるには、事前に多くの準備が必要です。 飲食料品事業は、ゲストと顧客が最高の顧客満足度を達成できるように、可能な限り最高のエクスペリエンスを提供するよう努めています。 飲食サービスに関するすべての業務は、勤務時間中いつでもゲストの到着を予測する準備が必要です。

すべての基本的な準備を行うために必要なものを見てみましょう。

みせあんシーン

それは、F＆Bサービス施設での*環境の準備*の活動であり、ゲストとサービススタッフが衛生的で快適であると感じます。

環境を準備するために、スタッフは次の活動を実施します-

• 勤務時間前にすべての窓とドアを開けて、新鮮な空気と日光が会場に入るようにします。
• メニューカードと販促資料を確実に提示する。
• 修理が必要な家具を取り外して、保守部門または外部委託代理店に引き渡します。
• カーペットの掃除機。
• すべてのランプをオンにして、融着したランプを確認します。

その場で

それは、次のF＆Bサービスをスムーズにするために*物事を置く*活動です。 給仕スタッフは以下の職務を遂行します-

• 汚れたリネンをすべて取り除き、新鮮なリネンと交換します。
• サイドボードに設備が整っていることを確認します。
• 調味料容器、シェーカー、水差しを補充します。
• 研磨カトラリーとガラス製品。
• 淡い花を新鮮な花に交換します。

サイドボードの準備（ダムウェイター）

それは調味料、水差しやボトル、カトラリー、フードプラッター、リネンを保管するための多数のコンパートメントと棚を備えた家具です。 サイドボードはすべてのステーションに割り当てられます。

サイドボード

サイドボードを準備するには、サービングスタッフが配置する必要があります-

• 補充された水、バター、調味料の容器。
• 下段のディナープレート、サイドプレート、グラス、マ​​グカップ、指先。
• リネン、ナプキン、ドリーペーパーはきちんとストーカーしました。
• タイプに応じて適切なセクションのカトラリーを別々に。
• 調味料の容器とシェーカー、水差し、バター皿、つまようじホルダー、ストローホルダー、上の棚またはボード。

氷と水の準備

氷と水は、あらゆる飲食サービス施設の予備要件です。 清潔な飲料水は、サービス施設に設置された浄水器から得られます。 浄水器は、1時間に多数の人々に対応できるように選択されます。

F＆B施設の規模が必要な機器を設置するのに十分な大きさであれば、大きな立方体の形をした透明な氷を社内で準備できます。 氷は、外部委託の製氷業者から購入し、冷凍庫に保管することもできます。

ゲストが着席すると、まず季節に応じて適切な温度の水が提供されます。

F＆Bサービス-テーブルの準備

テーブルのセットアップは、テーブルの外観に寄与する重要な役割を果たします。

カバーの準備の原則

• 各テーブルカバーには、24〜30インチ幅のスペースが必要です。
• 食器類とカトラリーは、テーブルの端から2インチ離して配置する必要があります。
• ナイフはディナープレートの右側に配置され、フォークは左側に配置されます。
• バターナイフはサイドプレートに配置されています。
• ナイフの刃先はプレートに向かっている必要があります。
• テーブルナプキンはきちんと折り畳まれ、サイドプレートに置かれなければなりません。

フォーマルダイニングのセッティングテーブル

このタイプのテーブルのセットアップは、企業の昼食や夕食、結婚式のパーティーなどの正式なイベントに必要です。 フォーマルダイニングには複数のコースが含まれており、2回目の支援は提供されていません。

このテーブルのセットアップは次のように見えます-

フォーマルダイニング

カジュアルダイニングの設定テーブル

このテーブル設定は、ホリデーパーティーや家族の集まりなどの非公式のイベントに必要です。 カジュアルダイニングには複数のコースを含めることができ、サービススタッフはゲストがリクエストしたときに2回目の支援を提供または提供します。 このテーブルのセットアップは次のように表示されます-

