Food-and-beverage-services-food-garnishing
フード＆ビバレッジサービス-フードガーニッシング
ゲストの食べ物と飲み物の体験は、サービススタッフが*美しく添えられた食べ物を適切な伴奏と一緒にテーブルに置いたときに始まります。 サービススタッフは、ゲストが興味を持っているメインフードにどの伴奏が合うかを提案する際に、ガイドの手を差し伸べます。
飾りや添え物が付いた食べ物の興味深いペアが数多くあります。 飾り、食べ物の添え物、および添え物と組み合わせたいくつかの典型的な食べ物の飾りについて詳しく見てみましょう。
飾りとは何ですか？
食べ物や飲み物を装飾する方法であり、ゲスト/顧客にとって美的に魅力的です。 プレート上で動作します。 飾り付けはまた、メインディッシュの色、風味、味を調和させます。
切り刻んだハーブまたはハーブの小枝、葉物野菜、ニンジンまたはトマトの渦巻き、生クリームの渦巻き、フルーツのグレーズ、刻んだナッツ、種なし果実、レモンの皮またはスライスを飾りに使用します。
デザートには、ドライフルーツ、新鮮なフルーツの皮、gl薬、ローストナッツまたは砂糖漬けのナッツ、フロスティング、チョコレートカール、チョコレートコーティングされたバター、または砂糖の細片が添えられています。
カクテルやモクテイルなどの飲み物は、フルーツと皮、ミントの葉、ヒマシ砂糖を使用して飾られます。 牛乳ベースの飲み物には、主にフルーツ、チェリー、チョコレート、またはナッツが添えられています。
フードガーニッシングのすべきことといけないこと
以下は、食品の飾り付けで理解すべき重要な注意事項と禁止事項です。
- 完璧に見える場所に置きます。
- コントラストカラースキームは、装飾に最適です。
- 飾りを無理にしないでください。これは主食を覆い隠します。
- ガーニッシュを再利用しないでください。
- 凝りすぎないようにしてください。
伴奏とは何ですか？
伴奏と一緒に来る料理があります。 これらの付随物は主要な食品を補完し、その味を豊かにします。 メインディッシュに美的価値を提供します。 付随する食品または飲料自体に独自の飾りを付けることができます。 伴奏はメインディッシュの内側または別のボウルに入れることができます。
以下は、いくつかの異なるタイプの伴奏です-
- ソースとディップ
- 漬物
- ドレッシング
- チップとウェッジ
- サラダ
- グレービー
- ソフトドリンクやワインなどの飲料
- パン
たとえば、ポテトチップスを添えて焼いたメルルーサの魚、ニンニクのパン、チーズのディップ、炭酸飲料を添えたピザ。
伴奏付きの人気のある食品
以下は、それらの飾りと付随物といくつかの人気のある食品アイテムです-
| Food/Dish | Garnish | Accompaniment |
|---|---|---|
| Soups | Chopped Cilantro/Fresh leaf of Basil/Croutons/Cream swirls | Salads/Breads/Crispy starters |
| Bouillabaisse | Chopped herbs | Country bread slices spread with Rouille, a spicy mayonnaise. |
| Farineaux Spaghetti | Fresh basil leaves | Grated cheese, pepper powder, and Neapolitan tomato sauce. |
| Veg/Non-veg burger | Not essential | Potato/Sweet potato chips, aerated drinks or ale. |
| Indian Snacks Idli, Vada, and Dhokla | Chhonk of clarified butter with mustard and cumin seeds, and curry leaves. | Coconut-Cilantro-Green Chili Chutney. Idli and Vada are often accompanied with lentil curry called ‘Sambar’. |
| Indian Onion or Chili Fritters (Pakoras) | Not essential | Tomato sauce or hot and sour chutney. |
| Mutton/Chicken/Veg Biryani | Chopped coriander and caramelized onion stripes. | Liquid gravy with lemon wedges and onion-tomato-cucumber salad in curds. |
| Indian one dish meal Pao-Bhaji (Pao=bread, Bhaji=Spicy Stew) | Pao is garnished with butter and Bhaji with chopped cilantro and butter. | Onion-Tomato-Cilantro salad with lemon wedges and mango pickle. |
| Barbequed/Braiied Beef/Game Meat | Herbs | Sauces |
| Roast Beef | Herbs, Butter | Horse Radish sauce |
| Fruit Salad | Castor Sugar | Yogurt |