カジュアルダイニング

ビュッフェテーブルの設定

この設定は、大規模なグループに対応するために必要です。 ビュッフェテーブルの設定は、場所のサイズと形状、メニュー、ゲストの数に応じてさまざまな方法で行うことができます。

• 食料品は、最も軽いものから最も重いものまで、スターターからデザートまで、または最も冷たいものから最も暖かいものまで順番に配置されます。
• カトラリーはゲストテーブルに置かれます。
• グラス、カップ、ソーサーは、混雑を避けるために別のテーブルに置かれます。
• テーブルデコレーションピースは、食品に干渉しないように配置されます。
• プレートは、スタックごとに15プレート以下でスタックされます。
• ペーパーナプキンはプレートの間に置かれます。

ビュッフェテーブル

調味料の準備

調味料は、F＆Bサービスのテーマに従って保存されます。 たとえば、施設がイタリア料理を提供している場合、スタッフは乾燥ハーブ、塩、コショウのフレークのシェーカーを準備する必要があります。 ヨーロッパのレストランでは、通常、塩、砂糖、コショウを基本的な調味料として使用しています。

ゲストがテーブルを離れるとき、配staffスタッフは調味料容器を確認し、必要に応じてそれらを補充する必要があります。

ナプキン折りたたみ

今日では、さまざまな色や素材のナプキンが多数あります。 紙ナプキンは主に非公式の食事に使用されますが、フォーマルな食事にはリネンナプキンが好まれます。

ナプキンは、さまざまな魅力的な方法で折りたたむことができます。 花、キャラクター、または何らかのオブジェクトの形をとることができます。 プレート上の折りたたまれたナプキンは、ゲストの注意を引き付けます。

ナプキン折りたたみ

フードプレゼンテーション

他の感覚が視覚と香りを通して刺激されるように、そのレシピと同様に、食べ物や飲み物の提示も同様に重要です。 適切に準備された料理は、適切な食品容器または大皿に美しい飾りを添えて初めて完成します。 給仕スタッフは、食品のプレゼンテーションのための基本的なガイドラインに従う必要があります-

• 必要な温度で提示する必要があります。
• サービングサイズに応じて提示する必要があります。
• 適切なサイズの適切なくぼみで提示する必要があります。
• また、料理のキャッチー性を高める適切な付け合わせで料理を提供することをお勧めします。 コントラストカラーのガーニッシュはとても魅力的です。
• 付け合わせまたは付随物は、主食を覆い隠してはなりません。

料理人は料理を上手に表現するために創造的である必要があり、最終的な結果は味onlyだけでなく目にもおやつとして出てきます。

飲料のプレゼンテーション

飲料のプレゼンテーションは、今日の世界で非常に重要になっています。 飲料は、本来あるべき温度で提供されると味が良くなります。 適切なサービス用ガラス器具の選択、原料のさまざまな快適な配色の作成、独創的なアイデアで飲み物を提供することから直接支払います。

飲料プレゼンテーション

たとえば、柔らかいココナッツからのココナッツ水は、きれいに切り取られたきれいな柔らかいココナッツ自体で提供され、そこから取り出されます。 また、モックテールやカクテルには、さまざまな形や色のストローや果物のスライスを添えることができます。

飲食サービス-SOP

組織内のタスクを繰り返し実行する必要がほとんどない場合は、一連の標準操作手順（SOP）を生成することをお勧めします。 これらは、手元のタスクを簡単かつ効果的にし、多大な時間と労力を節約します。 SOPは、スタッフのトレーニングとばかげたエラーの回避にも役立ちます。

F＆Bサービス施設で設定されているいくつかの重要なSOPを理解しましょう-

ゲストテーブルのレイアウト

手順は次のとおりです-

• テーブルリネンの清潔さを確認し、テーブルの上にきれいに広げてしわを取り除きます。
• 必要に応じて、テーブルの汚れたリネンを交換します。
• 設定テーブルのレイアウトの前に食事の種類を確認してください：正式*または*非公式。

正式なダイニングテーブルのレイアウト

正式なテーブルのセットアップでは、次のように食器を配置します-

• 椅子の近くのテーブルの端から1インチのディナープレートを置きます。
• サラダプレートをディナープレートの上に置きます。
• ディナープレートの左側にフォークを置きます。 ディナープレートに最も近い最大のフォークで、サイズに応じてフォークを配置します。
• 最大のスプーンとナイフを皿の近くに置き、スプーンとナイフをサイズに応じてディナープレートの右側に置きます。
• デザートスプーンとフォークをプレートの上に水平に置きます。
• ディナープレートの左側にクォータープレートを置きます。
• 水とワイングラスをディナープレートの右上隅に置きます。
• きれいなリネンを審美的に形作り、左端に置きます。

フォーマルダイニングテーブルレイアウト

非公式のダイニングテーブルのレイアウト

非公式のテーブル設定では、次のように食器を配置します-

• 椅子の近くのテーブルの端の内側にディナープレートを1インチ置きます。
• フォークをサイズの大きい順に左側に配置し、最大のフォークがディナープレートに最も近くなるようにします。
• ディナースプーンとナイフをディナープレートの右側に置きます。
• 水とワイングラスをディナープレートの右上に置きます。
• きれいなリネンを美的に形作り、ディナープレートの一番上の左端に置きます。

電話の取り扱い

電話を処理するスタッフは、作業システムを完全に認識している必要があります。 コールを処理するための手順は次のとおりです-

• 常に3回の呼び出し音内で電話に応答します。 回答に時間がかかる場合は、お客様に謝罪してください。
• 気を散らすものを避けることにより、発信者と注意深く話してください。
• 通話を転送して保留にする前に、常に発信者に通知してください。
• 女性を「マダム」、男性を「サー」と呼び、常に丁寧かつ敬意を持ってお客様と話します。
• 電話での会話を終了する前に、すべての顧客の質問を必ず解決してください。
• 協力的な口調ではっきりと話してください。大声で話さないでください。
• ドメインの専門用語や「うん」、「ハングオン」、「ええ」などの非公式の言葉は避けます。代わりに、「絶対に」、「お待ちください」、「はい」などの正式な言葉を使用します。
• 「お電話ありがとうございます（サー/マダム）！」と言って、電話を常に終了してください。

注文を受ける

テーブルの予約または食事の配達の注文は、電話で承ります。 直接サービス注文が行われ、ゲストテーブルに送られます。

電話で注文する

電話で注文している間、コミュニケーションの視覚的なチャネルはありません。 したがって、スタッフは電話で注文をしながら、発呼者を注意深く聞く必要があります。

• お客様の電話にすぐに応答し、「良い（朝/午後/夜）、私は（自分の名前）です。どんな御用でしょうか？"
• 食べ物、飲み物、テーブルの予約、または特定の要件に関する顧客の要件に完全に耳を傾けます。
• メモ帳で注文の詳細を書き留めます。
• 宅配注文の場合、配達の時間見積もりについて顧客に通知します。 テーブル予約の場合は、お客様の到着のタイミングとお客様の合計人数を確認してください。
• 顧客に注文を繰り返し、確認を取ります。
• すでにデータベースに登録されている場合は、住所を尋ねるか、住所と連絡先番号を確認します。
• 顧客に挨拶し、彼に最高のサービスを保証することにより、会話を終了します。
• 注文をキッチンスタッフに引き渡します。 宅配の場合は、配達スタッフに連絡してください。 指定された人数とテーブル予約の場合に備えて、テーブルを準備するようにサービススタッフメンバーに通知します。