| Irish Stew | Herbs | Worcestershire sauce and Pickled red cabbage. |
| Poulet Grille Americain (American Grilled Chicken) | Herbs in butter. | Addition of grilled dices of tomato, mushroom, capsicum, and potato. |
| Sage and Onion Stuffed Goose | Pieces or Stripes of salad vegetables. | Apple sauce and roast gravy. |
| Fromage Assorti (Assorted Cheese) | Castor sugar for crème cheese. | Celery, Radish, Water Crest, and Cracker Biscuits. |
| Veg/Non-veg Stew | Chopped fresh coriander | Steamed Rice or Bread |
| Ice Creams | Vanilla/Chocolate/Raspberry/Strawberry Sauce, chopped nuts, Colorful candies, Rose Petals | Waffle sticks or stripes. |
チーズとワインの組み合わせ
どのワインとどのチーズが合うかについての厳しい規則はありませんが、ワインとチーズを組み合わせる際には、次のガイドラインを遵守する必要があります-
- 同じ地域のワインとチーズを選択してください。
- デザートに付随するデザートワインは、デザート自体よりも甘くなければなりません。
- チーズは対照的な味のワインによく合います。
| Wine | Cheese |
|---|---|
| Champagne Brut, Extra Brut (Dry) | Brie, Camembert |
| Champagne Sec, Demi-Sec, Doux (Sweeter) | Cheddar, Gouda, and Parmesan |
| Shiraz | Cambozola |
| Red Bordeaux | Cheddar |
| Chenin Blanc | Blue, Camembert |
| Pinot Blanc | Baby Swiss, Brie, Camembert, and Feta |
| Cabernet Sauvignon | Blue, Cheddar, Gorgonzola, Gouda, and Parmesan |
| Cabernet Franc | Blue, Brie, Cheddar, Gorgonzola, and Goat Cheese |
| Chianti | Mozzarella and Parmesan |
| Port (hails from Portugal and sweeter than other wines) | Blue and Gorgonzola |
チョコレートとワインの組み合わせ
軽いチョコレートには、より多くの牛乳ベースの製品が含まれ、チョコレートは少なくなります。 軽くてエレガントな味のチョコレートは、ライトボディのワインと最高の組み合わせです。 より苦味のあるものは、強烈な風味のフルボディワインとペアになっています。
標準化されたレシピ
重要な標準化されたレシピは、「特定のフードサービス業務で使用するために数回試行、適合、および再試行され、同じ手順、機器、および材料の量と品質の下で同じ良好な結果が得られることがわかっています。 」
一般的に、人気のあるメニュー項目は、標準のレシピ、材料、およびプレゼンテーションを使用して開発されます。
標準化されたレシピの利点
標準化されたレシピは、次の利点をもたらすことができます-
- 食品の品質の一貫性。
- 単位当たりの栄養素の一貫性。
- 顧客満足度の向上。
- 食料のコストの管理。
- 正確な収量の予測。
- 食べ残しの削減と記録保持。
- 従業員の信頼の向上。
標準化されたレシピのコンポーネント
典型的な標準化されたレシピは、次の説明で構成されています-
- レシピ名/タイトル-レシピを簡単に説明する名前です。
- レシピセクション-レシピを分類するセクションです（穀物、スターター、デザートなど）
- 材料-タイプ（新鮮/缶詰/調理済み/未調理/挽いたものなど）
- 成分の重量と測定
- 方法-これは、特定のレシピを準備するための一連の指示です。 メソッドには、ミキシング、フライパンの選択、適切な調理温度の設定などの手順のガイドラインが含まれています。
- 時間-これには準備時間、調理時間、サービス時間が含まれます。
- サービングサイズ-それは提供される食品の部分です。
- クリティカルコントロールポイント（CCP）-食品安全の危険を回避するために取られた制御手段です。 すべてのCCPには、時間、準備、調理温度の制御が含まれます。
重要な標準化されたレシピ
特定の数の顧客の総収量を予測し、それに応じて原料の重量を計算することは、標準化されたレシピでは重要です。
新しいロットの顧客向けにレシピを準備するために、総収量が変わります。 新しい収量は、次の2つのステップで計算することができます-
- ステップ1 *-換算係数を次のように計算します-
Conversion Factor = New Yield/Old Yield- ステップ2 *-各成分の測定値に換算係数を掛けて、新しい収量を取得します-
New Yield = Old ingredient quantity x Conversion factor