テーブルで注文する

これは、ゲストがすでに座っているときに行われます。

• ゲストが快適に座っていることを確認してください。
• 開始時に、ウェルカムドリンク（冷水がある場合）を提供します。
• 食事とワインのメニューを提供します。
• ゲストに挨拶し、礼儀正しく彼らに「何を持ちたいですか、（サー/マダム）？」
• 順序を注意深く書き留めてください。
• 希望する食品または飲料のバリエーションを確認します。同じ食品の複数のバリエーションがある場合。 必要に応じて、メインディッシュとよく合う飲み物またはサイドディッシュを提案して、ゲストを助けます。
• 注文したアイテムをそれぞれの数量で繰り返します。
• 注文の到着予定時刻をゲストに通知します。
• ゲストテーブルを離れ、キッチンに注文を送信します。

ゲストとのコミュニケーションのルール

ゲストとの会話は、あらゆるサービス提供ビジネスのバックボーンです。 ゲストと会話するためのガイドラインは次のとおりです-

• 直立姿勢と笑顔を保ちます。
• 熱心で、彼らに奉仕する意欲があることを彼らに知らせてください。
• 年配のゲストに敬意を払い、同年齢のゲストと友好的であり、子供たちと陽気な。
• スピーチの声を聞き取りやすく明確にします。
• 食料品や飲料が在庫切れになった場合は謝罪してください。
• ゲストが食事をしている間に、テーブルで簡単なラウンドを行い、すべてが正常かどうかを確認します。

予期しない状況への対処

実際にサービススタッフは、次のような不測の事態に対処する準備をしていなければなりません。

• 給仕中に食べ物や飲み物のこぼれを処理する。
• 非常に酔った突風に対処する。
• 身体障害のあるゲストまたはコミュニケーションが困難なゲストに対処する。
• 活発な幼児のゲストに対処する。
• 大きな火災の危険などの好ましくない状況への対処。

トレイの積載と運搬

サービススタッフは、トレイを手に持ってダイニングエリアを回る際に注意する必要があります。 彼らは与えられたルールに従う必要があります-

トレイのロード

• トレイに過負荷をかけないでください。
• 負荷が均等に分散されるように、アイテムをトレイに置きます。
• トレイから何かが取り出されるたびに、飲み物や食べ物の位置をすぐに変えてください。

トレイの読み込み

トレイを運ぶ

• 一度に1つのトレイを持ち運びます。
• 手のひらをしっかりと支えながら、指を大きく開いてトレイを運びます。
• 左手のひらで肩の少し上にトレイを持ちます。
• 衛生上の理由から、首や口から少し離してください。

食べ物と飲み物の提供

以下は、食べ物や飲み物を提供する際の細心の方法です。

• ビュッフェサービスではない場合は、ゲストテーブルに食べ物を持ち込みます。
• フォーマルな食事の場合は、ゲストの左側から食べ物を提示します。
• キッチンからフードプレートを準備し、カジュアルダイニングの場合はゲストテーブルに置きます。
• 食事を提供するのに助けが必要かどうかゲストに尋ねます。
• 一度に1つの食品を提供します。
• 女性自身がホストである場合を除き、最初にグループの長女のゲストにサービスを提供します。 すべての女性にサービスを提供した後、最も古い男性からゲストにサービスを提供します。
• 皿には必ずそれぞれのサービングスプーンを添えてください。
• サービングボウルを少し傾けて、サービングを東に移動し、サービング後に持ち帰ります。
• 注文した飲み物は、ゲストに名前を知らせて、適切なグラスに入れて必ず提示してください。
• 同じワインが連続したコースで提供される場合、同じワイングラスで提供します。 ワインを交換する場合は、グラスを新しいものと交換してください。
• グラスに注いでいる間は、常にグラスを傾けて、その頭と香りが保たれるようにしてください。
• テーブル全体で他のプレートを提供しながら、提供プレートを曲げないでください。 あなたが仕えるプレートにできるだけ近づけてください。

テーブルのクリア

手順に従うことにより、2つのダイニングセッションの間のテーブルをクリアすることが重要です-

• ゲストがメインコースを終了したら、最初にテーブルをクリアします。
• ゲストがテーブルを離れる直前に、もう一度クリアします。
• 片付けをする間、まずテーブルリネンとセンターピースを除くすべての食器類と陶器類を取り除きます。 最初に片付けた場合に備えて、デザート食器をそのままにしておきます。
• メインコース終了後もワイングラスをテーブルに置いてください。
• 片付けながら、一度に1枚ずつプレートを取り上げ、慎重にトレイに置きます。 フォーマルな食事の場合は、ゲストのテーブルカバーが空にならないように、取り外したプレートを新しいものと交換してください。
• 使用済みのプレートの山でトレイを過負荷にしないでください。必要に応じて、テーブルに追加のラウンドを作成します。

ゲストへの請求書の提示と決済

ゲストに請求書を提示する前に、ゲストがそれ以上注文しないことを確認してください。 F＆B施設にゲストの請求書を設定する多くのポリシーがあります。 客が現金回収カウンターで現金を支払うことを好む人もいます。 そのような場合、サービススタッフはゲストに支払いカウンターまで同行し、適切な金額のみがゲストに請求されるようにしなければなりません。

一部のF＆Bサービスビジネスでは、請求書（または小切手）をゲストのテーブルに持ち込んで決済することを好みます。 法案を提示し、解決しながら、所定の手順に従ってください-

• サー/マダム、法案を持ってきてくれませんか？
• ゲストが確認したら、支払い方法を尋ねます。 クレジットカード、デビットカード、または現金である必要があります。
• 支払いカウンターに移動して請求書を準備します。
• キャッシャーは、ウェイターが言ったテーブル番号に従って請求書を準備します。
• 閉じた小さなフォルダーに入れた請求書をゲストの左側から提示します。
• ゲストが請求書を調べるまで、ゲストの横に立ってください。
• ゲストが現金で支払う場合は、それを受け取り、支払いカウンターで金額を預けます。 ゲストがカードによる支払いを希望する場合、請求書にゲストの署名を入れ、カードと請求書を支払いカウンターに持って行きます。 施設にモバイルカード支払いサービスの施設がある場合は、トランザクションデバイスをゲストテーブルに持って行きます。
• 現金で支払われた場合、レジ係は残高を返します。 支払いがカードによる場合、彼はカードの有効期限を確認し、支払いを受け入れます。
• 印刷された請求書と変更またはカードのコピーをゲストに持ち帰ります。
• ゲストがチップを取るように主張する場合、笑顔であなたの感謝を述べてください。
• ゲストが立ち上がってテーブルを離れるときは、椅子から優雅に抜け出せるように通知して、椅子を後方に引きます。
• ゲストの訪問に感謝し、再度訪問するよう招待します。

F＆Bサービス-衛生と安全

衛生的な食べ物と飲み物を提供することは、すべてのF＆Bサービスの非常に重要な責任です。 ゲストは、彼らが彼らに彼らに彼らに彼らに最高の食物を提供して、それを最も慎重な方法で提供するというF＆Bサービス事業に信頼を寄せています。 F＆Bサービスは、衛生と衛生の慣習に従って調理された安全な食事を提供することになっています。

F＆Bサービスにおける衛生の重要性

F＆Bサービスは、飲食物を通じてお客様の健康に直接アクセスできます。 作業スタッフは、ゲストが食べようとしているすべての食べ物や飲み物を細かく扱います。 したがって、これらのサービスが衛生と衛生の適切な慣行に従わない場合、ゲストは食中毒、吐き気、下痢、または嘔吐などの食中毒にかかる可能性があります。

食品汚染は、洗浄されていない野菜、調理されていない肉、柔らかいチーズ、および低温殺菌されていない牛乳によって発生する可能性があります。 F＆Bサービスで使用される食品の準備と給仕機器が清潔でない場合、それらは食品汚染の主な原因になります。

食品汚染の種類

食品汚染の主な原因は3つあります-

• 物理-これは本質的に偶発的であり、従業員の不注意によって引き起こされます。 主な原因は、空気、塵、煙、および汚れです。 これを防ぐには、食べ物を適切に覆い、保管する必要があります。
• 生物学-この汚染は、細菌、カビ、寄生虫、真菌などの病原体および微生物によって引き起こされます。

食品汚染の種類

• 化学-洗浄剤、害虫駆除スプレー、または食品生産チェーン全体で使用される他の化学物質によって引き起こされる食品の偶発的な汚染です。 この食品汚染は、食器やその他の食器を洗浄液で洗浄した後、拭いて乾かさないときに発生します。 また、害虫駆除用化学物質を散布したときに食物が適切に保管されていない場合にも起こります。

F＆Bサービススタッフの衛生上の懸念

一方が他方が消費しようとしている食品または飲料を取り扱う場合、個人衛生が不可欠です。 サービススタッフは、与えられた基本原則に従う必要があります-

• 衛生は家から始まると言われています。 言い訳せずに毎日の清潔体制を実行します。
• すぐに手と腕を洗う-
• トイレから来るとき。
• くしゃみをしたり、鼻をかんだり、あくびをしたり、咳をして手で口を覆ったりします。
• 食べ物、タバコを食べた後、または動物に触れた後。
• 髪、頭皮、皮膚、または身体の開口部に触れた後。
• 中性クレンジング石鹸と温水で手を洗ってください。単に流水ではありません。
• 汗をよく拭きます。
• 作業中はタバコを吸ったり食べたりしないでください。
• 皮膚の切り傷、火傷、または傷を覆います。
• 髪と爪を整えておきます。
• できるだけ手袋を使用してみてください。 キッチンスタッフはトークを使用する必要があります。
• 風邪、咳、または他の伝染病に直面しているときは働かないでください。 元気でない場合は、上司に知らせてください。
• すぐに食べられる食べ物に直接触れないでください。 常に手袋を使用し、そのような食べ物を扱うためにトングデリペーパー、またはフォークを提供してください。
• 皮膚、体液、または着ている服が食べ物や食べ物の容器に触れないようにするために必要なことは何でもしてください。
• 清潔なユニフォームを確保してください。
• ゆったりとした装身具を着用しないでください。 手首の宝石類は避けてください。

F＆Bサービス事業の衛生上の懸念

どんな食品事業も心配する必要があります-

• 食品および機器の衛生と安全性に関する詳細な知識を持つすべての食品取扱およびサービススタッフのトレーニング。
• 汚染の可能性がある場合に食品を処理しないように、食品取扱者とサーバーを確保する。
• 手洗い設備に石鹸、給湯、ペーパータオルをスタッフに提供します。

食品安全上の懸念

また、すべてのF＆Bサービスビジネスは、食品の安全性を懸念し、提供する食品と飲料の安全性を遵守する必要があります。 それは保証する必要があります-

• 食品の表示日-食品が消費される日付を示すために、24時間以上冷蔵された生鮮食品を調理時に明確にマークする必要があります。
• 食品の保管-温かい食べ物や冷たい食べ物や飲み物は適切な温度で保管する必要があります。 食品温度測定装置は正確でなければなりません。
• クリーニング機器-食品の準備およびサービス機器のクリーニングに割り当てられる領域と施設は、器具を浸して消毒するのに十分な大きさでなければなりません。
• 二次汚染の制限-食品の二次汚染を防ぐために、調理済みの食品から生の肉や野菜などの生の食品を保管することが不可欠です。
• * FSSの採用*-F＆Bサービス事業は、事業規模に応じて少なくとも1人の食品安全監督者を雇用する必要があります。

F＆Bサービススタッフの安全

食品の衛生と安全は、原料を慎重に選択し、健康と安全に注意して食品を準備し、清潔な環境で提供することから始まります。

サービススタッフは-

• 清潔で整頓されたユニフォームで勤務する。
• 作業中のジュエリーの着用を減らします。 これにより、記事の絡み合いやトラブルの回避が回避されます。
• 機器とその適切な用途に注意してください。
• 熱い食べ物や飲み物の取り扱いには注意してください。
• 床にこぼれたものはすぐに取り除いてください。
• ワークスペースで実行しないでください。